“工業(yè)啤酒”常常被國內(nèi)一些啤酒愛好者戲稱為“水啤”，這些采用拉格工藝釀造的啤酒，特點(diǎn)是：大規(guī)模生產(chǎn)，發(fā)酵時(shí)間短，酒體輕薄，麥芽汁濃度低，口感平淡。而糧精釀啤酒則不同，采用的是純糧傳統(tǒng)小規(guī)模釀造，不僅麥芽汁濃度高，口感醇厚，而且營養(yǎng)豐富，因此受到廣大啤酒愛好者的青睞。
德國的精釀啤酒舉世聞名，無論是在釀造工藝還是口感方面，都走在了世界最前沿。其中德國小麥啤酒是精釀啤酒的中一個(gè)重要分支，在巴伐利亞南部，盛行喝小麥啤酒，其產(chǎn)量占30.2%，是皮爾森啤酒(10.6%)產(chǎn)量的三倍。喝“工業(yè)水啤”，不如試試這7款德國小麥啤酒，泡沫豐富，麥芽汁濃度高。
德國小麥啤酒的跌宕起伏
在德國，17世紀(jì)到18世紀(jì)小麥啤酒非常流行。到了19世紀(jì)因?yàn)槔竦氖⑿校←溒【茝S逐漸衰敗，淪為一個(gè)無人問津的角落。1960年，小麥啤酒僅占巴伐利亞啤酒的3%。很長一段時(shí)間小麥啤酒受小麥供應(yīng)量的影響，起起落落，小麥?zhǔn)侵谱髅姘纥c(diǎn)的首選，一旦產(chǎn)量減少，啤酒原料小麥就無法保證供應(yīng)，要讓步生產(chǎn)面包。
20世紀(jì)60年代，小麥啤酒重新得到重視，然而70 年代初再次衰落，成為老一輩人的啤酒風(fēng)格，當(dāng)時(shí)底層發(fā)酵的拉格幾乎占領(lǐng)了整個(gè)德國啤酒市場。小麥啤酒獨(dú)特的香氣和口感還是有不少人念念不忘，經(jīng)過一段時(shí)間沉寂后又開始蘇醒，到了80年代產(chǎn)量開始逐年上升，占啤酒總量的10%，不僅在巴伐利亞暢銷，而且德國各地開始流行，如今巴伐利亞的大多數(shù)釀酒廠都在釀造小麥啤，小麥啤酒占德國啤酒市場的 30%，并且在世界許多國家占有一席之地。
傳統(tǒng)小麥啤酒釀造原理
小麥啤酒至少使用50%以上的發(fā)芽小麥，有的還會加入一定比例的大麥芽，大麥和小麥都含有一種叫阿魏酸的有機(jī)化合物，經(jīng)過105～113°F高溫煮沸糖化再轉(zhuǎn)化為酚類物質(zhì)，從麥芽中釋放出來，并且與酵母發(fā)生作用，形成水果味的酯類和香料味的酚類，比如蘋果味、柑橘味、檸檬味、香草味、泡泡糖味，白胡椒味，大茴香味等熱帶水果風(fēng)味。
傳統(tǒng)小麥啤酒放入發(fā)酵罐中進(jìn)行開放式發(fā)酵，裝瓶前，再加入適量的司派斯的新鮮麥汁讓其繼續(xù)在瓶中發(fā)酵，增強(qiáng)碳酸的沖擊力。小麥碑酒因?yàn)楹行←湹鞍踪|(zhì)和艾爾酵母，呈不透明霧狀，與透亮的其它啤酒不同，看上去更像水果冰沙。
小麥啤酒的分類
在許多人的印象中小麥啤酒是淺色的白啤酒，其實(shí)不然，根據(jù)不同分類，它們的顏色有深有淺，風(fēng)味也不盡相同。大致分為：酵母麥啤、水晶麥啤、小麥博克、深色麥啤、煙熏麥啤5種。
酵母麥啤是最早的小麥啤酒，小麥麥芽的比例為50% ~ 100%，通過添加深麥芽、深焦麥芽和小麥色麥芽調(diào)節(jié)麥汁的顏色，麥芽汁濃度11～13°P。水晶麥啤是指過濾后的小麥啤酒；小麥博克是按雙料搏克的酒精度≥7%釀造的深色小麥啤酒。
深色麥啤是釀酒師在酵母麥啤的配方中，加入深色麥芽，而釀出的啤酒與普通小麥啤酒相比，酒體更厚重，堅(jiān)果味和烘培味更濃的啤酒。煙熏麥啤市場上很少能見到，為了增加口感的細(xì)膩，部分麥芽被煙熏過。
國內(nèi)暢銷的7款德式小麥啤酒
1、施耐德（Schneider Weisse）
施耐德是一個(gè)以小麥啤酒為主打而出名的德國品牌，始于1872年巴伐利亞的一個(gè)民間小麥啤酒廠，由施耐德父子釀造。施耐德小麥啤酒根據(jù)酒精含量和原麥汁濃度不同，以數(shù)字命名，釀造出從入門級到進(jìn)階級多層次口感差異，適合不同的人群。
1號金色小麥啤酒：原麥汁濃度：12.5°P，酒精含量：5.2%，為一款基礎(chǔ)清亮型德式小麥白啤。2號德式水晶小麥：原麥汁濃度11.2°P，酒精含量：4.9%，始于1980年，經(jīng)過輕微過濾，麥香味純正。3號低酒精小麥啤酒：為一款深色、稠厚的解渴無醇飲品，酒精度僅0.3%。4號綠標(biāo)小麥啤酒：原麥汁濃度：13.8°P，酒精含量：6.2%，屬于渾濁型小麥啤酒。
5號多花小麥啤酒：原麥汁濃度：18.5°P，酒精含量：8.2%，是施耐德酒廠與美國布魯克林酒廠合作開發(fā)的一款小麥雙博克，以施耐德小麥波克為基酒，并加入布魯克林酒花。這款啤酒麥芽汁濃度和酒精度都很高，酒體飽滿，渾濁，口感醇厚，有濃郁的花香，苦甘平衡。
6號經(jīng)典小麥黑啤酒：原麥汁濃度：18.5°P，酒精含量：8.2%，這款啤酒兼具德式小麥和博克優(yōu)點(diǎn)的一款性價(jià)比超高的口糧，保持小麥啤原有的水果味同時(shí)，還強(qiáng)化了焦糖和燒烤的味道，是一款非常受歡迎的小麥黑啤，品嘗后評價(jià)都很高。
7號經(jīng)典小麥啤酒：原麥汁濃度：12.8°P，酒精含量：5.4%，酒體呈褐色，酒精感較為明顯，沙口感適中，雖比一般的小麥白啤要濃厚，但不及深色小麥厚重。
2、范佳樂（Franziskaner）
范佳樂原名叫教士啤酒，是公元1363年由德國慕尼黑教會的教士釀造的純麥白啤酒，后被百威英博收購更名為范佳樂。這款酒在世界小麥啤酒中擁有很高的聲譽(yù)，被稱為世界三大白啤之一，曾經(jīng)還有“啤酒中的xo”的美譽(yù)。范佳樂小麥啤酒系列共有五款產(chǎn)品，在國內(nèi)市場常見的是Natutrub小麥啤酒和Dunkel小麥黑啤酒兩款。
它們的啤酒的麥汁濃度均為11.75°P，酒精度為5%Vol。Natutrub小麥啤酒酒體為金黃色，泡沫細(xì)膩豐富，有明顯的酵母渾濁，并散發(fā)出濃郁的香蕉和麥芽香氣，入口清爽順滑，有輕微的沙口感，淡淡的苦味隨即而逝，尾段果香、麥香明顯，回味悠長。
Dunkel小麥黑啤酒采用烤制過的慕尼黑麥芽釀造，酒液呈咖啡色，泡沫更加豐富持久，細(xì)膩如奶油，具有明顯的烤麥芽氣味、香蕉味，麥芽甜味，入口柔口，沙口感較強(qiáng)，有焦糖堅(jiān)果和麥香混合的味道。
3、白帝王（Benediktiner）
這是一款來自德國修道院的小麥啤酒，始于1609年，迄今有400多年的歷史。由于進(jìn)入國內(nèi)市場的時(shí)間較短，在知名度上不如柏龍、教士等品牌，也許很多人不了解，但麥香味明顯要比柏龍、教士等品牌更濃厚一些。
白帝王小麥啤酒麥芽度12.5°P，酒精度5.4%，酒體有云霧狀，泡沫非常豐富，持久度長，酒體比較渾濁，奶泡特別像一杯慕斯米，香氣扎實(shí)，集中在杯口內(nèi)縈繞，入口酒體絲滑圓潤，有啤酒花的橘香味，還有香蕉味和丁香味，晃動酒杯，綻放出優(yōu)雅的香草味，并伴隨淡淡的酸味，令人生津。
4、艾丁格（Erdinger）
艾丁格是德國白啤的代表，來自德國巴伐利亞最大的私人啤酒廠，為巴伐利亞古老小麥啤酒釀制登峰造極之作。歷經(jīng)百年風(fēng)雨，如今暢銷全球80多個(gè)國家，被譽(yù)為“小麥王”。與其他小麥啤酒不同的是在進(jìn)行裝瓶工作時(shí)，會再特別添加新鮮啤酒酵母，并將裝瓶后的啤酒放置于40度恒溫的倉庫中進(jìn)行二次發(fā)酵。
艾丁格小麥啤酒原麥汁濃度為: 12.6°P，酒精度為: 5.3%。泡沫層細(xì)膩而厚實(shí)，酒體如薄霧仙境，入口散發(fā)出獨(dú)特的香草氣味與清新果香，殺口感較強(qiáng)，麥香味濃郁，有短暫的酸味，淡淡的苦味中，帶有甘甜，冰鎮(zhèn)8～10°C口感更佳，如同香檳佳釀一般。
5、奧丁格（Original Oettinger）
奧丁格小麥啤酒，始于1731年德國布魯威釀酒有限公司，已有近300年歷史，在德國擁有5家釀造工廠，嚴(yán)格遵循《1516年德國啤酒純凈度》進(jìn)行釀造，在德國小麥啤酒中處于中上水平，目前出口全球93多個(gè)國家。
奧丁格小麥白啤，麥芽濃度為12.4°P，酒精含量為5.4%，因未經(jīng)過過濾就直接裝瓶，酒體呈淡黃色，較為混濁，有明顯的的水果香味，麥芽香氣相對柔和，口感飽滿，沙口力和烈性一般，有淡淡啤酒花苦味，與燒烤搭配非常給力。紅罐比黃罐口感醇厚，酒精度高，冰鎮(zhèn)后喝更爽。
6、愛士堡（Valentins）
愛士堡小麥啤酒來自德國巴登-符騰堡州曼海姆的愛士堡啤酒釀造公司，它由曼海姆市議員Jean duChêne于1679年成立，在德國有超過330年的專業(yè)釀酒歷史，是德國曼海姆地區(qū)最古老的貿(mào)易之一。這款小麥啤酒屬于中規(guī)中矩典型的酵母型小麥啤酒。
這款啤酒的原料是：水、小麥芽、啤酒麥芽、酒花浸膏、酵母；原麥汁濃度為：11.5°P，酒精濃度為5.3%。酒體飽滿呈淡琥珀色，泡沫豐富細(xì)膩，入口醇厚，麥香味明顯，水果香非常濃郁，口感偏甜，美中不足的是后段相對寡淡。
7、瓦倫丁（Wurenbacher）
瓦倫丁小麥啤酒始于1878年，來自德國卡爾斯堡集團(tuán)，因物美價(jià)廉，上市不久就在國內(nèi)打開市場，在進(jìn)口小麥啤酒中銷量名列前茅，而且多次位居第一。
這款啤酒麥汁濃度為11.5°P，酒精度為5.3%，泡沫豐富，綿密程度高，入口清爽順滑，泡沫起起伏伏沙口感明顯，同時(shí)可以感受到濃郁的香蕉味、柑橘酯類的芬芳味，酒精味不明顯。
分享小麥啤酒的小常識
在德國啤酒中，小麥啤酒屬于復(fù)古款，大多小麥啤酒的酒精度都差不多5%。加入小麥的啤酒通常清新淡爽，并且?guī)в薪饪实奈⑺帷?/span>小麥的蛋白質(zhì)使酒體渾濁，呈現(xiàn)出特別的觀感，所以被叫作“白啤”。不是所有的小麥啤酒都是白的（淡色），大多德式小麥啤酒的顏色范圍從金色倒渾濁橘色之間，巴伐利亞小麥啤酒通常以深色啤酒居多。
我們喝小麥啤酒的時(shí)候，注意倒酒要講究方法，有經(jīng)驗(yàn)的酒友會將酒液貼著杯壁緩緩倒下，當(dāng)快倒完時(shí)，再搖晃瓶子底部，這樣瓶中的酵母與剩余酒液融合，一起倒入杯中。沒有經(jīng)驗(yàn)的人不要耍酷，把瓶子倒立于杯子上方，讓啤酒直下流入杯中，這樣只會把啤酒灑在桌子上。
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