一、牛奶發(fā)苦，是否安全？如何避免？
目前，袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時(shí)滅菌，這種方法可以快速殺滅細(xì)菌，也破壞細(xì)菌所分泌的水解酶類。盡管細(xì)菌被殺死之后不會(huì)復(fù)活，但在存放過(guò)程中，被滅活的水解酶類卻可能慢慢恢復(fù)原來(lái)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。它們一旦死灰復(fù)燃，就把牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)水解成肽類，而某些肽類具有苦味。這也就是發(fā)苦牛奶形成的原因。
尤其是夏秋季節(jié)，氣溫較高，細(xì)菌的繁殖速度加快，原料奶被企業(yè)收購(gòu)之前的細(xì)菌數(shù)量也就可能增加，所以特別容易出現(xiàn)發(fā)苦牛奶。
從發(fā)苦牛奶的形成原因來(lái)看，這種袋奶并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響，因?yàn)殡念悓?duì)人體并無(wú)害處，完全可以被正常地消化吸收，消費(fèi)者不必過(guò)于擔(dān)心。然而，由于這樣的產(chǎn)品嚴(yán)重影響口味，令消費(fèi)者感覺(jué)不快，因而還是應(yīng)當(dāng)盡量避免。
1．廠家
從廠家的角度來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)把好原料質(zhì)量關(guān)，因?yàn)樵吓Ｄ痰募?xì)菌數(shù)越低，產(chǎn)品滅菌之前所含的蛋白水解酶就越少，那么滅菌之后恢復(fù)活性的酶也就越少。
2．消費(fèi)者
從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，發(fā)苦牛奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別，因?yàn)樗炔幻洿膊粫?huì)發(fā)生絮凝等情況。消費(fèi)者不妨在購(gòu)買枕袋奶和盒裝奶之前注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，盡量購(gòu)買新鮮出廠的產(chǎn)品，并盡快把它喝完，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。這是因?yàn)椋跍缇螅Ｄ讨械拿敢謴?fù)活性需要較長(zhǎng)時(shí)間，通常在一個(gè)月以上。因此新鮮出廠的牛奶可以令人放心。
除了格外留意牛奶的生產(chǎn)日期外，消費(fèi)者還應(yīng)留意產(chǎn)品銷售時(shí)的儲(chǔ)藏溫度和購(gòu)買之后的保存溫度。如果購(gòu)買的是供當(dāng)日飲用的塑料袋裝消毒奶，那么一定要優(yōu)先選購(gòu)放在冷柜中銷售的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類產(chǎn)品標(biāo)明保質(zhì)期是冷藏條件下的時(shí)間；購(gòu)買之后一定要盡快放在家里的冰箱里，而不要提著袋子在炎熱的室外轉(zhuǎn)很長(zhǎng)時(shí)間。如果購(gòu)買的是大盒屋脊形消毒奶，那么不僅要購(gòu)買新鮮產(chǎn)品，一直保存在冰箱中，還要注意打開(kāi)之后一定要盡快喝完。
另外，夏季人們喜歡飲用冰鎮(zhèn)飲料，然而從冰箱里取出的消毒奶在飲用之前最好用微波爐或熱水略微加熱，以免腸胃虛弱、體質(zhì)虛寒和乳糖耐受性差的人發(fā)生腹瀉。如果自己和家人因?yàn)槲改c道感染或者腸胃功能不調(diào)已經(jīng)發(fā)生了腹瀉，建議停止飲用牛奶，改為酸奶。腸道感染時(shí)，粘膜表面刷狀緣受到損傷，原本能夠正常喝奶的人也不能正常消化乳糖，容易加重腹瀉癥狀。含活乳酸菌的酸奶則不僅能提供營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)消化吸收，還能提高腸道抵抗力和全身免疫力，可幫助腸道感染的痊愈。
二、牛奶發(fā)苦還能喝嗎？
家住亞運(yùn)村的王阿姨總喜歡一次買一箱袋裝全脂滅菌奶，她覺(jué)得反正天天喝，一次多買些還便宜。可這幾天她發(fā)現(xiàn)把牛奶加熱喝時(shí)有點(diǎn)苦味，但牛奶并未到期，牛奶袋也沒(méi)有鼓脹，聞一下沒(méi)有不良?xì)馕叮瓷先ヮ伾矡o(wú)改變，加熱后也沒(méi)有出現(xiàn)分層絮凝之類的現(xiàn)象，就是喝的時(shí)候感覺(jué)味道有點(diǎn)不對(duì)頭，明顯發(fā)苦。她不禁嘀咕：這樣的牛奶還可以喝嗎？對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅表示，這樣的牛奶并沒(méi)有毒性，不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。 范志紅說(shuō)，牛奶發(fā)苦的現(xiàn)象多出現(xiàn)在袋裝和方盒裝的牛奶中，特別是前者更易發(fā)生。目前，袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時(shí)滅菌，這種方法可以快速殺滅細(xì)菌，也能迅速破壞細(xì)菌所分泌的“蛋白水解酶”，盡管細(xì)菌被殺死之后不會(huì)復(fù)活，但在存放過(guò)程中，被滅活的蛋白水解酶卻有一小部分可能慢慢恢復(fù)原來(lái)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，一旦結(jié)構(gòu)恢復(fù)，它們的活性也會(huì)死灰復(fù)燃。蛋白水解酶的唯一功效，就是把牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)砍成碎片，就是水解成肽類，由于牛奶蛋白質(zhì)疏水性比較高，部分肽類具有苦味，所以形成了苦味奶。 “不過(guò)這些疏水的肽類雖然有苦味，卻并沒(méi)有毒性，也就是說(shuō)，這種袋奶也可以被人體消化吸收，并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。”范志紅表示，對(duì)此消費(fèi)者不必過(guò)于擔(dān)心，但喝這樣的奶給人感覺(jué)不舒服，因此還是盡量避免。 苦味奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別，因?yàn)樗炔幻洿膊粫?huì)發(fā)生絮凝等情況，范志紅建議，消費(fèi)者不妨在購(gòu)買整箱奶和盒裝奶之前注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，盡量購(gòu)買新鮮出廠的產(chǎn)品，并盡快把它喝完，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。”
三、牛奶苦味上什么原因
是你儲(chǔ)存做法不當(dāng)或者加熱時(shí)沒(méi)有及時(shí)更換容器而倒置牛奶的變質(zhì)，你可以買一個(gè)樂(lè)扣樂(lè)扣回來(lái)儲(chǔ)存牛奶，100%保險(xiǎn)+不漏，也可以放置微波爐直接加熱
四、為什么牛奶會(huì)發(fā)苦，變質(zhì)應(yīng)該發(fā)酸啊？
發(fā)酸和發(fā)苦都是變質(zhì)的現(xiàn)象，發(fā)酸是因?yàn)橐鹱冑|(zhì)的主要是由能夠產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌引起的，而有些細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生蛋白酶，會(huì)將牛奶中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽、胨、 ?等物質(zhì)，這些物質(zhì)是會(huì)呈現(xiàn)苦味的。
五、為什么牛奶會(huì)變苦，冒泡。
牛乳經(jīng)超高溫滅菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化，但是在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及撞擊、高溫曝曬等外界因素影響下，失活的耐熱酶有可能被激活，盡管酶的數(shù)量較少，但是它的存在對(duì)牛奶成份及口味的影響卻很大；本身對(duì)人體無(wú)害，但是會(huì)使牛奶發(fā)苦，令人難以接受。遇到這種情況，您不必?fù)?dān)心。將苦奶吐出，漱口，建議不要再飲用，對(duì)人體不會(huì)造成傷害。