一、白酒復(fù)合酶制作酒曲方法
自制白酒的酒曲可以有很多種：
1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。
這種酒曲都是外購，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。
2、大曲發(fā)酵白酒。
大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過升溫、排潮控制微生物生長。
3、麩曲發(fā)酵白酒
麩皮做原料，經(jīng)過清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。
自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。
二、酵母菌發(fā)酵啤酒時,為什么要用發(fā)芽的大麥種子。而不能用沒發(fā)芽的大麥種子？
酵母菌發(fā)酵啤酒是。要用發(fā)芽的大麥種子。因?yàn)榘l(fā)芽的大麥種子，已經(jīng)發(fā)酵，里面含有大量的麥芽糖。
因?yàn)榘l(fā)芽的大麥種子中含有α―淀粉酶，可以已將淀粉水解為單糖，進(jìn)而被酵母菌用于發(fā)酵
三、啤酒保質(zhì)期過了還能喝嗎
啤酒過了保質(zhì)期也稱為過期啤酒，不建議飲用。
啤酒的保質(zhì)期一般為6個月，有些為一年。一般來講，普通啤酒保質(zhì)期為2個月；含糖11度至12度的熟啤酒保質(zhì)期為4個月；14度的啤酒保質(zhì)期為3個月；15度的熟啤酒保質(zhì)期為50天。
過期啤酒容易滋生微生物，且多數(shù)為腐敗菌，微生物會在啤酒中生長繁殖，可能會導(dǎo)致啤酒變質(zhì)、腐敗，不僅影響啤酒的品質(zhì)和口感，而且還會污染啤酒，最終影響身體健康。
飲用過期啤酒的危害
1、影響品質(zhì)和口感：過期啤酒中可能存在腐敗菌，其能夠分解啤酒中的成分，從而加重了啤酒渾濁或沉淀的程度，影響了啤酒的品質(zhì)。同時還會產(chǎn)生難聞的酸味并且導(dǎo)致黏度增加，飲用時會出現(xiàn)不佳的口感；
2、影響身體健康：啤酒多數(shù)以大麥為主要原料，并加入啤酒花，再經(jīng)過一系列發(fā)酵的過程制作而成，其中包含多種氨基酸、維生素、二氧化碳和各種酶。
當(dāng)啤酒過期后，其中氨基酸成分易與啤酒中的多種酸性物質(zhì)產(chǎn)生氧化聚合反應(yīng)，導(dǎo)致啤酒變渾濁。渾濁的環(huán)境有利于微生物生長繁殖，如大腸桿菌或乳酸菌等，人體飲用之后，此類病菌會進(jìn)入胃腸道內(nèi)，刺激胃腸道。
四、大麥和小麥有什么分別和用途？
從麥芒來區(qū)分，大麥的芒很長，和麥穗的長度差不多，小麥的芒相對來說要短，大麥的外殼很難剝下來，小麥的外殼在脫粒時已經(jīng)掉了，大麥一般作啤酒的原料，或作飼料，小麥主要加工面粉。大麥的收獲期比小麥早。
一.外觀不同
大麥：兩頭較尖、較細(xì)長。多用於清除飼料中占30-50比例。
小麥：兩頭較園、較短、較圓潤。配合飼料。
二.生長的環(huán)境、土壤、季節(jié)
1、小麥長日照作物(每天8至12小時光照)，如果日照條件不足。就不能通過光照階段，不能抽穗結(jié)實(shí)。
2、大麥適于溫帶、亞北極地區(qū)、亞熱帶的品種。生長期至少90天，在谷類作物中是較短的。
三、分布
1、大麥分布的地方適于溫帶、亞北極地區(qū)、亞熱帶。
2、小麥分布的地方土層要深厚，結(jié)構(gòu)良好耕層較深，有利于蓄水保肥，促進(jìn)根系發(fā)育。否則難以形成高產(chǎn)。
四.小麥與大麥的功效與作用
1、小麥的藥用功能主要有4種：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。另外還有4大用途：除煩，止血。利尿，潤肺。面包和點(diǎn)心尤其是全麥面包是抗憂郁食物，對緩解精神壓力、緊張等有一定的功效。進(jìn)食全麥?zhǔn)称罚梢越档脱貉h(huán)中的雌激素的含量.從而達(dá)到防治乳腺癌的目的。對于更年期婦女，食用未經(jīng)加工的小麥能夠緩解更年期綜合征。小麥粉有嫩膚、除皺、祛斑的功效。小麥中的不可溶性膳食纖維可以預(yù)防便秘和癌癥。
2、大麥味甘性平，有平胃止渴，消渴除熱，益氣調(diào)中，寬胸下氣，消積進(jìn)食，補(bǔ)虛劣，壯血脈益顏色，寶五臟化谷食之功效，治小便淋痛；治麥芒入目，治老人煩渴不止、飲水不定、舌卷干焦，治水氣病；夏季清暑熱；治急性咽喉炎、扁桃體炎、咽喉部膿腫。
大麥和小麥的區(qū)別是什么?各有什么藥用價值?
參考鏈接：
大麥與小麥有很大的區(qū)別
小麥的稃和子粒連接的很疏松，而大麥的稃和子粒連接的很緊密。
大麥先成熟，而小麥后成熟。
小麥的種子要粗一些，而大麥的種子（其實(shí)都是果實(shí)）要瘦一些
小麥麥苗比大麥麥苗青許多,從照片上一眼就能認(rèn)的出.
大麥略比小麥早熟些.
大麥穗熟了后頭略向下低,而小麥則不然.
大麥麥芒細(xì)而長,小麥則粗而短.
大麥產(chǎn)量遠(yuǎn)比小麥低的多
大麥的藥用價值
大麥 屬禾本科栽培作物。藥用麥芽(即大麥芽)。
≮美食性味≯
咸、溫、微寒，無毒。
≮美食成分≯
淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶、卵磷脂、糊精、麥芽糖及葡萄糖和維生素B等。
≮美食功用≯
益氣調(diào)中，化食，寬中下氣，有營養(yǎng)和助消化作用。
胃弱，消化不良，飽悶腹脹：
大麥芽、六神曲各12～15克，水煎服。
小兒疳積，慢性腸胃病，腹脹、下痢、不思食或善饑：
大麥芽炒黃研細(xì)，炒茅術(shù)研成粉末，二者等分，以砂糖水調(diào)服，每服3～9克，一日2―3次。
婦女回乳時乳房脹痛：
大麥芽30―60克，水煎服。
急、慢性肝炎后遺癥，胸悶、脾脹、食欲不振：
大麥芽、茵陳各30克，橘皮15克，水煎服。
黃疸：
鮮麥苗一把(約60～90克)，飛滑石15克，水煎去渣，一日2次分服，連服7天。
小麥的藥用價值
小麥 屬禾本科栽培作物。中藥材分淮小麥、浮小麥兩種。浮小麥即淘洗時輕浮癟瘦的麥粒。仲景甘麥大棗湯，系用淮小麥。
≮美食性味≯
甘、微寒，無毒。
≮美食成分≯
含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿膽素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白分解酶及維生素B等。
≮美食功用≯
養(yǎng)心神，斂虛汗。陳小麥粉外用消瘡腫有良好的功效。
癰瘡癤腫，一切無名腫毒，初起未潰者：
陳小麥浸泡水磨取淀粉，將淀粉炒焦研成細(xì)粉，以米醋調(diào)成糊，涂于患部，有效率達(dá)到98％(江蘇高郵資料)。
婦人臟躁(癔病)、悲傷欲哭，神經(jīng)性心悸，怔忡不安，失眠：
浮小麥15～30克，甘草9克，大棗4―6攻，水煎服。
心慌，自汗，盜汗：
浮小麥30克，茯苓、麥冬各9克，水煎服。浮小麥、糯稻根各30克，碧桃干9克，水煎，一日分2次服。
白天出汗，如精神緊張尤易出汗：
淮小麥30克，紅棗6個，甘草6克，桂圓肉5個，水煎渴湯，吃棗和桂圓肉。
大麥屬禾本科植物，是一種主要的糧食和飼料作物，是中國古老糧種之一，已有幾千年的種植歷史。是世界上第五大耕作谷物(種植面積為 530,000 平方千米)。煎湯，煮粥，或研末服。大麥營養(yǎng)成分較為豐富，每100克含水分13.1克，蛋白質(zhì)10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纖維9.9克，鈣66毫克，磷381毫克，鐵6.4毫克。此外，還含有維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素等。大麥胚芽中，維生素B1的含量較小麥更多。
小麥?zhǔn)切←溝抵参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東新月沃土(Levant)地區(qū)，是世界上最早栽培的農(nóng)作物之一，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物;發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A及維生素C等。
小麥做面粉用途比較多，大麥做大麥茶