1. 精釀啤酒的發酵工藝

過程如下

1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發芽過后的干燥大麥芽壓碎加水混合，在糖化鍋里糖化，糖化鍋內的麥芽粥溫度約65～70℃，此溫度范圍會使麥殼里的酵素將淀粉轉化為糖，浸泡1小時、糖化結束后就變成清澈的甜麥汁。

2 麥汁+啤酒花煮滾，降溫加酵母

接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋并升溫到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滾1小時，讓啤酒產生啤酒花的各種香氣。可添加酵母到發酵槽中開始發酵。

3 等待發酵熟成

好的啤酒需要時間發酵熟成，時間約需1個月，有些甚至需要更長時間。而愛爾蘭啤酒發酵溫度大約在20～22℃;拉格啤酒則為7～13℃。

4 過濾酵母雜質后裝

最后，將酵母和多余的雜質過濾掉，便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經過過濾的。

2. 精釀啤酒的發酵工藝是什么

發酵時間都只有3-7天；比較劣質的艾爾發酵時間也在7-15天；精釀艾爾（上層發酵）發酵時間在20-60天不等，不過國內，包括進口到國內的，都極少超過30天的。除了上下層發酵的區別以外，可以看到這個發酵周期也是相對的，會受到發酵工藝和發酵溫度等人為催發的因素影響，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，換句話說就是要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底。原料在發酵過程中的物理變化從開始到結束有4個階段，即發酵開始、發家旺盛、發酵衰退、發酵完畢，每個發酵階段的物理變化都不同。生料釀酒發酵徹底后的表現：眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由濁變清。聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗：酸而不甜有酒香味、手抓起來有空洞感，米完全糜爛。測量品溫：與室溫基本相同。

3. 精釀啤酒的發酵工藝原理

精釀啤酒和普通啤酒的區別：

1、生產原料的不同

精釀啤酒用到的主要原料是麥芽、啤酒花、酵母還有水，其中麥芽、啤酒花的用量大，在釀造的過程中還不會添加任何添加劑。而普通啤酒同樣也是用這些原料釀造的，可是大家為了節約成本，會把麥芽用大米、玉米等糧食來替代，并且在釀造的過程中，可能會有少量添加劑。

2、發酵時間不同

精釀啤酒的發酵時間都是順其自然的，不會受人工或者其他干擾，大約發酵時間在2個月左右。而普通啤酒為了節約時間，增加啤酒的產量，都會在發酵的時候做出一些干擾，或者添加促進發酵時間的物質，最后也就導致發酵時間很短。

3、啤酒釀造工藝不同

精釀啤酒用的是艾爾工藝，釀造發酵的過程非常講究，可以說嚴格把控，發酵后的啤酒不需要殺菌和過濾。而普通啤酒用的是拉格工藝，雖然溫度在10度以下，但是發酵好以后是需要進行殺菌和過濾的。

4. 精釀啤酒發酵過程

啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可 發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由于酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。

5. 精釀啤酒的釀造工藝

生產工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發酵→前發酵→主發酵→后發酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發酵工藝

　　（1）錐形罐發酵的組合形式

　　錐形罐發酵生產工藝組合形式有以下幾種：

　　①發酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現代釀造來說，此方式意義不大。

　　②發酵－后處理式 即一個罐進行發酵，另一個罐為后熟處理。對發酵罐而言，將可發酵性成分一次完成，基本不保留可發酵性成分，發酵產生的CO2全部回收并貯存備用，然后轉入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發酵結束的發酵液經離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存后開始過濾。

　　③發酵-后調整式 即前一個發酵罐類似一罐法進行發酵、貯酒，完成可發酵性成分的發酵，回收CO2、回收酵母，進行CO2洗滌，經適當的低溫貯存后，在后調整罐內對色澤、穩定性、CO2含量等指標進行調整，再經適當穩定后即可開始過濾操作。

　　（2）發酵主要工藝參數的確定

　　①發酵周期

　　由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發酵周期較短，優質啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長。

　　②酵母接種量

　　一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數確定。發酵開始時：10～20×10個/ml；發酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。

　　③發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發酵時的溫度稱為發酵最高溫度，一般啤酒發酵可分為三種類型：低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵：旺盛發酵溫度8℃左右；中溫發酵：旺盛發酵溫度10～12℃；高溫發酵：旺盛發酵溫度15～18℃。國內一般發酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發酵周期。發酵溫度提高，發酵周期縮短，但代謝副產物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發酵周期延長。

　　④罐壓

　　根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，防止產生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　　⑤滿罐時間

　　從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產生代謝副產物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內。

　　⑥發酵度

　　可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。對于淡色啤酒發酵度的劃分為：低發酵度啤酒，其真正發酵度48%～56%；中發酵度啤酒，其真正發酵度59%～63%；高發酵度啤酒，其真正發酵度65%以上，超高發酵度啤酒（干啤酒）其真正發酵度在75%以上。目前國內比較流行發酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發酵罐工藝要求

　　①應有效的控制原料質量和糖化效果，每批次麥汁組成應均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　　②大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數相適應，要求在16h內裝滿一罐，最多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　　③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數，如果間隔時間長次數多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　　④冷麥汁溶解氧的控制可以根據酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　　⑤控制發酵溫度應保持相對穩定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

　　⑥應盡量進行CO2回收，以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。

　　⑦發酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當使用碳鋼制作發酵罐時，應保持涂料層的均勻與牢固，不能出現表面凹凸不平的現象，使用過程中涂料不能脫落。發酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應控制在0.39～0.49MPa或更高。

6. 發酵工程啤酒釀造工藝

啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

麥芽制造

有以下6道工序。

大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發芽力低，要進行貯存后熟。

大麥精選：用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小分級。浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達到42~48%。

發芽：浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發芽形成各種使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13～18℃，發芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。

焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。

貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。

麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調整成適當的麥汁濃度后，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。

發酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時，最高溫度控制在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右，調節罐內壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內飽和，口味醇和，適于飲用。

過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

灌裝

灌裝是啤酒生產的最后一道工序，對保持啤酒的質量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應符合衛生標準，盡量減少CO2損失和減少封入容器內的空氣含量。

桶裝：桶的材質為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規格。桶裝啤酒一般是未經巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當地銷售。

罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰中因軍需而發展很快。罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發展很快。PET(聚對苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數量逐年增加。其優點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。

主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

瓶裝：為了保持啤酒質量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽（堿液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。經殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

擴展資料

來源

巴黎盧浮宮博物館內的“藍色紀念碑”上，記錄了公元前3世紀巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。其實，啤酒的發明者是蘇美爾人。

公元前6000年前，居住在美索不達米亞地區的蘇美爾人，他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過那時的啤酒并沒有豐富的泡沫。

大約在公元前3000年前，波斯一帶的閃米人學會了制作啤酒，而且他們還把制作啤酒的方法刻在板上，獻給農耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到了普及，他們用啤酒來招待客人。

那時候古埃及人和古巴比倫人注意到了啤酒的藥用價值，紛紛用啤酒制作藥物。希臘人也非常熱愛喝啤酒，他們從埃及人那里學會了釀制啤酒的方法。

公元4世紀時，啤酒傳遍了整個北歐。啤酒種類開始變得豐富，其中英國人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種。英國出現的一種黑啤酒也非常有名，與現代的黑啤酒已經很相似。公元1世紀，愛爾蘭人自行釀制出了一種跟現代的淡色啤酒相仿的啤酒。

1516年，巴伐利亞公國大公威廉四世發布《德國啤酒純酒法》規定啤酒只可以啤酒花，麥子，酵母和水做原料，同時是最早的食品法律

19世紀，有了冷凍機，人們開始對啤酒進行低溫后熟的處理，就是這一發明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊，中國人開始喝上了啤酒。1903年，英國人和德國人又在中國建了英德啤酒廠，就是青島啤酒廠的前身。

7. 精釀啤酒的發酵工藝有哪些

精釀主要是指啤酒，在釀造過程中只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進行釀造，不添加任何人工添加劑。多為艾爾工藝，酵母在發酵罐頂端，浮在酒液的上方，發酵溫度一般控制在10-20攝氏度。發酵罐通常較小，發酵結束后不進行過濾和殺菌處理

特釀大多是從葡萄酒背標中的法國詞語翻譯而來，最早在法國的酒標上出現頻繁，之后在很多美國的紅酒當中也有用到，這個詞語實際上表示此批葡萄酒屬于限量生產或者通過一種特調的混合制成。

8. 精釀啤酒的發酵工藝的優化

精釀啤酒口感醇厚、麥芽汁濃度高，被譽為真正的“液體面包”。位于半島產區的吉斯波爾精釀啤酒采用德國工藝，26-60天發酵期，不添加利尿劑，含有活性酵母，營養豐富。吉斯波爾的大小冬熊過橡木桶啤酒，酒精度9度10度，口感濃郁醇厚，是一款適合冬季飲用的精釀啤酒。

9. 精釀啤酒的發酵工藝說明

3瓶。精釀由麥芽發酵得來的花果香，才是啤酒最基本的味道。

普通啤酒聞著香氣濃郁，但是喝不了多少就膩了，所以，一款喝不膩，能一直喝的啤酒，是爽的另一個基礎保障。一瓶倒，容易醉。啤酒，作為對酒量要求最低的酒水類型，即使不踩箱喝，四五瓶的量還是要保證的。

10. 啤酒生產發酵工藝

啤酒（Beer）是以大麥為主要原料，經過芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發酵、儲存、滅菌、澄清和過濾等工序制成。啤酒種類可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生產啤酒，以德國啤酒最著名

啤酒含酒精度最低，營養價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質，有“液體面包”之稱。經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能。啤酒含有豐富營養，有人把它當作日常軟飲料，更有些男士每餐必飲啤酒，以啤酒代替飲料、湯羹。