法國葡萄酒的分類：

1，原產地名稱監制葡萄酒（AOC）是法國葡萄酒中的極品，政府對這類酒的出品有嚴格的法規進行控制，這些法規涉及生產、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產量、葡萄栽培方法、釀酒方法，有時甚至包括儲藏和陳釀條件等，“原產地名稱監制葡萄酒”只有在符合了該酒的特定標準以后，才有資格冠以“地名監制”的美稱，否則無權使用“地名監制”。

2，特釀葡萄酒（VDQS）它的生產必須經過：“國家原產地地名協會”的嚴格控制和管理，其生產條件包括：生產地區、使用的葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產量、葡萄栽培方法、釀酒方法等，在順利通過官方委員會進行的品嘗試驗之前，這類酒不能從地方企業聯合會取得VDQS標簽

3，當地產葡萄酒（VINS DE PAYS）又稱鄉土葡萄酒，該類酒只能用經認可的葡萄品種進行釀制，且葡萄品種必須是酒標上所使用地名的當地產品。

4，佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE）是除當地產葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8。5%-15%之間，他們可以是不同地區，甚至不同國家葡萄酒的混合品。

法國葡萄酒無論是佐餐葡萄酒還是AOC葡萄酒，開始生產直到被消費，都受到全方位的嚴格控制，控制內容涉及到生產、批發商、銷售和消費等內容。

波爾多和波肯地、香檳并稱為法國三大葡萄酒產區。

波爾多（BORDEAUX）位于法國西南部，加龍河、多爾多涅河和吉龍德河谷地區，有葡萄園近11萬公頃，年均產酒5億瓶左右，是公認的世界最大葡萄酒產地。由于地廣土肥，葡萄品種齊全，幾乎所有的葡萄酒都有生產，有香醇味濃的紅葡萄酒，有帶辣味或甜味的白葡萄酒，還有玫瑰紅葡萄酒等。從高級佳釀到普通佐餐酒，應有盡有，尤其以紅葡萄酒口味最為優雅細膩。

麥多克（MEDOC）位于吉龍德河左岸，波爾多地區的西北部，地勢平坦，表土多為沙礫鵝卵石質，下層土為赤褐色含鐵土質，較好的葡萄酒來自奧麥多克村等8個地區，并以村名作葡萄酒名。

圣．愛斯臺夫村（ST.ESTEPHE)所產的葡萄酒呈鮮艷的深紅色，濃郁甘美。名酒有CH.COSD'ESTOURNEL。

普衣萊克村(PAUILLAC)是出產最高級的波爾多紅葡萄酒的葡萄園，所產紅葡萄酒具有濃厚的紅寶石顏色，香味優雅，口味細膩，是經過長期成熟的紅葡萄酒，在麥多克五大葡萄酒中有四種出自該村，如:拉費特羅氏查爾德堡(CH.LAFITROTHSCHILD)，拉杜堡(CH.LATOUR)等。

圣．于連村(ST.JULIEN)與普衣克毗鄰，所產葡萄酒呈稍帶紫色的濃紅色，因為澀味與酸度控制調和得很圓滿，所以該地區產的紅葡萄酒十分著名。但產量不多，價格較貴。如:LEVOVILLE-LAS-CASES，LEOVILLE-POYFERRE等。

瑪高村(MARGAUX)生產的葡萄酒色調十分美麗，呈紅寶石色。以生產澀味較弱，口味柔軟細膩的葡萄酒為主，因澀味和酸味調和恰當，口味芳醇可口。此村擁有AOC法規，所有產品商標上都有注明，如極品中的瑪高堡(CH.MARGAUX)。

莫麗斯村(MOULIS)是屬于上游地區靠森林一帶的產酒村莊，產品中公認為高級葡萄酒的并沒有，但品質優良可取。 ．

法國是世界上葡萄酒生產歷史最悠久的國家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產量大，消費量大，而且葡萄酒質量是世界上公認是第一的。

波爾多地區葡萄種植園很多，產品又各自相對獨立，為了控制其質量，法國政府于1855年對此進行分類，1973年又進行第二次分類，其結果基本與1855年相同:頭苑4種，二苑15種，三苑14種，四苑10種，五苑18種。

1.波拉夫斯(GRAVES)位于加龍河左岸，該地區生產紅葡萄酒，也有一些佳釀產品。較有名的村莊有奧。伯里翁城堡(CH．HAUT-BRION)和帕佩?？死彰⑻?PAPECLEMENT)。該區所產的紅葡萄酒比麥多克區來得更濃厚強烈，香味也很特別，而白葡萄酒又分甜味與辣味兩種。其中以辣味的品質較為優良。1855年麥多克進行的葡萄酒分類，將奧。伯里翁城堡列入頭苑。蘇太尼斯地區(SAUTERNES)位于格拉夫斯地區南部并為之包圍，擁有波米斯等5個村莊。該區出產世界最著名的甜白葡萄酒，且生產方法獨特，酒農們先讓葡萄在樹上充分成熟，葡萄葉凋落后，陽光直射葡萄，使過熟的葡萄糖份得以濃縮，不但糖份充足，而且會因菌類作用而形成貴腐狀(NOBLEROT)，這種現象更增加了葡萄糖份的產生，因此發酵后葡萄酒中仍有甜味殘留，從而產生了自然甜美芳香的白葡萄酒。巴薩克村是該區5個村中唯一具有AOC系統的種植園，葡萄酒口味與其他4村不太相同，甜味較少，香味濃郁。圣。艾米利翁(ST．EMILION)該地區以盛產波爾多紅葡萄酒而知名，所產葡萄酒色調呈淡紅寶石色，澀味少，成熟快，酒體勻稱，著名酒品有:烏召尼堡(CH．AUSONE)白馬堡(CH．CHEVAL-BLANC)等。波默洛爾(POMEROL)位于圣。艾米利翁西北部的一個小葡萄種植園，該地產的著名紅葡萄酒色澤深紅，柔軟芳醇，耐力好，能長久儲藏而不變質。

2.波肯地（BOURGOGNE）是法國古老的葡萄酒產地之一，也是唯一可以與波爾多葡萄酒抗衡的地區，既生產著名的紅葡萄酒，也生產飲譽世界的白葡萄酒。品種繁多，各具特色，有的雄渾飽滿，有的精致典雅，千差萬別，因此出產的AOC葡萄酒相對較少，主要有夏布麗?？贫酄柲嵋?COTEDENUITS)和科多爾。博納(COTEDEBEAUNE)等地的優良紅、白葡萄酒，以及扎奧。盧瓦爾地區的白葡萄酒。著名產地有:夏布麗(CHABLIS)位于奧克斯勒鎮附近，平均年產110萬加侖干白葡萄酒。該地的葡萄酒十分著名，其特征是色澤金黃帶綠，清亮晶瑩，帶有刺激性辣味，香氣優美而輕盈，精細而淡雅，口味細膩而清爽，純潔雅致而富有風度，尤其適合佐餐生蠔，故有生蠔葡萄酒之美稱。酒度在11%左右。夏布麗地區特級葡萄園有7個，這些地區生產的葡萄酒都是辣味清晰，風味清爽，干型，酒體勻稱的佳釀高級品，此外還有21個一級葡萄園?？贫酄?COTED'OR)由科。尼伊和科。博納兩部分組成?？?。尼伊又稱為黃金色的丘陵，該區以生產紅葡萄酒為主，且生產波肯地最好的紅葡萄酒。著名品種有:吉夫海。香百丹(GEVREY-CHAMBERTIN)這是富于原味的強烈紅葡萄酒。香菠蘿。瑪西尼(CHAMBOLLE-MUSIGNY)品質優雅，香味柔軟。烏姣(VOUGEOT)佛尼斯。羅馬奶(VOSNEROMANEE)等?？?。博納主要生產波肯地上好的白葡萄酒，該區的布利尼。蒙拉謝(PULIGNYMONTRACHET)村是世界最高級的辣味白葡萄酒產地。擁有4個特級葡萄園，其中最出名的蒙拉謝有著芳醇誘人的香味和鋼鐵般強勁的辣味，所以有白葡萄酒之王的尊稱。南波肯地包括科。夏龍(COTECHALONNAISE)、瑪孔（MACONNAIS）和博若萊斯3區，葡萄酒品豐富，風格多變，名酒很多。

科.夏龍主要生產波肯地起泡酒，該區麥爾科累（MARCUREY）出產的普衣府水（POUILLYFUISE）酒是波肯地最杰出的白葡萄酒，色澤淺綠，光澤豐潤，辣味清淡可口，是十分爽口的干型白葡萄酒。

博若萊斯是波肯地最大的葡萄產地，面積達5萬多英畝，年均產量超過200萬加侖，“博若萊斯”幾乎是上等紅葡萄酒的代名詞，以佳美葡萄為原料的紅葡萄酒清淡可口。頗受好評，但所有博若萊斯葡萄酒必須在年輕時飲用，該地葡萄酒常以村名作酒名，如于蓮娜（JULIENAS）、謝娜（CHENAS）、花坊（FLEURIE）、風磨（MOULIN-A-VENT），風磨酒是博若萊斯著名的葡萄酒，其酒味厚質良，顏色深濃，果香顯著，具有獨特的迷人風格，外銷量很大。

3.阿爾卑斯(ALSACE)位于東部莩日山脈東側，隔萊茵河與德國相望，歷史上曾幾次被德國占領，其葡萄酒風格與德國葡萄酒極為相似，

4.科.羅衲(COTEDURHONE)位于東南部，羅衲河流域，葡萄種植面積9萬7千多英畝，年均產酒3500萬加侖，品種有紅有白，有干有甜，甚至還有起泡葡萄酒，較為齊全。

5.普羅旺斯(PROVENCE)是法國最早的葡萄種植園，希臘殖民者從這進入法國，在此定居，并開始種植葡萄。該地生產著名的玫瑰紅葡萄酒，冰凍至10℃時飲用香味最優美。產品多在AOC等級內。

6.盧瓦爾(LOIRE)位于西北部盧瓦爾河流域，出產各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒。

7.香檳(CHAMPAGNE)位于巴黎東北郊大約100英里處，出產號稱酒中之王的香檳酒，從公元3世紀起，香檳地區開始生產紅、白葡萄酒，直到1700年才第一次開始生產香檳酒，用于生產香檳酒的葡萄品種主要來自必奴葡萄家族，品種有黑必奴、默尼埃必奴和白必奴。香檳酒是葡萄酒完成發酵以后，進行倒桶、澄清和混合調配，然后將調配的葡萄酒加上甜味，裝瓶后再經二次發酵，此時所釋放的二氧化碳便溶解于葡萄酒中，這就是香檳酒在開瓶時會產生泡沫的原因。陳年香檳酒在上市前必須至少裝瓶儲存3年左右。

洋酒的分類

從生產方法上看，洋酒可以分成蒸餾酒、釀造酒和配制酒三大類。

蒸餾酒

蒸餾酒是將經過發酵的原料加以蒸餾提純做成的，酒精含量較高，根據原料的不同，又可分為谷物蒸餾酒、葡萄蒸餾酒以及其他蒸餾酒。飯店里常用的蒸餾酒有以下幾種：

（1）威士忌酒

威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，經過發酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性蒸餾酒。市場的銷售量很大。威士忌酒的產地很廣，制造方法也不完全相同，主要品種有以下四種，市場上比較多的是蘇格蘭威士忌和美國威士忌。

A蘇格蘭威士忌

是蘇格蘭的名牌產品，用經過干燥、泥炭熏焙產生的獨特香味的大麥芽作釀造原料制成。此酒的陳化時間最少是8年，通常時10年或更長的時間。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙熏味。蘇格蘭威士忌的名牌有：黑方，芝華士，老牌，特級。

B愛爾蘭威士忌

是以大麥、燕麥及其他谷物為原料釀造的，經三次蒸餾并在木桶中陳化8-15年。風格與蘇格蘭威士忌接近，最明顯的區別是沒有煙熏的焦味，口味綿柔，適合做混合酒的其他飲料混合飲用。人們比較熟悉的品牌有：吉姆遜父子，波威爾，老不殊苗，吐拉摩。

C加拿大威士忌。

加拿大開始生產威士忌是在18世紀中葉，那時只生產稞麥威士忌，酒性強烈。19世紀以后，開始生產由玉米制成的威士忌，口味比較清淡。它是在加拿大政府管理下蒸釀、貯藏、混合和裝瓶的。在木桶中陳化的時間是4-10年。主要品牌有：加拿大俱樂部，西格蘭姆斯，王冠。

D美國威士忌。

盡管美國只有200多年的歷史，但因為其移民多數來自歐洲，因此也帶去了釀酒的技術。波本威士忌美國肯塔基州的一個地點，在波本生產的威士忌被稱作波本威士忌。波本威士忌的主要原料是玉米和大麥，經發酵蒸餾后陳化2-4年，不超過8年。其名牌有：四玫瑰，老爺爺，吉姆.賓，野火雞。

威士忌要加冰塊和蘇打水喝，這樣喝起來才不會那么烈，口感比較平和。蘇打使酒產生出大量二氧化碳氣體，喝下去，冰涼的酒氣從鼻腔里沖出來。與喝飽了冰鎮啤酒后打嗝的感覺有些近似。但打出的氣味香得多，特別舒服。

（2）金酒

金酒也稱杜松子酒，可分為荷蘭式金酒和英國式金酒兩類。

A荷蘭式金酒。

采用大麥、麥芽、玉米、稞麥等為原料，經糖化發酵后蒸餾，在蒸餾時加入杜松子果和其他香草類，經過兩次蒸餾而成?；ㄌm式金酒色澤透明清亮，香味突出，風格獨特，適宜于單飲。其名牌有：波爾斯，波馬，漢斯。

B英國式金酒。

采有稞麥、玉米等為原料，經過發酵后，放入連續式蒸餾酒器中，蒸餾出酒精度很高的酒液后，加入杜松子和其他香料，再次放入單式蒸餾酒器中蒸餾而成。英國金酒既可以音飲，也可用于調酒?。英國金酒也稱為千金酒，酒液無色透明，氣味廳異清香，口感醇美爽適。較流行的名牌有：哥頓金酒，將軍金酒，布多斯金酒，坦卡里金酒。

（3）伏特加酒

伏特加酒分兩大類，一類是無色、無雜味的上等伏特加，另一類是加入各種香料的伏特加伏特加是俄國具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。將蒸餾而成的伏特加原酒，經過8個小時以上的緩慢過濾，使原酒酒液與活性炭分子充分接觸而凈化為純凈的伏特加酒。伏特加酒無色、無異味，是酒類中最無雜味的酒品。伏特加酒較有名牌子有：皇冠，斯金里施那惡毒工牌，莫斯科伏斯卡亞綠牌。

（4）朗姆酒

朗姆酒是制糖業的一種副產口，以甘蔗提練而成，大多數產于熱帶地區。朗姆酒的生產工藝與大多數蒸餾酒相似，經過原料處理，酒精發酵，蒸餾取酒之后，必須再陳化1-3年，以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三類，即淡朗姆酒，中朗姆酒、濃朗姆酒。朗姆酒按顏色也可分為三類，即白朗姆酒、金朗姆酒、和黑朗姆酒。朗姆酒的名牌有：白加地白朗姆酒，麥耶黑朗姆酒，摩根船長。

（5）特吉拉酒

特吉拉酒產于墨西哥，是用一種叫龍舌的仙人掌類植物為原料制成的烈性酒。龍舌蘭的成長期為8-10年，釀酒時用其球狀仙人掌?類，先劈開放入蒸餾器中蒸餾，取出的龍舌蘭放入滾轉機壓碎，澆上溫水，放入酒母發酵，再次蒸餾，用木桶陳化。特吉拉酒呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈。常見的特吉拉酒有：特吉拉安喬，歐雷，瑪麗亞西，索查。

（6）白蘭地

白蘭地是用發酵過的葡萄汁液，經過兩次蒸餾而成的美酒。法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國。法國人引為自豪的白蘭地叫干邑，有白蘭地之王之稱。干邑原是法國南部一個古老城市的名稱。法國人認為，只有在這一地區釀造并選用當地優質葡萄為原料的酒才可以稱作干邑。法國另一個很有名的白蘭地產區是巖馬納。

法國白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時間和長短，貯存時間越久越好。

“V.S.O”為12-20年陳的白蘭地酒；“V.S.O.P”為20-30年陳的白蘭地酒；

“X.O”一般指40年陳的白蘭地酒；“X”是Extra的縮寫，是格外的意思。

白蘭地酒用星印來表示貯存時間：一星表示3年陳，二星表示4年陳，三星表示5年陳。目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫，海軒尼詩，T.F.馬天兒，人頭馬，開麥士。

釀造酒

釀造酒也可以稱為原汁酒，釀造酒中最大的一類是葡萄酒。葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干型、半干型、半甜型和甜型4種口味。按照國際上的分類方法，葡萄酒可分成佐餐葡萄酒（無氣葡萄酒）含氣葡萄酒、強化葡萄酒和加味葡萄酒等四類。

（1）佐餐葡萄酒

包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發酵而成，酒度在15度以下。在溫度20度的條件下，瓶內氣壓低于一個大氣壓的都是無氣葡萄酒。佐餐葡萄酒的生產國很多，法國是紅、白葡萄酒的著名產地，生產出上百種名牌葡萄酒。除此之外，意大利、德國、西班牙、美國等，都是葡萄酒的主要生產國。

（2）含氣葡萄酒

包括香檳酒和各種含氣的法國香檳地區生產的葡萄汽酒，其制作工藝講究，酒味獨特。法國政府以法律形式規定，只有在香檳地區生產的汽酒才可稱為香檳酒，其他地區生產的只能稱為葡萄汽酒。

香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白白葡萄釀制面成的，由于葡萄汁在發酵過程中產生大量的氣體，酒液中的二氧化碳氣體是天然形成的，所以獨具一格。酒度是11度左右。飲用溫度以4-8度為宜。釀造香檳酒一般需要3年時間，以6-8年的陳釀最受人歡迎。香檳酒一般以生產者命名，較著名的有：莫埃武當，寶林歇，佩里埃.汝愛，查理.海德西克。

（3）強化葡萄酒

此類酒在釀造過程中加入白蘭地，使酒度達支17度-21度。包括波特酒、雪利酒等。

A、波特酒。

以葡萄牙生產的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根據生產工藝的不同，有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶波特。干白波特酒適宜作開胃酒品，而茶色波特酒則宜在食用奶酪時飲用。名牌的波特酒有：克羅夫特，圣地門，泰勒。

B、雪利酒。

產于西班牙的加的斯，雙當地所產葡萄酒勾兌白蘭地酒制成，陳釀時間長達15年左右。該酒分為兩大類，一類呈金黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，肯有典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名牌有：天杯雪利酒，潘馬丁雪利酒，圣地門雪利酒。

（4）加味葡萄酒

這類酒是在一般葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等，有的則添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，這類酒嚴格說來也不是純粹的葡萄酒。

味美思?味美思酒是以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配制而成。生產味美思的配方從來都是保密的，味美思酒分四類。白味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。味美思的著名產地是意大利和法國。

著名的味美思酒：用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料制成。

配制酒

前面介紹的強化葡萄酒和加味葡萄酒，也可以算作是配制酒。配制酒可以分成三類，即開胃酒、甜食酒和利口酒。

（1）開胃酒

能夠作為開胃酒酒品很多，如香檳酒、威士忌、金酒、伏特加，以及某些品種的葡萄酒和果酒，還有一些以食用酒精為主酒的開胃酒，像茴香酒、比特酒、味美思酒。

（2）甜食酒

甜食酒一般是西餐在用甜食時飲用的酒品。其主要特點是口味甜。甜食酒與利口酒的區別是，甜食酒大多以葡萄酒為主酒。利口酒則是以蒸餾酒為主酒。著名的甜食酒大多產于歐洲南部，主要有：A波特酒。B雪利酒。C馬德拉酒。

馬德拉酒產于大西洋中的馬德拉島，是用當地產的葡萄酒和蒸餾酒為其酒勾兌面成。酒色從淡琥珀色到暗紅褐色，味型從干型到甜型。它既是世界上優質甜食酒，又是上好的開胃酒。酒精含量在16-18度之間，其主要品種有：馬德拉酒，舍西亞爾。

利口酒

利口酒是一種以食用酒精和其他蒸餾為主酒，配以各種調香材料，并經過甜化處理的含酒精飲料多在西餐餐后飲用，能起到幫助消化的作用。利口酒按昭配制時所用調香材料，可以分為果實利口酒、藥草利口酒和種子利口酒3種。酒度在30-40度之間。著名的酒品產于法國和意大利。較著名的品種有：意大利杏紅利口酒，法國茴香利口酒，法國修道院酒，法國本尼狄克丁酒，君度酒，金標利酒，荷蘭蛋黃酒。

酒的分類市場上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各樣，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底應該怎樣來識別酒，劃分酒的類別，讓人一看就清楚呢?這就需要了解和掌握酒的分類情況。目前，酒的種類十分繁多，各地、各國分類的方法也不統一，但從傳統的方法和多數人的習慣，可以從下面幾個方面來劃分。

一、按原材料

根據釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類：

1．糧食酒、就是以糧食為主要原料生產的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：

2．果酒、就是用果類為原料生產的酒，如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等；

3．代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產的酒，習慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產的酒均為代糧酒。

二、按生產工藝

目前，按照生產工藝的特征來分，可以分為三大類：

1．蒸餾酒、這就是在生產工藝中，必須經過蒸餾過程才取得最終產品的酒。如我國的白酒，外國的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等；

2．發酵酒、又稱為非蒸餾酒，在生產過程中不經過蒸餾燕便形 成了最終產品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；

3．配制酒(又稱再制酒)、顧名思義，配制酒就是用蒸餾酒或發酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補酒等。

三、按發酵特征

按發酵特征來分類，也是一種常見的方法?？煞譃槿N；

1．液態法白酒、即采用酒精工藝來生產的白酒，產品均是普通白酒。

2．半液態法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。

3．固態法白酒、系采用我國傳統固態法發酵工藝釀制的大曲 酒、小曲酒均在此列。

四、按酒精含量的多少

按酒精含量的多少來劃分，習慣將酒分為高度酒（即國外又稱烈性酒）和低度酒兩種。前者包括我國的白酒(燒酒)和用蒸

餾工藝生產的洋酒。后者包括發酵類酒。由于國內外沒有一個統 一的標準來量度，故一般根據發酵酒的酒精度都在20以下來

進行區分。

如對高度酒和低度酒又可進一步劃分：

1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。

2．低度酒的區分，由于酒種門類多，酒種間的酒度相差很大，還沒有人研究劃分法。但是，啤酒自1980年以來，國外已有效明確的區分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之間，故國外把含酒精2.5～3.5％的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1％以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。

五、按商品的特性

酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒，藥酒和配制酒六類。這六類酒中，根據酒的顏色又可分為有色灑和無色酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒，白酒屬于無色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無色酒的酒度要高些。

在有色酒中，從口味上根據甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型?！案伞睆挠⑽腄ry引出。以葡萄酒為例，“干”型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.51.2％，口感極微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.25%，口感較甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我國的黃酒，也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大類。

無色酒如茅臺酒、董酒、西鳳酒等因無色透明，通常稱為白酒。其實，白酒井非白色的酒。無色酒根據酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數，每含1％稱為一度。一般，40度以下的稱為低度白酒，含40～50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒)，50度以上的稱為高度白酒。

在白酒中，又有不同的分類法。

按生產工藝方法不同，可分為三類，即液態法白酒、半液態法白酒、固態法白酒。在固態法白酒中，又可按使用酒曲塊大小，劃分為四類：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。大曲酒是指用大曲釀的酒，如窖酒、雙溝大曲、貴陽大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麥為原料制成的曲釀的酒，在制曲中往往要加些藥材，所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。

按酒的香型可劃分為五種。

1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。

2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。

3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。

4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒．如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格，只有依靠科研工和釀酒行家，不斷鉆研、探索、加以證實，定型出適合這些酒味的香型來，把白酒的香型不斷的發展、完善，促進釀酒工業的向前發展。

六、其它分類法

前面已經介紹，按生產工藝分類，可分為蒸餾酒、發酵酒，配制酒。就蒸餾酒而言，從世界范圍來看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產工藝，另一種則是按糖化發酵劑來分類。

按原料分類可分為淀粉類和含糖類。

按糖化發酵劑分則可分為三大類。

1．是用曲作糖化發酵劑。這類酒用淀粉質原料來釀造，稱為東方傳統燒酒，茅臺酒、日本燒酎等均用此。

2．是以麥芽為糖化劑，然后加入發酵劑來制酒。這種生產方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀制的。

3．是在原料中只加入發酵劑而得的酒。如以果類為原料釀制的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產的。

此外，還有按商品價值來分的高級酒、中級酒、大路酒(普通酒)，按酒液是否能產生氣泡來分的起泡酒(又稱發泡酒，如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發泡酒)等等。

總之，我國酒的分類還沒有定型的法規、統一的標準或模式，只能憑傳統習慣和經驗作粗略的劃分，而且多是從定性分類；要進行定量的、準確的、科學的分類，還有待于釀酒科技的進一步發展和科研、技術人員的不斷探討、總結和實踐：把酒的分類更一步科學化、標準化和群眾化，以滿足消費者識酒，選酒、購酒的需要。

中國酒的分類介紹

中國酒品種繁多，分類的標準和方法不盡相同，有以原料進行分類的，有以酒精含量高低分類的，也有以酒的特性分類的。最為常見的分類方法有兩種：一是生產廠家根據釀制工藝來分類，二是經營部門根據經營習慣來分類。習慣上大都采用經營部門的分類法，將中國酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等五類。

1．白酒

前面已經介紹

2．黃酒

黃酒是我國生產歷史悠久的傳統酒品，因其色黃亮而得名。以糯米、黍米和大米為原料，經酒藥，曲發酵壓榨而成。酒性醇和，適于長期貯存，有越陳越香的特點，屬低度發酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之間。

黃酒的特點是酒質醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營養價值。

黃酒除飲用外，還可作為中藥的“藥引子”。在烹任菜肴時，它又是一種調料，對于魚、肉等葷腥菜肴有去腥提味的作用。黃酒是我國南方和一些亞洲國家人民喜愛的酒品。

黃酒根據其原料、釀造工藝和風味特點的不同，可以劃分成以下3種類型：

（1）江南糯米黃酒

江南黃酒產在江南地區，以浙江紹興黃酒為代表，生產歷史悠久。它是以糯米為原料，以酒藥和麩曲為糖化發酵劑釀制而成。其酒質醇厚，色，香，味都高于一般黃酒。存放時間越長越好。由于原料的配比不同，加上釀造工藝的變化，形成了各種風格的優良品種，主要品種有狀元紅、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒、竹葉青酒等。酒度在13度~20度之間。

（2）福建紅曲黃酒

福建紅曲黃灑以糯米、粳米為原料，以紅曲為糖化發酵劑釀制而成。其代表品種是福建老酒和龍巖沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔潤的特點。酒度在15度左右。

（3）山東黍米黃酒

黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種，最早創于山東即墨，現在北方各地已有廣泛生產。以黍米為原料，以米曲霉制成的麩曲為糖化劑釀制而成。具有酒液濃郁，清香爽口的特點，在黃酒中獨具一格。即墨黃酒還可分為清酒、老酒、 蘭陵美酒 等品種。酒度在12度左右。

黃酒質量的高低也是按其色、香、味3個方面進行評定的，色澤以淺黃澄清（即墨黃酒除外）、無沉淀物者為優，香氣以濃郁者為優，味道以醇厚稍甜、無酸澀味者為優。

黃酒大多采用陶質壇裝，泥土封口，以助酯化，故越陳越香。保存的環境要涼爽，溫度要平穩。由于黃酒是低度酒，開壇后要及時銷售，時間久了，易被污染而變質。

3．果酒

4．藥酒

藥酒是以成品酒（大多用白酒）為酒基，配各種中藥材和糖料，經過釀造或浸泡制成，具有不同作用的酒品。藥酒可以分為兩大類：一類是滋補酒，它即是一種飲料酒，又有滋補作用，如竹葉青酒、五味子酒、男士專用酒，女士美容酒；另一類是利用酒精提取中藥材中的有效成分，以提高藥物的療效，此種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售。

5．啤酒

啤酒的分類

啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經過發芽、糖化、發酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。其酒精含量在2度~5度之間。啤酒的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養成分，能幫助消化，促進食欲，有清涼舒適之感，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸。1升啤酒經消化后產生的熱量，相當于10個雞蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產的熱量，故有“液體面包”之稱。啤酒分類有以下幾種：

1、根據原麥汁濃度分類

啤酒酒標上的度數與白酒上的度數不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。

2、根據啤酒色澤分類

淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。

黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。

3、根據殺菌方法分類

鮮啤酒----啤酒包裝后，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，飽質期7天左右。

熟啤酒----經過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，可用于外地銷售，優級啤酒保質期為120天。

4、根據包裝容器分類

瓶裝啤酒----國內主要為640ml和355ml兩種包裝。國際上還有500ml和330ml等其他規格。

易拉罐裝啤酒----采用鋁合金為材料，規格多為355ml。便于攜帶，但成本高。

桶裝啤酒----材料一般為不銹鋼或塑料，容量為30升。啤酒經瞬間高溫滅菌，溫度為72°C，滅菌時間為30秒。多在賓館、飯店出現，并專門配有售酒機。由于酒桶內的壓力，可以保持啤酒的衛生。

5、根據啤酒酵母性質分類

上面發酵啤酒----采用上面酵母。發酵過程中，酵母浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

下面發酵啤酒----采用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發酵啤酒。我國的啤酒均為下面發酵啤酒，其中的著名啤酒有青島啤酒、五星啤酒等。

6、根據生產方法分類

比爾森（Pelsen)啤酒，原產于捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數最多的一種啤酒，是世界上啤酒的主導產品。中國目前絕大多數的啤酒均為此種啤酒。它為一種下面發酵的淺色啤酒，特點為色澤淺，泡沫豐富，酒花香味濃，苦味重但不長，口味純爽。

多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一種淡色的下面發酵啤酒，原產于德國的多特蒙德。該啤酒顏色較深，苦味較輕，酒精含量較高，口味甘淡。

慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一種下面發酵的濃色啤酒，原產于德國的慕尼黑。色澤較深，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜，苦味較輕。

博克啤酒（Bock beer)是一種下面發酵的烈性啤酒，棕紅色，原產地也為德國。發酵度極低，有醇厚的麥芽香氣，口感柔和醇厚，泡沫持久。

英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale)是英國最暢銷的愛爾啤酒。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。

司陶特（Stout)黑啤酒是一種愛爾蘭生產的上面發酵黑啤酒。都布林Guinmess生產的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。特點為色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感干而醇，泡沫好。

小麥啤酒為在啤酒制作過程中添加部分小麥所生產的啤酒。此種酒的生產工藝要求較高，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

7、依照啤酒釀造過程的不同，可將啤酒分成五大族類。

熟啤族：此類是我們最熟悉也是市面上出售最多的啤酒，在包裝上也無須另加標簽說明身份。其制作過程是將麥芽浸泡至發芽，然后烘干、除根，再和白米一起粉碎處理后，經過糖化作用，再加入適量啤酒花，經過低溫發酵、過濾后裝瓶、裝罐，然后在殺菌機內將啤酒酵母孢子殺死，就完成了熟啤酒，這種殺菌的啤酒穩定性較高，顏色也較深，通常可存放23個月。

生啤族：生啤族是指啤酒在釀造過程中，不經高溫程序將酵母孢子殺死，也因為如此，使得生啤酒的風味較熟啤酒的風味更佳且更新鮮。但因酵母仍會持續發酵而使生啤酒口味有所改變，所以未經開過的生啤酒也只能存放12個星期，過了這個期限，生啤酒很快就會變質，到時就不能飲用了。

黑啤族：黑啤酒顧名思義就是要將麥芽放到太陽底下先做日光浴，然后再進烤箱烘焙成黑美人，接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。

紅啤族：紅啤酒的歷史比較短，大約是在1997年才在市面上看到。這類啤酒介于熟啤酒與黑啤酒之間，做紅啤酒時，麥牙烘焙的時間會比熟啤酒短一些，顏色較近于琥珀色，故名為紅啤酒。

冰釀啤族：光聽冰釀就知道它的釀造過程有清涼鏡頭的出現，沒錯！冰釀啤酒在制造過程里的第二次發酵時，經過大約攝氏零下4度的低溫處理，這道程序可將第一次發酵時無法凝固的雜質凝固，然后去除，所以口感比較冰爽甜美。

葡萄酒的分類

一、 按葡萄生長來源不同分類：

1、 山葡萄酒（野葡萄酒）

野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。

2、 家葡萄酒

以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。

二、 葡萄酒的顏色分類：

1、 白葡萄酒

選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經過皮汁分離，取其果汁進行發酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。

2、 紅葡萄酒

選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。

3、 桃紅葡萄酒

此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續發酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。

三、 按葡萄酒中含糖量分類：

1、 干葡萄酒

葡萄酒中的糖分幾乎已發酵完，每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味，酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。

2、 半干葡萄酒

是指每升葡萄酒中含總糖在4-12克之間。飲用時有微甜感，如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒

3、 半甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含總糖在12-50克之間。飲用時有甘甜、爽順感。

4、 甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時有明顯的甜純感。

四、 按是否含有二氧化碳分類：

1、 靜止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）

2、 起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）

起泡葡萄酒又分為葡萄汽酒和香檳酒

五、如在葡萄酒中添加芳香性開胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒，如張裕味美思。味美思又叫開胃葡萄酒，是地中海國家一個古老的葡萄酒品種。

六、白蘭地也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。世界上最有名的白蘭地為法國科涅克地區所生產我國開始大規模生產白蘭地，作為商品在國內外市場銷售，則始于20世紀初張裕公司。

七、按日常飲用習慣分

餐前酒：著名的有雪莉酒

餐酒：分為紅、白和桃紅三大類，其中以紅、白最為廣泛。

汽酒：最著名的汽酒就是法國香檳省出產的香檳酒

餐后酒：著名的有原產自葡萄牙的缽酒

餐前酒和餐后酒又被稱為加度酒，因為它們是在釀制過程中或釀制完畢后加入白蘭地而使酒精度高達17－18度，普通的餐酒酒精度一般為9－14度，汽酒更低一些。

葡萄酒的關鍵詞

以下這些詞經常出現在酒標里。

干：葡萄汁在發酵時，其中的糖分會轉化成酒精，所謂“干紅”或“干白”是指葡萄酒里不含或含很少的糖分，糖分越少，酒質越“干”。

丹寧：丹寧是存在于葡萄皮或籽當中的令口感非常澀的一種物質。丹寧在釀制過程中會大量溶入酒液中，一方面給葡萄酒增加了顏色，另一方面也令葡萄酒產生澀的口感。年輕的新酒往往因為丹寧含量高而口感較為苦澀。

年份：指的是葡萄收成的那一年，所以每一年都是一個年份。好氣候造就好的年份，年份越好，葡萄酒越能賣個好價錢。

酒體：酒體是把葡萄酒含在口中品味時你所感受到的豐滿（或者乏味）程度。它是葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁共同作用的結果。我們可以說酒體清淡、適中或者豐滿，它可能與葡萄酒的味道或其它成分協調一致，也可能不相諧調。

酒質：葡萄酒的本質，比如香味，酒精、糖度等基本元素的含量及比重。

結構：香氣、味道、酒體、酒精酸度和澀味構筑了酒體結構。

這里要指出的是：老葡萄酒比新葡萄酒好的前提是指存儲在酒窖里的大橡木桶中的酒，由于丹寧會與木桶發生一系列的化學反應，所以才會好，一旦裝瓶，還是剛出產的好，因為一裝瓶就失去了保存的價值。同時也不是葡萄酒的年份越老就越好，也要看具體的年份，有的年份葡萄好才會有好酒。舉個例子：比如市場上一支82年法國波爾多葡萄酒，其裝瓶的日期絕對不是1982年，也許是去年才裝瓶。有時一支88年的酒會比一支86年的酒賣得貴，就是因為也許88年的葡萄比86年的好。

法國葡萄酒的分類

法國是世界上葡萄酒生產歷史最悠久的國家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產量大，消費量大，而且葡萄酒質量是世界上公認是第一的。