本篇文章給大家談?wù)劇镀【频奶腔€是什么》對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、糖化的目的是什么？
• 2、精釀啤酒52度時(shí)糖化要多長時(shí)間
• 3、啤酒糖化過程
• 4、1.啤酒麥芽糖化的目地 ？ 2.如何評判啤酒麥芽糖化終了？
• 5、麥芽物理指標(biāo)檢測實(shí)驗(yàn)報(bào)告？

糖化的目的是什么？

啤酒糖化生產(chǎn)過程主要由原料粉碎、麥汁制造俗稱糖化，就是指麥芽及輔料的粉碎，醪的糖化、過濾，以及麥汁煮沸、冷卻的過程。糖化工序主要將大米和麥芽等原料經(jīng)除塵、粉碎、調(diào)漿后送進(jìn)糊化、糖化鍋內(nèi)，按糖化曲線分別進(jìn)行升溫64～78℃、保溫，并在酶的作用下，使麥芽等輔料充分溶解，再將麥汁與麥糟過濾分離。過濾后的麥汁經(jīng)煮沸、蒸發(fā)、濃縮以達(dá)到工藝要求的濃度，同時(shí)，在這個(gè)工藝過程中添加酒花，煮沸后的麥汁送進(jìn)旋流沉清槽沉清，再經(jīng)過薄板冷卻至7℃～8℃左右送進(jìn)發(fā)酵罐。

精釀啤酒52度時(shí)糖化要多長時(shí)間

1.5-2小時(shí)。

為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時(shí)的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫．糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應(yīng)：

35-37℃：酶的浸出，有機(jī)磷酸鹽的分解。

40-45℃：有機(jī)磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質(zhì)分解；R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

45-52℃：蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用；有機(jī)磷酸鹽的分解。

50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質(zhì)的形成。

55℃：有利于內(nèi)肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內(nèi)-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活。

53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成。

63-65℃：最高量的麥芽糖形成。

65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少；界限糊精酶失活。

70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成；β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活。

70-75℃：麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少。

76-78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低。

80-85℃：麥芽α-淀粉酶失活。

85-100℃：酶的破壞。

啤酒糖化過程

不同的工藝不一樣，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分鐘，，升78送到過濾這個(gè)里面有糖化休止，有蛋白休止

1.啤酒麥芽糖化的目地 ？ 2.如何評判啤酒麥芽糖化終了？

1、麥芽粉碎的目的與要求？ （1）粉碎的目的 a 增加原料內(nèi)容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解。 b 使麥芽可溶性物質(zhì)容易浸出 麥芽中的可溶性物質(zhì)粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了與水和酶的接觸面積而 易于溶解。 c 促進(jìn)難溶解性的物質(zhì)溶解 麥芽中沒有被溶解的物質(zhì)，輔料中的大部分物質(zhì)也是難溶解的，必須經(jīng)過酶的作用或熱 處理才能變成易于溶解。粉碎可增大與水與酶的接觸面積，使難溶性物質(zhì)變成可溶性物質(zhì)。 （2）粉碎的要求 粉碎時(shí)要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當(dāng)?shù)募?xì)，并注意提高粗細(xì)粉粒的均勻性。輔助 原料（如大米）的粉碎越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。對麥芽粉碎的要求，根據(jù)過濾設(shè) 備的不同而不同。對于過濾槽，是以麥皮作為過濾介質(zhì)，所以對粉碎的要求較高，粉碎時(shí)皮 殼不可太碎，以免因過碎造成麥糟層的滲透性變差，造成過濾困難，延長過濾時(shí)間。由于麥 皮中含有苦味物質(zhì)、色素、單寧等有害物質(zhì)，粉碎過細(xì)還會(huì)使啤酒色澤加深，口味變差。也 會(huì)影響麥汁收得率。因此在麥芽粉碎時(shí)要盡最大可能使麥皮不被破壞。如果使麥皮潮濕，彈 性就會(huì)增大，可以更好地保護(hù)麥皮不被破碎，加快過濾速度。如若過粗，又會(huì)一定程度影響 濾出麥汁的清亮度，影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁浸出率。 如果采用壓濾機(jī)，上述所談的觀點(diǎn)均不適用，因?yàn)閴簽V機(jī)是以聚丙烯濾布作為過濾介質(zhì) 進(jìn)行過濾的。所以更適宜細(xì)粉碎，以提高收得率。 2、麥芽粉碎的方法有哪幾種？ 麥芽粉碎常采用干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續(xù)浸漬增濕粉碎四種方法。 (1)干法粉碎 是傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在6～8%為宜，此時(shí)麥粒松脆，便于控 制浸麥度，其缺點(diǎn)是粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥汁過濾和啤酒的口味和色澤 (2)濕法粉碎 所謂濕法粉碎，是將麥芽用20～50℃的溫水浸泡15～20min，使麥芽含水 量達(dá)25%～30%之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，之后兌入30～40℃的水調(diào)漿，泵入糖化鍋。 (3)回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干、濕法中間的一種方法。是在很短時(shí)間里向麥芽 通入蒸汽或一定溫度的熱水，使麥殼增濕，使麥皮具有彈性而不破碎，粉碎時(shí)保持相對完整， 有利于過濾。而胚乳水分保持不變，利于粉碎。 (4)連續(xù)浸漬增濕粉碎 它將濕法粉碎和增濕粉碎有機(jī)地結(jié)合起來。已稱量的干麥芽先進(jìn) 入麥芽暫存?zhèn)}，然后在加料輥的作用下連續(xù)進(jìn)入浸漬室，用溫水浸漬60 s，使麥芽水分達(dá)到 23%～25%，麥皮變得富有彈性，隨即進(jìn)入粉碎機(jī)，邊噴水邊粉碎，粉碎后落入調(diào)漿槽，加 水調(diào)漿后泵入糖化鍋。 3、影響糖化的因素有哪些？ (1) 麥芽質(zhì)量及粉碎度 (2) 溫度的影響 (3) pH 值的影響 (4) 糖化醪濃度的影響 2 4、糖化的目的是什么？ 要將原料(包括麥芽和輔助原料)中可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各 種酶的作用條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要 求的麥芽汁，得到較高的麥芽汁收得率。 5、糖化溫度控制分為幾個(gè)階段？如何規(guī)定的？ (1) 浸漬階段：浸漬階段溫度通常控制在 37～40℃，被稱為浸漬溫度。在此溫度下有 利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2) 蛋白分解階段：此階段溫度通常控制在45～55℃，被稱為蛋白分解溫度。在相同的 PH 值和時(shí)間條件下，蛋白分解溫度對麥汁中含氮物質(zhì)的組成具有決定性作用。通常控制在 48～52℃之間較好。 (3) 糖化階段：糖化階段溫度通常控制在62～70℃之間，被稱為糖化溫度。糖化溫度對 麥汁組成影響較大。溫度在 60～70℃之間可獲得較高的浸出物收得率，溫度偏低，控制在 62～65℃，有利于β－淀粉酶的作用，利于形成可發(fā)酵性糖，適宜釀制高發(fā)酵度啤酒。溫度 偏高，控制在65～70，有利于a－淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少，利于麥芽浸出物的提高， 也利于縮短糖化時(shí)間。 (4)糊精階段：此階段溫度為75～78℃。在此溫度下，a－淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉 可進(jìn)一步分解，而其它酶則受到抑制或失活。 6、淀粉糖化過程中應(yīng)注意哪些問題？ （1）淀粉必須分解到碘液不起呈色反應(yīng)，也就是說麥汁中沒有淀粉和高級糊精的存在。 （2）淀粉不可全都分解為可發(fā)酵性糖，而應(yīng)保持一部分不發(fā)酵和難發(fā)酵的低級糊精， 可發(fā)酵性糖與非發(fā)酵性糖的比例必須根據(jù)啤酒的品種維持一定的數(shù)值。 7、糖化時(shí)那些酶的作用？ 糖化過程酶的來源主要來自麥芽，有時(shí)為了補(bǔ)充酶活力的不足，也外加酶制劑。這些酶 以水解酶為主，有淀粉酶（包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麥芽糖酶、 蔗糖酶），蛋白酶(包括內(nèi)肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(內(nèi) β-1，4 葡 聚糖酶、內(nèi)β-1，3 葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 8、糖化時(shí)淀粉和蛋白質(zhì)是如何發(fā)生變化的？ （1）淀粉的分解 麥芽的淀粉含量占其干物質(zhì)的 58%～60%，輔料大米的淀粉含量為干物質(zhì)的 80%～ 85%，玉米的淀粉含量為干物質(zhì)的69%～72%。所以淀粉是釀造啤酒原料中最主要的成分， 可見它的分解好壞將直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量。 淀粉的分解過程 淀粉的分解分為三個(gè)不可逆過程，但它們彼此連續(xù)進(jìn)行，即糊化、液 化、糖化。 糊化：淀粉顆粒在一定溫度下吸水膨脹，淀粉顆粒破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分 布于水中而形成糊狀物的過程稱為糊化。 液化： 淀粉糊化為膠粘的糊狀物，在α－淀粉酶的作用下，將淀粉長鏈分解為短鏈的低 分子的α－糊精，并使粘度迅速降低的過程稱為液化。 糖化：谷類淀粉經(jīng)糊化、液化后，被淀粉酶進(jìn)一步水解成糖類和糊精的過程稱為糖化。 在啤酒釀造中，淀粉的糖化是指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到麥芽中淀粉酶的作 3 用，產(chǎn)生以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖和以低聚糊精為主的非發(fā)酵性糖的過程。在糖化過程中， 隨著可發(fā)酵性糖的不斷產(chǎn)生，醪液粘度迅速下降，碘液反應(yīng)由藍(lán)色逐步消失至無色。 （2）蛋白質(zhì)的水解 糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解具有重要意義，其分解產(chǎn)物即影響啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性， 啤酒的風(fēng)味和色澤，又影響酵母的營養(yǎng)和啤酒的穩(wěn)定性。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的分解稱為蛋白質(zhì)休 止，分解的溫度稱為休止溫度，分解的時(shí)間稱為休止時(shí)間。 9、糖化的方法有哪些？常用什么方法？ 主要有全麥芽煮出糖化法，全麥芽浸出糖化法，雙醪糖化法，外加酶制劑糖化法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分 批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分 解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。 根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是純粹利用酶的作用進(jìn)行糖化的方法，其特點(diǎn)是將全部醪液從一定的溫度開 始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪 液沒有煮沸階段。 10、麥芽汁過濾的目的是什么？ 糖化結(jié)束后，應(yīng)盡快地把麥汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收得率的麥汁，避免影響 半成品麥汁的色香味。因?yàn)辂溤阒泻械亩喾游镔|(zhì)，浸漬時(shí)間長，會(huì)給麥汁帶來不良的苦澀 味和麥皮味，麥皮中的色素浸漬時(shí)間長，會(huì)增加麥汁的色澤，微小的蛋白質(zhì)顆粒，可破壞泡 沫的持久性。 11、麥芽汁冷卻的目的？ （1）降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度。 （2）使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長繁殖。 （3）析出和分離麥汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 12、麥芽汁煮沸的目的和作用是什么？ （1）蒸發(fā)多余水分，使混合麥汁通過煮沸、蒸發(fā)、濃縮到規(guī)定的濃度。 （2）破壞全部酶的活性，防止殘余的α－淀粉酶繼續(xù)作用，穩(wěn)定麥汁的組成成分。 （3）通過煮沸，消滅麥汁中存在的各種有害微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 （4）浸出酒花中的有效成份(軟樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等)，賦予麥汁獨(dú)特的苦味 和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。 （5）使高分子蛋白質(zhì)變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 （6）降低麥汁的 pH 值，麥汁煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽 汁的pH 降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒PH 值的降低，對啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性 的提高有利。 （7）還原物質(zhì)的形成，在煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，形成了一些成分復(fù)雜的還 原物質(zhì)，如類黑素等。對啤酒的泡沫性能以及啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性的提高有利。 （8）揮發(fā)出不良?xì)馕叮丫哂胁涣細(xì)馕兜奶細(xì)浠衔铮缦闳~烯等隨水蒸汽的揮發(fā)而 逸出，提高麥汁質(zhì)量。 13、煮沸的技術(shù)條件有哪些？分別有什么作用？ 4 （1）麥芽汁煮沸時(shí)間。煮沸時(shí)間是指將混合麥汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需 的時(shí)間。煮沸時(shí)間的確定，應(yīng)根據(jù)麥汁煮沸強(qiáng)度，掌握好麥汁混合濃度，以求在規(guī)定的煮沸 時(shí)間內(nèi)，達(dá)到要求的最終麥汁濃度。 （2）煮沸強(qiáng)度。它是麥汁煮沸每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。它是影響蛋白質(zhì)凝結(jié)情況的決 定因素，對麥汁的清亮透度和可凝固性氮有顯著影響。 （3）pH 值。麥汁煮沸時(shí)的 pH 值主要取決于混合麥汁的PH 值。通常為5.2～5.6，最理 想的pH 值為5.2。 （4）煮沸溫度 煮沸溫度越高，煮沸強(qiáng)度就大，越有利于α－酸的異構(gòu)化，蛋白質(zhì)的變性越充分，越有利 于蛋白質(zhì)的凝固。同時(shí)提高煮沸溫度還可縮短煮沸時(shí)間，降低啤酒色澤，改善啤酒口味。 此值恰好是蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)是最不穩(wěn)定的，最容易凝聚析出。 14、麥芽汁煮沸過程中會(huì)發(fā)生哪些變化？ (1)水分蒸發(fā) 麥汁經(jīng)過煮沸使水分蒸發(fā)，麥汁濃度亦隨之增大。 (2)蛋白質(zhì)的凝聚析出 蛋白質(zhì)的凝聚是麥汁在煮沸過程中最重要的變化。 (3)麥汁色度上升 麥汁煮沸過程中，由于類黑素的形成以及多酚物質(zhì)的氧化使麥汁的色 度不斷上升，煮沸后麥汁的色度明顯高于混合麥汁的色度，但在發(fā)酵過程中色度會(huì)有所降低。 (4)麥汁酸度增加 煮沸時(shí)形成的類黑素和從酒花中溶出的苦味酸等酸性物質(zhì)，以及磷酸 鹽的分離和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麥汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)滅菌、滅酶 糖化過程中一些細(xì)菌進(jìn)入麥汁中，如果不殺滅這些細(xì)菌，一旦進(jìn)入發(fā)酵 罐會(huì)使麥汁變酸，麥汁煮沸過程可以殺滅麥汁中殘留的所有微生物。另外，糖化過濾后的混 合麥汁中還有一部分酶活力，它能使麥汁組分發(fā)生變化，通過煮沸可使酶失活，使麥汁組分 固定下來，這對保證啤酒質(zhì)量是非常重要的。 (6)還原物質(zhì)的形成 麥汁煮沸過程中，生成了大量還原性物質(zhì)，如類黑素、還原酮等。 (7)麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化 與制麥過程一樣，在麥汁煮沸過程中，DMS 的 前體物質(zhì)可以分解為 DMS-P 和游離的 DMS。煮沸時(shí)間越長，煮沸強(qiáng)度越大，DMS-P 轉(zhuǎn)變 為DMS 并被蒸發(fā)出去的量就越多，但由于煮沸時(shí)間不宜過長(不超過2h)，所以麥汁中還有 DMS-P 和DMS 的存在。 (8)酒花組分的溶解和轉(zhuǎn)變 酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質(zhì)，酒花油和酒花多酚物 質(zhì)。 15、麥汁處理有何要求？ (1)對可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物要盡可能的分離出去。 (2)在麥汁溫度較高時(shí)，要盡可能減少接觸空氣，防止氧化。在麥汁冷卻后，在發(fā)酵之 前，必須補(bǔ)充適量氧氣，以供發(fā)酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母細(xì)胞。 (3)在麥芽汁處理的各工序中，要嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。 16、麥芽汁充氧的目的、方法和原料？ (1)供給酵母生長繁殖所必需的含氧量(約8～10mg/L)。過高會(huì)使酵母繁殖過量，發(fā)酵副 產(chǎn)物增加；過低酵母繁殖數(shù)量不足，會(huì)影響發(fā)酵速度。 (2)浮選法中強(qiáng)烈的通風(fēng)利于冷凝固物的去除。

麥芽物理指標(biāo)檢測實(shí)驗(yàn)報(bào)告？

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過本實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)啤酒釀造工藝過程、熟悉相關(guān)設(shè)備的原理與結(jié)構(gòu)，掌握相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備的基本操作技能，培養(yǎng)學(xué)生具備一定的工程素養(yǎng)。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)部分。

三、實(shí)驗(yàn)要求

采用集中講授、學(xué)生自主訓(xùn)練并重的模式組織教學(xué)，實(shí)驗(yàn)前，學(xué)生需要預(yù)習(xí)試驗(yàn)講義，并寫出預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

四、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)前一周，對相關(guān)設(shè)備進(jìn)行清洗滅菌處理，對制冷系統(tǒng)進(jìn)行提前打冷操作，并購買試驗(yàn)所需原材料、補(bǔ)充易耗品。

五、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段

麥芽汁的制備俗稱糖化。即糖化是指將麥芽和輔料中高分子儲(chǔ)藏物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、淀粉、半纖維素等極其分解中間產(chǎn)物）經(jīng)麥芽中各種水解酶類（或外加酶制劑作用）降解為低分子物質(zhì)并溶于水的過程。溶于水的各種物質(zhì)稱為浸出物，糖化后未經(jīng)過濾的料液稱為糖化醪，過濾后的清液稱為麥芽汁，麥芽汁中的浸出物含量和原料干物質(zhì)之比（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）稱為無水浸出率。麥芽汁的制備需要原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過程才能完成。

1、麥芽粉碎

麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。值得注意的是，對于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質(zhì)會(huì)影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會(huì)使其更容易溶解，從而影響啤酒的質(zhì)量，其次使是因?yàn)椋谔腔^后的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當(dāng)過濾層，達(dá)到更好的過濾效果。

2、糖化

所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)，這個(gè)分解過程叫做糖化。 整個(gè)過程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。

3、醪液過濾

糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然后利用熱水洗滌過濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。

4、麥汁煮沸

麥汁煮沸的目的：1）破壞酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。 2）麥汁滅菌，通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。3）蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀，此過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀得蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

4）蒸發(fā)水分：蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達(dá)到要求的濃度。5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。6）降低麥汁的pH值：還原物質(zhì)的形成，蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)。

5、麥汁后處理主要是通過物理方法將熱凝物質(zhì)與麥汁分離，和將麥汁冷卻。

六、實(shí)驗(yàn)條件

1實(shí)驗(yàn)材料及藥品試劑

⑴．優(yōu)質(zhì)或一級大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、酒花（或酒花浸膏、顆粒酒花）、工業(yè)酒精、片堿。

⑵．耐高溫α-淀粉酶（使用量為0.06-0.08ml/100g淀粉）、糖化酶（用量為30u/g大麥、大米）復(fù)合酶（用量為大麥量的0.3%）。

⑶．乳酸（或磷酸）、蒸餾水、70%酒精、0.025mol/L碘液。

⑷．食品級密封墊圈、管箍、食品級塑料軟管。

2實(shí)驗(yàn)儀器及用具

溫度計(jì)（120℃）、糖度計(jì)、計(jì)算機(jī)、制冷系統(tǒng)、糖化鍋、過濾槽、臺(tái)秤、電子天平、冰箱、滅菌鍋、鑷子、紗布、牛皮紙等。

七、實(shí)驗(yàn)步驟

1、工藝選擇

根據(jù)麥芽汁質(zhì)量指標(biāo)分析數(shù)據(jù)、成品啤酒的類型和質(zhì)量要求、輔料種類等，結(jié)合糖化原理選擇設(shè)計(jì)適合的糖化方法，并給出糖化工藝曲線。

2.將酒精罐降溫至﹣20度，冰水罐降溫至0度。

3.麥芽的粉碎：稱取30kg大麥芽粉碎，要求皮破而不碎。

4.糖化：糖化鍋中注入120kg無菌水，打開加熱管和攪拌器加熱至50度，向過濾槽中注入少量，以沒過篩板為準(zhǔn)。向50度無菌水中加乳酸調(diào)pH值至5.5左右，石膏15g，將粉碎好的麥芽緩慢投入到糖化鍋中，投料前打開糖化鍋攪拌器，按照設(shè)定好的糖化曲線進(jìn)行糖化，糖化過程中攪拌器始終打開。

5.過濾：糖化完畢，將糖化醪泵入過濾槽，靜置20min，打開回流閥門，閥門下放盆接麥汁，再打開過濾閥門，迅速關(guān)閉，重復(fù)數(shù)次，帶出篩板下的渾濁物，直到濾液澄清，依次關(guān)閉過濾閥門和回流閥門，將渾濁液倒回過濾槽重新過濾。打開過濾閥門，濾液自動(dòng)進(jìn)入回旋槽，將過濾閥門調(diào)整到合適閥位，液位達(dá)到適當(dāng)位置（盡可能保持較小壓差，麥汁流量適當(dāng)，保持疏松的麥糟層），待麥汁流至露出麥糟層時(shí)，過濾完畢，關(guān)閉過濾閥門。過濾過程中在煮沸鍋中加水加熱至80度，水位沒過最上面加熱管即可，用其中一部分80度的水沖洗軟管，殺死軟管里細(xì)菌，再用其余的水洗糟2至3次，每次向過濾槽注入洗糟水后，用鏟子攪拌麥糟，靜置3至5min后，按上述過濾方法過濾，洗糟水用量要按照頭號麥汁濃度和麥汁量來確定。

6.煮沸：將回旋槽中的全部麥汁用麥汁泵打回煮沸鍋，打開煮沸鍋加熱管進(jìn)行加熱并打開攪拌器，待麥汁沸騰后加酒花65g，酒花油20g，沸騰30min后，再加酒花65g。煮沸期間要用糖度計(jì)不斷測量麥汁的糖度，當(dāng)麥芽糖的糖度達(dá)到12Bix時(shí)，停止加熱，關(guān)閉加熱管。煮沸期間要注意觀察液面變化，防止沸騰的麥芽汁從煮沸鍋溢出，可通過關(guān)閉1至2個(gè)加熱管進(jìn)行控制。

7.回旋沉淀：煮沸完畢后，打開回旋閥門，將麥芽汁沿切線方向打入回旋沉淀槽中，再關(guān)閉回旋閥門靜置20-30min。

八、思考題

1．為什么麥芽不能過于粉碎；

2．麥汁煮沸的目的有哪些。

九、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)步驟及思考題。

關(guān)于《啤酒的糖化曲線是什么》的介紹到此就結(jié)束了。