1.白酒葡萄酒啤酒的釀造原理比較

啤酒變酸的原因是由于一種叫作乳酸桿菌的細菌在作怪，使酒變酸了。啤酒主要原料也是這4種：水，啤酒花，麥芽和酵母，只是根據(jù)啤酒的口味不同，是在發(fā)酵中加入一些酸性的細菌，比如乳酸菌(Lactobacillus)和小球菌(Pediococcus)，這兩種細菌可以生成乳酸。

在發(fā)酵過程中，pH值會下降，這樣就會使得啤酒變酸了。

2.啤酒生產(chǎn)的基本原理

其實啤酒發(fā)酵原理是很簡單的。是利用酵母在相對的條件下，利用小麥中的可發(fā)酵的物質(zhì)而進行的發(fā)酵的過程。其中酵母代謝的產(chǎn)物就是我們所說的啤酒了。在整個規(guī)程中一定要注意發(fā)酵的封閉性，如果封閉性沒做好的，最后可是釀造不出啤酒的哦

3.啤酒釀造原理和生產(chǎn)工藝

其實啤酒發(fā)酵原理是很簡單的。是利用酵母在相對的條件下，利用小麥中的可發(fā)酵的物質(zhì)而進行的發(fā)酵的過程。其中酵母代謝的產(chǎn)物就是我們所說的啤酒了。在整個規(guī)程中一定要注意發(fā)酵的封閉性，如果封閉性沒做好的，最后可是釀造不出啤酒的哦

4.從釀造原理和工藝角度比較啤酒,葡萄酒和白酒的差別

很多人都覺得，葡萄酒的酒精度數(shù)比白酒要低很多，喝白酒都沒什么后勁，那喝葡萄酒更沒有后勁了！可誰知，喝葡萄酒比喝白酒更容易醉且后勁更大！這是為什么呢？按照人們正常的思維來說，度數(shù)低的酒不容易喝醉，度數(shù)高的自然容易喝醉！

用葡萄酒和白酒對比可能沒有概念，就拿啤酒和白酒來比！啤酒只有幾度，夏天宵夜的時候，喝啤酒擼串一般都能喝兩瓶以上，如果換成了白酒，能喝二兩以上的就很不錯了，一瓶啤酒有355ml的，500ml的還有640ml的，而白酒呢？二兩相當(dāng)于110ml左右。

葡萄酒的酒精度數(shù)略高于啤酒，一般都在12度以上，而且現(xiàn)在越來越多的聚會、晚宴中會出現(xiàn)紅酒了的次數(shù)明顯多于白酒，對于習(xí)慣了喝白酒和啤酒的中國人，喝起紅酒來總覺得不過癮，但一喝多就容易頭暈，也就是我們所謂的“后勁大”！但是我們喝的時候沒感覺喝多，這是怎么回事？

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我們先從不專業(yè)的方面來研究：葡萄酒屬于果酒，不像我們喝的啤酒和白酒是由谷物釀造而成的，口感上差別很大！我們在剛開始喝葡萄酒時，會覺得果香味很濃，酒精感相對較少，喝起來愉悅感會增強，所以我們的感知器官對于醉沒有明確地做出指令，導(dǎo)致我們真的飲用了很多之后才傳輸給我們的大腦！我們喝酒了！醉了！

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環(huán)境影響很大，情緒影響也大！一般情況下如果多人一起喝酒比一個人喝酒更容易醉，如果是聚會、在酒吧，很快就喝不下去了，因為大家玩的嗨你一口我一口根本不知道到底喝了多少。

而一個人喝時，尤其是在比較安靜的情況下反而不容易醉（即使喝一定數(shù)量的酒）因為喝的慢，另外情緒保持平穩(wěn)，酒精在體內(nèi)有更長的時間揮發(fā)！

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據(jù)研究，同一酒精度數(shù)的不同類型的酒，我們的醉酒極限并非是相同的，因為酒的釀造方法千差萬別，最終出來的酒液成份也是差別很大，導(dǎo)致我們醉酒狀態(tài)也不盡相同。人體對酒精的感應(yīng)閥值（醉酒）是基本確定的。但是，感覺器官（情緒、舌頭、嗓子、胃）的敏感度會欺騙你的大腦。

葡萄酒后勁足的主要原因是葡萄酒中的葡萄糖成分，當(dāng)儲存時間足夠長的時候，則葡萄糖全部發(fā)酵成了酒精，所以這個時候的后勁就感覺很大，而在水果中，葡萄中的葡萄糖含量相對較高，所以貯存一段時間就會發(fā)出酒味。后勁大的一般都是經(jīng)過橡木桶長期儲存的葡萄酒，越是儲存時間長的葡萄酒，口感越柔和綿軟，但是在葡萄酒柔和的背后，其后勁就會越足。

所以喝葡萄酒時不要貪杯，要清楚自己的酒量，不要被葡萄酒的“果香”所欺騙，歸根結(jié)底它都是有酒精的

5.啤酒生產(chǎn)的原理

啤酒：啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。 啤酒的主要成分：

1.7種人類不能合成的氨基酸 2.平衡人類的肽和氨基酸 3.酒花素 4.多種維生素等成分 啤酒的化學(xué)成分：

1.總酚物質(zhì) 簡介：本類物質(zhì)來源于麥芽和酒花，根據(jù)原料的不同，會在啤酒當(dāng)中有不同的含量。

根據(jù)本類物質(zhì)不同的結(jié)構(gòu)與分子的大小，對啤酒的物理特性有著影響，比如：色度、口味、泡沫等等。過量的本類物質(zhì)會于氧氣一起造成啤酒中蛋白質(zhì)沉淀和非理想口味。 檢驗原理：本類物質(zhì)會于三價鐵離子在堿性溶液下反應(yīng)生成棕色的洛合鐵。通過光度計在600nm下進行測量。

檢驗過程：-啤酒通過搖晃去除二氧化碳（麥汁或嫩啤酒通過離心機澄清）。 -10ml待測樣品加入8mlCMC-EDTA溶液，在25ml容量瓶混合 -加入0.5ml三價鐵離子溶液 -加入0.5ml氨溶液(3.5%) -加水至25ml線 -10分鐘后在600nm下對盲樣品通過光度計在1CM的厚度下測定吸收值。 -盲樣品：10ml樣品加入8mlCMC-EDTA溶液，在25ml容量瓶混合,加入0.5ml三價鐵離子溶液，加入0.5ml氨溶液(3.5%)，加水至25ml線 結(jié)果：總酚物質(zhì)(mg/l)=820*測定值 正常值：150-200mg/

l 2.苦味值 簡介：麥汁和啤酒當(dāng)中的苦味物質(zhì)是異構(gòu)a酸。 檢驗原理：異構(gòu)a酸被異辛烷(2，2，4-三甲基戊烷)在酸性環(huán)境下萃取出，并且在275nm時有最大的吸收值。

檢驗過程：-麥汁或嫩啤酒通過15分鐘3000轉(zhuǎn)/分鐘離心澄清。（勿過濾） -啤酒通過搖晃除二氧化碳。 -10ml樣品在20oC下恒溫。(如果是麥汁，則5ml麥汁加5ml水)，加到離心瓶里 -加入0.5ml6N鹽酸，20ml異辛烷和三個玻璃球 -擰緊離心瓶的蓋，15分鐘、20oC下進行機械搖晃 -3分鐘3000轉(zhuǎn)/分鐘離心分離 -在275nm下對異辛烷通過光度計測量吸收值 結(jié)果：BE=測定值*50（麥汁BE=測定值*100） 正常值：啤酒：10-40BE麥汁：20-60BE ----來源微博

6.白酒和啤酒釀造工藝上的區(qū)別

啤酒是用啤酒花釀造的，白酒則是用五谷等作物釀造，味道截然不同，酒精度也不同，通常白酒更高。香型也是大不相同的。白酒經(jīng)蒸餾酒精度高,36度是低度酒,啤酒可按其工序分生啤和熟啤區(qū)別在于存放時間.

口味當(dāng)然不一樣,我的感覺是,白酒味道好的有很純的香味,入口甜,在口里揮發(fā)的快,當(dāng)然進入喉嚨的時候有熱辣的感覺,啤酒入口微苦,帶汽,夏天喝會有種喝可樂的感覺,少了甜膩,多了一份清爽.

7.白酒葡萄酒啤酒的釀造原理比較研究

先說白酒為什么沒有泡泡。

中國人雖然傳統(tǒng)上都愛喝白酒，但其實白酒的釀造工藝，最早也就是明朝才最終確立下來，也就是先將大米、糯米或者高粱等植物，經(jīng)過酒曲發(fā)酵之后，得到的原漿酒，再經(jīng)過蒸餾得到。此前，中國人喝的酒，主要就是米酒和黃酒。將米酒經(jīng)過蒸餾之后，可以得到酒精度提高后的白酒。我們知道，蒸餾工藝其實就是把酒精及水，汽化之后再液化，當(dāng)然一些氣味分子也隨著進去了，那么在這個過程中，原來溶解在原漿酒中的那些氣體，早就在酒精蒸發(fā)之前，就已經(jīng)跑掉了，那么，最終得到的白酒，又怎么會有這些氣體呢？空氣當(dāng)中的主要分子，氮氣、氧氣、稀有氣體等等，溶解度都不大，即使有少量溶進去了，也不會產(chǎn)生明顯的氣泡。

啤酒為什么有氣泡？

首先要確定，氣泡是什么。酒的形成過程有兩步，一是糖化，二是發(fā)酵。所謂糖化，就是一些多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成葡萄糖，這個轉(zhuǎn)化方式就多了，而啤酒幾乎都不怎么需要轉(zhuǎn)化，因為麥芽當(dāng)中含有大量單糖，并且自身的酶也很容易催化出單糖。發(fā)酵過程，反應(yīng)方程式是這樣的——C6H12O6 ----> 2C2H5OH 2CO2一分子的葡萄糖，可以反應(yīng)出兩分子的乙醇和兩分子的二氧化碳。這個時候我們就可以看到了，酒在形成過程中，就是會產(chǎn)生二氧化碳的。

我們要對比的，其實不是啤酒和白酒，而是啤酒和其他的原漿酒，比如葡萄酒、米酒等等，為什么常見的這些酒都沒有氣泡？這其實從根本上說，是工藝的問題。比如葡萄酒，的確大多數(shù)葡萄酒都沒有氣泡，但是著名的香檳，卻是一種典型的氣泡酒。如果釀造過葡萄酒的人都知道，要留出一個口，讓產(chǎn)生的二氧化碳可以跑出去，反之，不這么做的話，氣體就可以留在其中了。啤酒就是這么個原理，不過為了讓氣泡更多，很多啤酒還會額外再打入一些二氧化碳。

8.啤酒的釀造方法有幾種?

啤酒的分類根據(jù)麥芽汁濃度分類，啤酒分為——低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存時間較短。中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠途運輸。根據(jù)酵母性質(zhì)分類，啤酒分為——上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面發(fā)酵啤酒：是利用煮出糖化法來制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。根據(jù)啤酒色澤分類，啤酒分為——黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度（以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之間。黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。根據(jù)滅菌情況分類，啤酒分為——鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷售，適于遠銷外埠或國外。

9.啤酒和葡萄酒的釀造工藝有何不同

空腹干杯喝過量，肯定會引起頭痛，幾千元一瓶的美酒也是一樣的，這個怪不得任何酒。這倒不見得加水做的酒才會上頭，但是上頭的酒一定不是好酒。但如果沒有過量的話一般會存在兩種情況，第一種情況是國際上都合法的在釀造過程中加的抗氧化的二氧化硫，可能是超了一點，但是對身體基本上沒有危害，而有的人很敏感，超一點就上頭。這種情況一般很少見。

第二種在我們國產(chǎn)酒中普遍存在，那就是葡萄在收成的時候糖度太低了,在葡萄汁里加白砂糖量超過產(chǎn)生2%酒精的量，這種酒喝起來后會頭痛。

10.啤酒釀制原理

冰純啤酒也是啤酒中的一種

但它既不是冰凍后的啤酒，也不是啤酒加冰塊，它是以這種啤酒的生產(chǎn)過程的特點來命名的。

冰純啤酒在生產(chǎn)制作的過程中，會使用一種冰點的過濾技術(shù)，這種技術(shù)能夠使啤酒更加的清澈。冰啤的酒精度要比一些普通啤酒的高一點。

冰純啤酒的釀造原理是，將啤酒處于冰點溫度，使之產(chǎn)生冷混濁，然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。

啤酒中的蛋白質(zhì)就會和冰晶結(jié)合形成混濁懸浮，濾除后即可生產(chǎn)出非常清澈的啤酒。它的色澤特別清亮、口味也更加醇厚，但余下啤酒的酒精含量則會升高。