四個溫度分別代表四個階段

隔水加熱融化

(2) 冷卻降溫

(3) 升溫

(4) 冷卻凝固包裝 的終點。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然后為便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最后放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。 好，先有了一個大致的概念再來說為什么需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之后會提供詳細步驟關于應該怎樣調溫,以及什么樣的巧克力是需要經過調溫的什么是不需要的。

1. 調溫原理： 為什么需要調溫?巧克力是由可可樹的種子制成的。可可豆莢經過發(fā)酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數(shù)曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什么巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點其中，α型結晶(I型和II型)：融點17~23℃，室溫下一小時轉變?yōu)棣?型結晶。質地軟，易碎，易融化。β'型結晶(III型和IV型)：融點25~28℃，室溫下一個月轉變?yōu)棣滦徒Y晶。質地硬，不脆，易融化。最穩(wěn)定的β型結晶(V型和VI型)融點在33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩(wěn)定的VI型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (這也是為什么巧克力放久了之后表面會形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩(wěn)定又具有光澤外觀的介穩(wěn)態(tài)V型結晶成為了最理想的油脂結構。調溫的目的就在于，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看?；氐角拔奶岬降乃膫€溫度，為什么苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程產生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那么大，在此暫且略過不提。那么，如何加快冷卻產生V型結晶呢？

2 詳細步驟：應該怎樣調溫 （以最受歡迎的牛奶巧克力為例）

第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，并注意不要讓水汽進入巧克力內。

第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產生粒子粗大口感不佳的VI型結晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上，用刮板反復快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下。

第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為30℃。如果巧克力低于30℃過于粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續(xù)進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

要對巧克力進行調溫，首先需要完全融化巧克力。融化巧克力的溫度很重要，我們將巧克力升溫到所有晶體的溫度閾值之上，這樣可可脂會失去所有的結晶形式。對于黑巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（也有書籍建議在 50 °C - 55 °C ）之間；對于牛奶巧克力和白巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（白巧克力 40 °C - 45 °C ）之間，因為這兩種巧克力中含有較多的牛奶固化物，可可脂的含量也相對較少。加熱融化之后的巧克力，可可脂失去了結晶形式

重要的事情再說一次，融化巧克力的溫度很重要，如果融化的溫度不在正確的區(qū)間內，過高了，那么會導致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高溫而被破壞或分解，這樣巧克力就不能使用了。當巧克力完全融化后，我們需要讓巧克力緩慢均勻的冷卻。在這個過程中，不穩(wěn)定的晶體會逐漸轉變?yōu)榉€(wěn)定的晶體（Form V）。前文中說過的巧克力的「惰性」特質，也會體現(xiàn)在這里，當越多的晶體變得穩(wěn)定，其他不穩(wěn)定的晶體也會越快轉變?yōu)榉€(wěn)定的晶體。在巴黎工作的時候，廚房是使用巧克力機器的，我們會在前一天將巧克力倒入到機器中，待完全融化巧克力后，然后將溫度下調至凝固點的溫度，這個過程通常會持續(xù)以兩天一夜。拿黑巧克力舉例。當黑巧克力降溫至 29 °C 左右時候，這個溫度稱為巧克力的「凝固點或結晶點」，事實上這個階段的巧克力仍然存在不穩(wěn)定性。為了消除這些不穩(wěn)定性，需要將巧克力加熱一點點，升溫到 31 - 32 °C 之間，這個溫度稱為「使用溫度」，這個加熱的過程，可能存在的一些不穩(wěn)定的晶體會分解并重組為穩(wěn)定的晶體。

簡單的說就是融化---降溫---升溫.黑巧克力:隔水加熱到50-55℃,降溫到28℃左右,再升溫到32℃.牛奶巧克力:隔水加熱到45-50℃,降溫到26℃左右,再升溫到30℃.白巧克力:隔水加熱到40-45℃,降溫到26℃左右,再升溫到29℃.調溫的方法基本有兩種:一種是加熱到融化然后倒在冷卻的大理石上降溫,另外一種是先融化三分之二分量要調溫的巧克力,融化后加入另外三分之一攪拌降溫.補充一下,代脂的不需要調溫,不過自己弄還是別吃這東西的好.然后就是調溫后的巧克力放在16度左右的地方存儲,不能用冰箱冷藏,低于16度會反白霜.