在使用傳統(tǒng)歐洲酒花品種時，當麥汁煮沸結(jié)束時就會經(jīng)常產(chǎn)生一種高貴（Noble）的酒花香氣。近年研究表明，這些香氣主要是萜烯環(huán)氧化物，而這些類似的成分在一種名貴的香料——龍涎香中存在，這種物質(zhì)是抹香鯨的分泌物，經(jīng)陽光、空氣和海水長年洗滌后會變硬、褪色并散發(fā)香氣，干燥后能發(fā)出持久香氣，點燃時更是香味四溢，香氣比麝香還香二三十倍，是中世紀歐洲宮廷貴族的主要香料來源，與麝香，靈貓香，海貍香，齊名四大動物香料。由于極其珍貴，目前在市場上每公斤的收購價在一萬歐元以上，且隨著人類對抹香鯨的大量捕殺，其價格越來越高。它散發(fā)出的類似橡膠味的沁人心脾的芳香與添加酒花煮沸麥汁中產(chǎn)生的香氣極其相似，這種嗅覺的體驗是普通人無法感受到的，因此每每提及高貴的酒花香氣消費者經(jīng)常一臉迷茫。如今很多分析手段已經(jīng)證明了龍涎香這種動物香料與酒花中植物香料存在著千絲萬縷的聯(lián)系，這種大自然的饋贈在不同的個體中展示出了非凡的魅力。
近期國外研究機構(gòu)報道，啤酒及葡萄酒中的金屬味可能是由于酒體中1-辛烯-3-酮(OEO) ? ? ?及1,5-辛二烯-3-酮(ODO)造成的，這兩種物質(zhì)均有金屬味和蘑菇味的風味特征，且閾值很低，在ng/L水平,而其前驅(qū)體是我們熟悉的ω-3及ω-6不飽和脂肪酸，它在鐵離子的催化作用下，分解產(chǎn)生了OEO和ODO,在日本市場銷售的成品啤酒中，OEO含量基本均超過閾值，但在10個風味活性單位以下，但當我們一邊吃干魷魚絲，一邊喝啤酒時，有趣的事情發(fā)生了，由于干魷魚絲中存在大量的ω-3，導致它與啤酒同時消費時，可產(chǎn)生遠超閾值的ODO，于是金屬味就產(chǎn)生了，在此過程中鐵離子作為催化劑而存在，雖然它的風味特征沒有上述的酮類物質(zhì)明顯，但金屬味的出現(xiàn)不能說與其沒有相關性。
隨著勞動密集型產(chǎn)業(yè)的衰退，以傳統(tǒng)Lager啤酒為代表的快銷品市場正在日益萎縮，國內(nèi)外大型啤酒釀造企業(yè)也利用這一時機完成產(chǎn)品升級，以滿足日益壯大的國內(nèi)中產(chǎn)階級的消費需求。以消費者為中心的啤酒行業(yè)第四次轉(zhuǎn)型正悄然發(fā)生，原本以研究釀造過程中香氣產(chǎn)生及變化的風味解碼與調(diào)控技術已逐漸向終端消費領域延伸，市場流通過程中成品酒貨架期風味變化已成為主要研究方向；未來將更加注重消費體驗，釀酒企業(yè)已不再單純提供產(chǎn)品,而更多的或是一種微醺的體驗，甚至是自釀時代的個性與情感的釋放。因此結(jié)合人們的啤酒消費習慣和飲食偏好及特定人群（如吸煙人群）口腔環(huán)境的差異，將為開發(fā)適合當?shù)叵M者口味的新品啤酒提供優(yōu)選方案。
Pilsner位于捷克西部，由于當?shù)氐乃畼O軟導致谷皮物質(zhì)的浸出及酶類的活性減少。當?shù)蒯勗斓钠【瓶诟懈伤瑤в械湫偷木苹ㄏ銡饧胞溠康腄MS味，還伴有玫瑰花香。而對于亞洲的消費者來說在享受美妙香氣的同時酒花帶來的苦味是大家難以接受的。而怎樣喝“皮爾森”才不苦呢？秘密就在其包裝上。細心的消費者可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)“皮爾森”的杯具是細長形的，成品包裝無論是瓶裝還是聽裝也都是細細長長的，且瓶口很窄，這主要為了酒體能夠快速的到達咽部，避免其在口腔內(nèi)過度停留，從而降低苦感，而酒花香氣則會通過口腔返回到鼻腔中被人感知，這樣既不會覺得太苦，又享受了酒體給我們帶來的快感。而且“皮爾森”基本上都是小包裝，為的是讓大家盡快飲用掉，總之它是款“速飲型”消費模式的啤酒，不需要在口腔中細細品味，只需要你用喉嚨與鼻腔感受它就好了。好酒還是需要用正確的方法來品味它。
過去是工業(yè)化大生產(chǎn)的時代，如今是精釀的時代，而未來則是自釀的時代。隨著igulu在2017CES上大放異彩，這一時刻離我們越來越近了。除此以外,像Brewbot,Picobrew等一系列家庭自釀啤酒設備近幾年層出不窮，也使得啤酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)搭上了智能家居這一最具前沿科技的領域。而此類產(chǎn)品要想真正在我們的餐桌及酒吧中占有一席之地還有很長的路要走。其核心問題是生產(chǎn)周期，目前最快的也要7天，試想一下從投料到成品要經(jīng)過這么漫長的等待，消費者當初的激情已經(jīng)蕩然無存。時間對于未來的產(chǎn)品是一個耗不起的成本。因此，在此方面如果沒有大的飛躍，啤酒機的未來堪憂。這就需要有非常優(yōu)秀的釀造團隊做支撐。曾經(jīng)被遺棄的快速發(fā)酵技術可能要被重新喚醒，我們需要在全球范圍內(nèi)尋找發(fā)酵最快的酵母及酒液迅速的還原和成熟的方法，并開發(fā)出與之匹配的原料配方提供給消費者，只有這樣才能使大多數(shù)人喝到親自釀造的，自己喜歡的啤酒。
隨著啤酒工業(yè)的第四次轉(zhuǎn)型的到來，以消費者為中心的體驗經(jīng)濟模式將成為釀酒企業(yè)新的利潤增長點。傳統(tǒng)的工業(yè)化Lager已滿足不了年輕一代的需求，現(xiàn)在已進入精釀的IPA時代。前者像是CD，注重產(chǎn)品一直性；而后者則像是演唱會，更注重現(xiàn)場體驗。而兩者皆有缺憾：“聽演唱會”雖然過癮，但不是隨時都能聽得到。即將到來的自釀時代將解決這一難題，可成為釀酒大師是需要天分的，于是Beermix出現(xiàn)了，解決了所有的問題。消費者不再被動的接受生產(chǎn)商提供的口味，而是真正做到了我的風味我做主。這種消費模式早在上個世紀二十年代就誕生了，德國的酒吧老板往即將售罄的啤酒中添加檸檬水，結(jié)果大受歡迎。隨之而來從草莓果汁到非酒精飲料，等滲啤酒、維生素和礦物質(zhì)，甚至包括肉桂，蜂蜜或龍舌蘭酒,Beermix一發(fā)而不可收。而在中國的酒吧里，為了對抗透明包裝帶來的MBT,甚至將整片的檸檬放入酒體中。Beermix豐富了啤酒的風味或彌補了釀造的缺陷，同時滿足了消費者的個性化需求。
啤酒的酒花香氣一直是釀酒科技工作者關心且難以解決的課題。我國目前生產(chǎn)的啤酒多屬淡爽型，酒花香味一般都不夠突出，時有時無。這給啤酒風味帶來很大缺憾。也降低了產(chǎn)品市場競爭力。
愉悅的酒花香氣給人以美的享受。酒花香氣主要來源酒花。而酒花香氣又主要集中在酒花油中。酒花油在酒花中含量僅為0。5%-2。0%。酒花香味成分中主要物質(zhì)為含氧化合物酸、醇、酮及碳水化合物：草烯、香味烯等。這些物質(zhì)成分極易氧化、聚合而失去應有作用，改變了原有的呈味性能。筆者根據(jù)生產(chǎn)實踐，談談如何提高啤酒花香氣。希望對同行有所啟迪。
1、優(yōu)質(zhì)的酒花原料
選用優(yōu)質(zhì)香型酒花是保證啤酒酒花香氣的最根本的措施和途徑。就選擇包裝嚴密不漏氣，內(nèi)外質(zhì)量一致，成熟度適宜，花粉及軟樹含量≥10%，外觀花球整齊，無碎片，色澤黃綠均勻，無斑點，香味突出，無辣、酸、臭等異雜味。無樹葉，硬梗，紙片等夾雜物的酒花。水分7%-12%。用手揉有油膩，有彈性。這些是優(yōu)質(zhì)酒花應具備的特征。
2、良好的貯存條件
酒花的貯存條件對其質(zhì)量有很大的影響。貯存條件有嚴格的要求。由于酒花香自覺成分易揮發(fā)，易氧化聚合，應將酒花置低濫、干燥、避光處。貯存溫度為0-2℃，相對濕度≤在此條件下再充入氮氣或二氧化碳惰性氣體加以保護，效果更佳。應特別注意分嚴禁與汽油、丙酮等易揮發(fā)性物品混放，以防止串味，影響啤酒酒花風味。 3、正確的酒花粉碎方法
為了提高酒花利用率，整酒花已被粉碎酒花所取代。粉碎酒花在麥汁煮沸時反應更迅速，更徹底。對啤酒質(zhì)量無不利影響。也不必擔心酒花中多酚物質(zhì)過多浸出。相反，增加了酒花香氣和良好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，沿長了啤酒保質(zhì)期。但酒花的粉碎工藝條件對其香味成分影響很大。粉碎應在低溫下進行。粉碎間溫度不應超過4℃。粉碎后的酒花應盡快投入使用，不宜久放。否則在常溫下使用萬能粉碎機進行粉碎，粉碎后又很快裝入塑料袋中，放入糖化或煮沸鍋等熱源附近，會加速酒花油揮發(fā)。投入生產(chǎn)后不僅啤酒香氣不明顯，反而會導致啤酒苦澀味加重。
4、科學的添加方法
傳統(tǒng)的酒花添加方法是先少后多，先苦后香，先陣后新。如此對酒花成分有效部分利用是不合理的。酒花利用率低。酒花煮沸時間短，酒花中有效成分苦味質(zhì)、單寧、酒花油不能全部溶解于麥芽汁中，浪費很大。應對傳統(tǒng)酒花添加方法加以改進。即把先少后多添加方法改為煮沸10-20min后全量一次加入，或先多后少二次添加法。這也是國外通用的酒花添加方法。此法使麥汁中酒花有效成分含量大幅度增加，相應減少了酒花用量。這主要是得益于煮沸時間長，有效成分溶出多。即a-酸、b-酸溶出量增加，從而提高了酒花香氣。實踐證明，煮沸時間對酒花有效成分溶出量有直接關系。煮沸時間長，常異構(gòu)化生成更多的異a-酸。異a-酸更容易溶于麥汁，苦味更加柔和。異a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分。我國我采用二次添加法。初沸時不加酒花，利用麥皮中多酚物質(zhì)與麥汁中蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸40-50min時加入第一次酒花，一般為苦型酒花。加量較大，占總是60%左右。煮沸結(jié)束前15-20min，加入第二次酒花。多為香型酒花或優(yōu)質(zhì)新鮮酒花。但酒花香氣與最后一次香型酒花加量有密切關系。最后一次加量有利于較多香味成分浸出，但利用率低。可以將其收集來作下批麥汁煮沸時第一次酒花使用。當然，酒花本身質(zhì)量會對啤酒香氣產(chǎn)生較大影響。使用陳舊酒花或高溫下貯存的酒花，啤酒香味會變得淡而無味。
5、添加香型酒花浸提液或酒花油
啤酒的酒花香氣來源于溶解在啤酒中的酒花油的數(shù)量和組成。如果采取co2臨界萃取將酒花中的有效成分浸出，在麥汁煮沸結(jié)束前5-10min加入，便可有效改善啤酒香氣。另一途徑，在貯酒期或清酒中加入酒花油，可大大減少香味成分損失，提高啤酒香氣，效果更加明顯。
在使用傳統(tǒng)歐洲酒花品種時，當麥汁煮沸結(jié)束時就會經(jīng)常產(chǎn)生一種高貴（Noble）的酒花香氣。近年研究表明，這些香氣主要是萜烯環(huán)氧化物，而這些類似的成分在一種名貴的香料——龍涎香中存在，這種物質(zhì)是抹香鯨的分泌物，經(jīng)陽光、空氣和海水長年洗滌后會變硬、褪色并散發(fā)香氣，干燥后能發(fā)出持久香氣，點燃時更是香味四溢，香氣比麝香還香二三十倍，是中世紀歐洲宮廷貴族的主要香料來源，與麝香，靈貓香，海貍香，齊名四大動物香料。由于極其珍貴，目前在市場上每公斤的收購價在一萬歐元以上，且隨著人類對抹香鯨的大量捕殺，其價格越來越高。它散發(fā)出的類似橡膠味的沁人心脾的芳香與添加酒花煮沸麥汁中產(chǎn)生的香氣極其相似，這種嗅覺的體驗是普通人無法感受到的，因此每每提及高貴的酒花香氣消費者經(jīng)常一臉迷茫。如今很多分析手段已經(jīng)證明了龍涎香這種動物香料與酒花中植物香料存在著千絲萬縷的聯(lián)系，這種大自然的饋贈在不同的個體中展示出了非凡的魅力。
近期國外研究機構(gòu)報道，啤酒及葡萄酒中的金屬味可能是由于酒體中1-辛烯-3-酮(OEO) ? ? ?及1,5-辛二烯-3-酮(ODO)造成的，這兩種物質(zhì)均有金屬味和蘑菇味的風味特征，且閾值很低，在ng/L水平,而其前驅(qū)體是我們熟悉的ω-3及ω-6不飽和脂肪酸，它在鐵離子的催化作用下，分解產(chǎn)生了OEO和ODO,在日本市場銷售的成品啤酒中，OEO含量基本均超過閾值，但在10個風味活性單位以下，但當我們一邊吃干魷魚絲，一邊喝啤酒時，有趣的事情發(fā)生了，由于干魷魚絲中存在大量的ω-3，導致它與啤酒同時消費時，可產(chǎn)生遠超閾值的ODO，于是金屬味就產(chǎn)生了，在此過程中鐵離子作為催化劑而存在，雖然它的風味特征沒有上述的酮類物質(zhì)明顯，但金屬味的出現(xiàn)不能說與其沒有相關性。
隨著勞動密集型產(chǎn)業(yè)的衰退，以傳統(tǒng)Lager啤酒為代表的快銷品市場正在日益萎縮，國內(nèi)外大型啤酒釀造企業(yè)也利用這一時機完成產(chǎn)品升級，以滿足日益壯大的國內(nèi)中產(chǎn)階級的消費需求。以消費者為中心的啤酒行業(yè)第四次轉(zhuǎn)型正悄然發(fā)生，原本以研究釀造過程中香氣產(chǎn)生及變化的風味解碼與調(diào)控技術已逐漸向終端消費領域延伸，市場流通過程中成品酒貨架期風味變化已成為主要研究方向；未來將更加注重消費體驗，釀酒企業(yè)已不再單純提供產(chǎn)品,而更多的或是一種微醺的體驗，甚至是自釀時代的個性與情感的釋放。因此結(jié)合人們的啤酒消費習慣和飲食偏好及特定人群（如吸煙人群）口腔環(huán)境的差異，將為開發(fā)適合當?shù)叵M者口味的新品啤酒提供優(yōu)選方案。
Pilsner位于捷克西部，由于當?shù)氐乃畼O軟導致谷皮物質(zhì)的浸出及酶類的活性減少。當?shù)蒯勗斓钠【瓶诟懈伤瑤в械湫偷木苹ㄏ銡饧胞溠康腄MS味，還伴有玫瑰花香。而對于亞洲的消費者來說在享受美妙香氣的同時酒花帶來的苦味是大家難以接受的。而怎樣喝“皮爾森”才不苦呢？秘密就在其包裝上。細心的消費者可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)“皮爾森”的杯具是細長形的，成品包裝無論是瓶裝還是聽裝也都是細細長長的，且瓶口很窄，這主要為了酒體能夠快速的到達咽部，避免其在口腔內(nèi)過度停留，從而降低苦感，而酒花香氣則會通過口腔返回到鼻腔中被人感知，這樣既不會覺得太苦，又享受了酒體給我們帶來的快感。而且“皮爾森”基本上都是小包裝，為的是讓大家盡快飲用掉，總之它是款“速飲型”消費模式的啤酒，不需要在口腔中細細品味，只需要你用喉嚨與鼻腔感受它就好了。好酒還是需要用正確的方法來品味它。
隨著啤酒工業(yè)的第四次轉(zhuǎn)型的到來，以消費者為中心的體驗經(jīng)濟模式將成為釀酒企業(yè)新的利潤增長點。傳統(tǒng)的工業(yè)化Lager已滿足不了年輕一代的需求，現(xiàn)在已進入精釀的IPA時代。前者像是CD，注重產(chǎn)品一直性；而后者則像是演唱會，更注重現(xiàn)場體驗。而兩者皆有缺憾：“聽演唱會”雖然過癮，但不是隨時都能聽得到。即將到來的自釀時代將解決這一難題，可成為釀酒大師是需要天分的，于是Beermix出現(xiàn)了，解決了所有的問題。消費者不再被動的接受生產(chǎn)商提供的口味，而是真正做到了我的風味我做主。這種消費模式早在上個世紀二十年代就誕生了，德國的酒吧老板往即將售罄的啤酒中添加檸檬水，結(jié)果大受歡迎。隨之而來從草莓果汁到非酒精飲料，等滲啤酒、維生素和礦物質(zhì)，甚至包括肉桂，蜂蜜或龍舌蘭酒,Beermix一發(fā)而不可收。而在中國的酒吧里，為了對抗透明包裝帶來的MBT,甚至將整片的檸檬放入酒體中。Beermix豐富了啤酒的風味或彌補了釀造的缺陷，同時滿足了消費者的個性化需求。
過去是工業(yè)化大生產(chǎn)的時代，如今是精釀的時代，而未來則是自釀的時代。隨著igulu在2017CES上大放異彩，這一時刻離我們越來越近了。除此以外,像Brewbot,Picobrew等一系列家庭自釀啤酒設備近幾年層出不窮，也使得啤酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)搭上了智能家居這一最具前沿科技的領域。而此類產(chǎn)品要想真正在我們的餐桌及酒吧中占有一席之地還有很長的路要走。其核心問題是生產(chǎn)周期，目前最快的也要7天，試想一下從投料到成品要經(jīng)過這么漫長的等待，消費者當初的激情已經(jīng)蕩然無存。時間對于未來的產(chǎn)品是一個耗不起的成本。因此，在此方面如果沒有大的飛躍，啤酒機的未來堪憂。這就需要有非常優(yōu)秀的釀造團隊做支撐。曾經(jīng)被遺棄的快速發(fā)酵技術可能要被重新喚醒，我們需要在全球范圍內(nèi)尋找發(fā)酵最快的酵母及酒液迅速的還原和成熟的方法，并開發(fā)出與之匹配的原料配方提供給消費者，只有這樣才能使大多數(shù)人喝到親自釀造的，自己喜歡的啤酒。