麥芽汁冷卻至規(guī)定的人罐溫度后，進人發(fā)酵罐，接種一定量 的啤酒酵母后，可進行發(fā)酵，啤酒發(fā)酵是一個非常復(fù)雜的生化反 應(yīng)過程，發(fā)酵的主體是啤酒酵母，它利用本身所含有的酶系將麥 芽汁中的可發(fā)酵性糖經(jīng)一系列變化最終轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖己投趸迹?并生成一系列的副產(chǎn)物，如各種醇類、醛類、酸類、酯類、酮類 和硫化物等。啤酒就是這些物質(zhì)混合在一起構(gòu)成的一種具有一定 風(fēng)味、泡沫、色澤和獨特典型性的飲料。
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