酵頭，酵母，發(fā)酵粉這三種都是適用于面粉發(fā)酵的方法。其中用酵頭與酵母發(fā)酵的面團，比較適用于饅頭，包子等膨發(fā)面食品的制作。而用發(fā)酵粉發(fā)酵的面團，適用于油炸類，和烙制類面食品。

關于酵頭，酵母，發(fā)酵粉的使用方法，我來為大家做個逐一講解。一。酵頭發(fā)酵面粉

酵頭，我們也稱它為“老酵面”，“老面”，“老肥”，或者“面肥”，它是利用成熟的老酵面團，來催發(fā)新酵面團，使其進行發(fā)酵。在我們面食制作行業(yè)中，這種做法也叫“接酵法”，由于操作比較簡單，而且所發(fā)酵的面團膨發(fā)效果好，并且能保留面粉原有的味道，所以在面食店中比較實用。而且很多喜愛面食的朋友們，也經常使用“酵頭”來發(fā)酵面粉制作面食品。用酵頭發(fā)酵面粉，它的發(fā)酵時間最長不要超過二四個小時。而我們在使用酵頭發(fā)酵面粉時，酵頭的使用比例為:冬季20——30％，春秋季節(jié)為15——20%，夏季為10——%15。這樣的使用比例比較適合一些。

使用酵頭發(fā)酵面粉，有兩個小缺點。

①發(fā)酵好的面團需要用堿中和。

用酵頭發(fā)酵面粉，發(fā)酵面團中會產生大量的乳酸，并使面團中出現(xiàn)很大的酸味，而去除面團中酸味的唯一辦法，就是要用食用堿，或者蘇打粉來中和。如果面堿和蘇打粉使用不正確，就會損失面粉中的營養(yǎng)物質，導致成品口感不好。所以一定要掌握好用堿的比例，在正常情況下，面粉與堿的使用比例為:500克干面粉，加入10克食用堿為宜。

②發(fā)酵時間比較長。

用酵頭發(fā)酵面粉，它所需要的發(fā)酵時間，最少要在八個小時以上，如果時間太短，面粉是不會發(fā)酵成功的，這是因為用酵頭發(fā)酵面粉，是需要將空氣中的乳酸菌和其它雜菌吸收到面粉中，這樣就需要耗費很多時間，所以它的發(fā)酵時間會相應長一些。

二。酵母發(fā)酵面粉

利用酵母菌在面團中繁殖進行發(fā)酵，是發(fā)酵面粉的一種方法，而發(fā)酵使用的酵母，大致有三種。

①壓榨鮮酵母

使用壓榨鮮酵母發(fā)酵面粉時，我們先取適量的鮮酵母，用捏合成稀釋的漿，然后再加入到面粉中，與面粉充分揉制均勻，并形成光滑的面團，再放置到溫度適宜的環(huán)境中進行發(fā)酵即可。

②活性干酵母

活性干酵母，也是我們平時最常用的酵母菌了，它的保存方式簡單，使用方法也很方便。用干酵母發(fā)酵面粉時，面粉與酵母的使用比例為:100:1，也就是100克面粉，需要加入5克干酵母。而且干酵母對于水溫的要求也比較高，必須要在30--35度之間，只有適宜的水溫，才能讓酵母繁殖更快，并且發(fā)酵效果也會更好。

③液體酵母

液體酵母我們平時很少使用，畢竟液體酵母在啤酒和飲料行業(yè)中應用比較廣，但液體酵母發(fā)酵面粉還是很方便的，只需將一定比例的液體酵母加入到面粉中，并將它們揉制成表面均勻的面團，再進行發(fā)酵即可。

三。發(fā)酵粉發(fā)酵面粉

發(fā)酵粉發(fā)酵，也稱為“化學膨松劑發(fā)酵法”，在面團中加入化學藥品，進行化學反應并產生氣體，以達到面團脹發(fā)松軟的目的。目前經常使用的的化學蓬松藥品有，碳酸氫鈉（小蘇打)碳酸氫氨（大起子)，明礬，食用堿等多種。發(fā)粉蓬松劑發(fā)酵時間短，脹發(fā)效果強，使用方便，不受環(huán)境條件的限制。面團里還可以加入糖，油等配料，而不影響發(fā)酵。但發(fā)酵粉發(fā)酵所形成的制品風味兒，不如酵母與酵頭發(fā)酵的食品口感好，若發(fā)酵粉使用不當，則影響面食品的質量與口感。

使用發(fā)酵粉時，應掌握發(fā)酵粉的特點，碳酸氫鈉加入面團內受熱后，會分解產生二氧化碳，面團容易下攤，而碳酸氫氨加入面團后，受熱時除了產生二氧化碳，還會產生氨氣，氨氣的比重小于二氧化碳，故上脹力比較大大，若將二者混合使用，可使烤制品酥松適口，碳酸氫鈉用量多時，制品色澤不好，碳酸氫氨用量多，所制成品都帶有氨味，不僅口味色澤不好，而且制品易碎，因此發(fā)酵粉用量必須適當。而使用發(fā)酵粉發(fā)酵面粉制作出來的面制品，大都為油炸或烤制面食品。

我們如果在家里發(fā)酵面粉時，我還是推薦使用酵母發(fā)面比較好一些，畢竟酵母發(fā)酵成功率高，而且發(fā)酵后也不需要用堿做中和，并且所制成品味道也很不錯。

——最后總結:關于酵頭，酵母，發(fā)酵粉都是什么？發(fā)面用哪一個好？的問題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言看欄留言互動，謝謝！

導讀發(fā)面，就是讓面團中充滿二氧化碳氣體，形成蜂窩狀組織，使面團體積增加的過程。

要完成這個“工作”，有兩種方法，一種是生物發(fā)面法；另外一種是化學發(fā)面法。

生物發(fā)面法是讓一種很小很的生物來完成發(fā)面“工作”，一般情況下使用的是酵頭或者酵母等；化學發(fā)面法則是把這個“工作”交給化學物質去完成，一般情況下用的是發(fā)酵粉等。那么，酵頭、酵母、發(fā)酵粉都是什么？發(fā)面用哪一個好？

酵頭和酵母一般情況下，生物發(fā)面法是用酵頭或酵母來完成，用酵頭完成發(fā)面的方法叫傳統(tǒng)老面法，用酵母完成發(fā)面的方法叫酵母發(fā)面法。那么，酵頭和酵母是什么呢？

1、酵頭

酵頭，又叫老面，面肥，面引子，面頭，是在發(fā)面時留下來的面團，通過低溫(50℃以下)烘烤或太陽曬，讓面團里面的水分”跑掉”，可以變成半干或干的酵頭，因此，酵頭可分為濕酵頭、半干酵頭和干酵頭。

在酵頭里面，有很小很小的生物酵母菌，如果你給酵母菌提供舒適的環(huán)境條件，它在愉快的生長繁殖的同時，可以產生大量二氧化碳氣體，因此，酵頭是一種生物疏松劑，酵母菌在沒有空氣(氧氣)的情況下，會產生乙醇(酒精)，這就是為什么發(fā)面時間稍長，面團中會有輕微酒味的原因。

在酵頭里面，除酵母菌外，還有少量的乳酸菌和醋酸菌等雜菌，用酵頭發(fā)面，由于發(fā)面時間較長，面團里面的溫度增加，乳酸菌會生長繁殖會產生乳酸等，使面團中有酸味，這就是為什么用酵頭發(fā)面(老面發(fā)面)要加食用堿的原因。由于發(fā)面時間較長，面團中會產生乙醇、乳酸等，因此，用酵頭發(fā)面做出來的產品比較好吃。

一般情況下，酵頭是用面粉、水和酵母或含有酵母的食材(如醪糟、蜜餞、蜂蜜等)做出來的，因此，在酵頭里面，除酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外，還有面粉和水等，如果是干酵頭，里面的水分就比較少。

由此可見，酵頭是含有面粉和水等食材，酵母菌、少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物的濕的，或半干，或干的面團，或面塊，或不規(guī)則的顆粒。

2、酵母

酵母分鮮酵母(壓榨酵母)、干酵母和高活性干酵母，一般情況下，使用的是高活性干酵母。

高活性干酵母分高活性干酵母和耐高糖高活性干酵母。里面主要是酵母菌和食品添加劑山梨醇酐單硬脂酸酯。一般情況下，高活性干酵母不需活化，可以直接使用，只要給酵母菌提供舒適的環(huán)境條件，它就會愉快的生長繁殖產生大量二氧化碳氣體，用來發(fā)面，可使面團中快速變成蜂窩狀組織，使面團體積增加，為你完成發(fā)面“工作”。

因此，酵母是生物疏松劑。

發(fā)酵粉發(fā)酵粉，又叫泡打粉，是一種由多種材料配制而成的復合疏松劑。

由于發(fā)酵粉可以和酵母菌一樣產生大量的二氧化碳氣體，因此，才把它叫做發(fā)酵粉。

發(fā)酵粉產生二氧化碳氣體與酵母菌產生二氧化碳氣體是完全不同的過程。

發(fā)酵粉產生二氧化碳氣體是由堿性物質(如食用小蘇打等)與酸性物質(如酒石酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內酯、磷酸二氫鈣水合物等)發(fā)生化學反應產生的，只需要有水分和溫度(加熱)，堿性物質和堿性物質一”碰頭，就會產生二氧化碳氣體。

因此，為了不讓堿性物質與酸性物質“碰頭”，在發(fā)酵粉里面加入玉米淀粉等填充料，把堿性物質和酸性物質“隔離”開來，并且包裝密封，避免吸潮(水分)。如果你買的發(fā)酵粉嚴重結塊，表示已經吸潮，部分堿性物質與酸性物質已經發(fā)生化學反應，建議不宜使用。因此，發(fā)酵粉是一種化學疏松劑。

由于加熱是在成熟(蒸制或烤、煎等)時進行，因此，發(fā)酵粉發(fā)面主要是在成熟時進行的(產生大量二氧化碳氣體使產品體積增加)。

酵母菌產生二氧化碳氣體是酵母菌在生長繁殖的過程中產生的，需要給酵母菌提供食物、舒適的生活環(huán)境(溫度和濕度)，才能獲得二氧化碳氣體。

特別提示:

發(fā)酵粉有含鋁和無鋁兩種類型，你購買時宜選擇無鋁發(fā)酵粉，在包裝上標示的產品名稱可能是無鋁泡打粉，無鋁害泡打粉，無鋁害雙效泡打粉等。

酵頭、酵母和發(fā)酵粉，用哪一個發(fā)面好？1、不怕麻煩，想營養(yǎng)又好吃，用酵頭發(fā)面好

如果你不怕麻煩，用酵頭發(fā)面好。

理由是:

由于酵頭中含有酵母菌和少量的乳酸菌等雜菌，在發(fā)面過程中，酵母菌生長繁殖產生二氧化碳氣體，也會產生少量的乙醇(酒精)等；乳酸菌生長繁殖會產生乳酸，因此，這樣做出來的發(fā)面食品比較好吃。用這種辦法發(fā)面，要加入適量(面粉重量的0.5%左右)的食用堿中和乳酸后，才能繼續(xù)后面的步驟，比較麻煩。

2、想簡單，營養(yǎng)又好吃，用酵母發(fā)面

如果你怕麻煩，又想做出好吃的發(fā)面食品，用酵母發(fā)面好。

理由是:

酵母中只有酵母菌，沒有乳酸菌等雜菌，如果選擇高活性干酵母，酵母菌活性高，一般情況下，不需要活化，可以直接使用，只要你給酵母提供足夠的食物(開始發(fā)面時)，舒適的環(huán)境條件(溫度25℃~28℃，相對濕度80%左右)，讓它愉快的生長繁殖產生大量二氧化碳氣體，面團內部形成蜂窩狀組織，面團體積增加1倍以上，這樣它就為你完成了首次發(fā)面“工作”。用這種方法發(fā)面，一般情況下不需要加“食用堿”。

3、想既簡單又快，用發(fā)酵粉發(fā)面好

如果你想簡單快速做出發(fā)面食品，用發(fā)酵粉發(fā)面好。

理由是:

發(fā)酵粉發(fā)面，只需要有水和溫度就能讓它產生大量的二氧化碳氣體。因此，你只需把發(fā)酵粉和面粉混合后，加入水和成軟硬合適的面團，稍微讓面團放松一下，同時讓面團中的面筋蛋白質充分吸水變成面筋，然后揉面并進行后面的步驟。用發(fā)酵粉發(fā)面，在成熟(蒸制、烤或煎等)之前，只產生少量的二氧化碳氣體，大量的二氧化碳氣體是在成熟過程中產生的。

因此，用發(fā)酵粉發(fā)面，簡單，快速，但做出來的發(fā)面食品沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的有營養(yǎng)，也沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的好吃。

小結酵頭和酵母都是生物疏松劑，都含有很小很小的生物酵母菌。酵頭還含有少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物，以及水和面粉等。

發(fā)酵粉是堿性物質、酸性物質和玉米淀粉等配制成的復合疏松劑，是一種化學疏松劑。

如果你不怕麻煩，想營養(yǎng)又好吃，用酵頭發(fā)面好；如果怕麻煩，想簡單，營養(yǎng)又好吃，用酵母發(fā)面好；如果想簡單，快速，用發(fā)酵粉發(fā)面好，但做出來的發(fā)面食品沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的有營養(yǎng)，也沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的好吃。

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