一、啤酒酵母和面粉酵母有什么區(qū)別嗎？

啤酒酵母不是專(zhuān)門(mén)用來(lái)發(fā)酵啤酒的，啤酒酵母是發(fā)酵完啤酒以后的酵母泥，經(jīng)過(guò)一系列的技術(shù)加工而成的一個(gè)粉劑，叫啤酒酵母粉。因?yàn)槠【平湍阜凼羌兲烊坏囊粋€(gè)藥食同源的一款食品，故也可以壓成片劑做干酵母片。啤酒酵母有解酒護(hù)肝的，調(diào)理糖尿病的，均衡營(yíng)養(yǎng)的，增加免疫力的，還有補(bǔ)充硒等作用;而干酵母片可以緩解便秘，補(bǔ)充B族維生素，其效果有一定的區(qū)別。不過(guò)對(duì)人體都要好處。

來(lái)源不一樣；啤酒酵母的原料是釀造啤酒后副產(chǎn)物加工而成，屬于廢物利用，而即食酵母粉是用專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)的天然營(yíng)養(yǎng)型酵母加工而成。區(qū)別二、工藝不一樣；啤酒酵母是把釀造啤酒后的副產(chǎn)物滅活、干燥、粉碎加工而成；而即使酵母粉以新型的營(yíng)養(yǎng)型酵母菌為菌種，按照標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝加工而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定。

干酵母是菌類(lèi)，遇糖類(lèi)（白糖、淀粉）可以使其發(fā)酵蓬松，出現(xiàn)氣孔， 泡打粉是碳酸氫鈉，可以中和發(fā)酵過(guò)后有酸味的面團(tuán)，以前人蒸饅頭都會(huì)在發(fā)面團(tuán)里糅進(jìn)一些堿水，酸堿中和，產(chǎn)生二氧化碳和水，饅頭蒸好既蓬松不發(fā)酸，大概就是這個(gè)意思。

二、請(qǐng)問(wèn)：紅曲的生產(chǎn)工藝是什么？生產(chǎn)需要的設(shè)備有哪些？

紅曲分為紅曲米和紅曲紅，它們的生產(chǎn)工藝略有不同

紅曲米是將紅曲霉菌接種在蒸熟的大米上，通過(guò)發(fā)酵而取得的紅曲菌代謝物，目前有固態(tài)發(fā)酵法、液--固聯(lián)合發(fā)酵法。

紅曲紅則是將紅曲霉菌通過(guò)以黃豆、玉米、蛋白胨制成的液體培養(yǎng)基發(fā)酵，然后用酒精萃取所得紅曲菌代謝物。

所需主要設(shè)備有：菌種擴(kuò)培接種工作臺(tái)、種子罐、蒸汽鍋爐、發(fā)酵池或發(fā)酵罐、噴霧干燥塔（紅曲紅用）、烘干池、臭氧滅菌機(jī)、粉碎機(jī)、化驗(yàn)設(shè)備等

三、怎樣辨別啤酒酵母的好壞

第一種是雜牌:聞起來(lái)味道不錯(cuò)的,但顆粒比較的粗,混有肉眼可見(jiàn)的黑色小顆粒,沖泡出來(lái)湯色混沌.

第二種是有品牌的,(具體哪個(gè)品牌我就不說(shuō)了呵),顆粒比較的均勻,細(xì)膩,而且是真空包裝,但聞起來(lái)有股很甜的味道,像麥芽糖,沖泡出來(lái)色澤很深,黃中帶紅.

第三種是頂級(jí)啤酒酵母粉（竹都用的就是這種），粉質(zhì)細(xì)膩均勻,是淡淡的黃色,沖泡出來(lái)的感覺(jué)太好了,熱水加進(jìn)去,表面立刻會(huì)起一層很細(xì)膩的泡沫,就像在沖泡啤酒一樣,而且沖泡出來(lái)的顏色也很漂亮,是淡淡的黃色,而且最最重要的一點(diǎn)是絕對(duì)不含有糖份的,糖尿病人同樣可以放心的食用.

四、動(dòng)力設(shè)備和生產(chǎn)設(shè)備有什么區(qū)別，可否舉例

動(dòng)力設(shè)備指發(fā)動(dòng)機(jī)、電動(dòng)機(jī)等等，能產(chǎn)生動(dòng)能的設(shè)備就是動(dòng)力設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備例如鐮刀、鋤頭、收割機(jī)、煉鋼爐、汽車(chē)生產(chǎn)線(xiàn)等等，生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具都是生產(chǎn)設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備通常會(huì)搭載動(dòng)力設(shè)備來(lái)提高效率

五、檸檬酸發(fā)酵的生產(chǎn)工藝過(guò)程

1、菌種培養(yǎng)?

在4～6波美度的麥芽汁內(nèi)加入25％至30％的瓊脂，然后接入黑曲霉菌種（無(wú)茵操作），在30～32℃條件下培養(yǎng)4天左右。這種培養(yǎng)方法稱(chēng)為“斜面培養(yǎng)”。

將麩皮和水以1：1的比例摻拌，再加入10％的碳酸鈣、0．5％的硫酸銨，拌勻后裝入容量為250毫升的三角瓶中，用1．5公斤壓力滅菌60分鐘。接人斜面培養(yǎng)法培養(yǎng)出的菌種，培養(yǎng)96～120小時(shí)后即可使用。?

2、原料處理?

濕粉渣必須經(jīng)過(guò)壓榨脫水，使含水量在60%左右；干粉渣含水量低，應(yīng)按60％的比例補(bǔ)足水分；結(jié)塊的粉渣需粉碎成二至四毫米顆粒。然后加入2%碳酸鈣、10％至11％的米糠，摻勻后，堆放2小時(shí)，再進(jìn)行蒸煮。

蒸煮可采用加壓蒸料和常壓蒸料兩種方式。加壓蒸料最好用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋，常壓蒸料可用固定式蒸鍋或固定式水泥蒸鍋。先用揚(yáng)麩機(jī)將蒸煮好的料破碎，再加入含抗污染藥品的沸水。?

3、接種、發(fā)酵?

當(dāng)磷溫冷卻到37～40℃時(shí)，接入菌種懸浮液。接種后，送入曲室發(fā)酵(此時(shí)料溫不得低于27℃)。生產(chǎn)過(guò)程一定要嚴(yán)格無(wú)菌操作。發(fā)酵室要注意消毒，定期用甲醛或硫磺熏蒸，其用最好甲醛為10毫升／立方米，硫磺為25克／立方米。

4、發(fā)酵工藝條件的控制?

(1)發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有解決注意適當(dāng)通風(fēng)，因黑曲霉菌是喜空氣細(xì)菌。

(2)發(fā)酵室內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)保持在86％至90％之間。?

(3)注意發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段：第一階段為前18小時(shí)，室溫在27～30℃之間，料溫在27～35℃左右；第二階段為18～60小時(shí)，料溫為40～43℃，不能超過(guò)44℃，室溫要求33℃左右；第三階段為60小時(shí)料溫在35～37℃左右，室溫為30～32 ℃。?

5、浸取檸檬酸?

將曲料放人浸取缸，用溫度90℃以上的水連續(xù)浸泡五次，每次浸泡約1小時(shí)。當(dāng)浸液酸度低于0.5%時(shí)，停止浸泡進(jìn)行出渣。將浸液倒入搪瓷禍，加溫至95℃以上，保持10分種后，停止加熱，讓其靜置沉淀6小時(shí)。

6、清液中和?

將經(jīng)過(guò)沉淀的清液移入中和罐，加溫至60℃后，加入碳酸鈣中和，邊加邊攪拌。檸檬酸與碳酸鈣形成難溶性的檸檬酸鈣，從發(fā)酵液中分離沉淀出來(lái)，達(dá)到與其它可溶性雜質(zhì)分離的目的。

加完碳酸鈣后，升溫到90℃，保持半小時(shí)待碳酸鈣反應(yīng)完成后，倒入沉淀缸內(nèi)，抽去殘酸，再放入離心機(jī)脫水，用95℃以上的熱水洗滌鈣鹽，以除去其表面附著的雜質(zhì)和糖分。

在這里要重點(diǎn)檢查糖分是否洗凈（洗凈的檸檬酸鈣鹽最好能迅速進(jìn)行酸解，不要過(guò)久貯放，否則會(huì)因發(fā)霉變質(zhì)造成損失。如因故不能及時(shí)處理，要晾干后再存放），方法是將1～2%的高錳酸鉀溶液滴一滴到20毫升洗水中，3分鐘不變色即說(shuō)明糖分已基本洗凈。?

在清液中和過(guò)程中，控制中和的終點(diǎn)很重要，過(guò)量的碳酸鈣會(huì)造成膠體等雜質(zhì)一起沉淀下來(lái)，不僅影響檸檬酸鈣的質(zhì)量，而且給后道工序造成困難。

一般按計(jì)算量加入碳酸鈣（碳酸鈣總量=檸檬酸總量×0．714），當(dāng)pH為6．5～7．0，滴定殘酸為0．1～0．2％時(shí)即達(dá)到終點(diǎn)。一旦加過(guò)了碳酸鈣量，需要補(bǔ)加發(fā)酵或母液。?

7、酸解與脫色?

酸解是將已洗凈的難溶性的檸檬酸鈣與烈士作用，生成檸檬酸與硫酸鈣。反應(yīng)式如下: ? ? ? ? ?Ca(C6H5O7)2+3H2SO4=2C6H8O7+3CaSO4?

8、濃縮、結(jié)晶?

將脫色后過(guò)濾所得清液，用減壓法濃縮（要求真空度在600～740毫米汞柱，溫度為50～60℃）。檸檬酸液濃縮后，腐蝕性較大，因此多采用搪瓷襯里的濃縮鍋。濃縮液的濃度要適當(dāng)，如濃度過(guò)高，會(huì)形成粉未狀；但濃度過(guò)低，也會(huì)造成晶核少，數(shù)量少，母液中殘留大量未析出的檸檬酸。

擴(kuò)展資料

因?yàn)闄幟仕嵊袦睾退斓乃嵛叮毡橛糜诟鞣N飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所有有機(jī)酸的市場(chǎng)中，檸檬酸市場(chǎng)占有率 70%以上，調(diào)味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。

同時(shí)改善食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。無(wú)水檸檬酸大量用于固體飲料。檸檬酸的鹽類(lèi)如檸檬酸鈣和檸檬酸鐵是某些食品中需要添加鈣離子和鐵離子的強(qiáng)化劑。檸檬酸的酯類(lèi)如檸檬酸三乙酯可作無(wú)毒增塑劑，制造食品包裝用塑料薄膜，是飲料和食品行業(yè)的酸味劑，防腐劑。