酵素也就是一般我們稱的「酶」，日本漢字把“酶”稱謂“酵素”。啤酒酵母菌酶的存在部位，主要分為胞內(nèi)酶及胞外酶。如啤酒酵母利用營養(yǎng)成分通過酶的作用合成肝糖、蛋白質(zhì)及脂肪等酶即是胞內(nèi)酶。還有參與酒精發(fā)酵的各種酶及輔酶等的所謂酒化酶，也就是胞內(nèi)酶。
喝啤酒有文化嗎?
德國美食
【美食篇】啤酒的國度
坐在具有傳統(tǒng)特色的古堡式餐館中，要上一份杜松子醬汁，外加填梨子、油炸馬鈴薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄……
有人說天堂里最好的廚師是法國人，地獄里最好的廚師是德國人。此話雖過于夸張，但多少能反映出德國人不會吃的事實。德國人講求營養(yǎng)，而不是烹調(diào)藝術(shù)，所以有人說德國的飯菜無非清煮、白燉加烤制。不過今日德國的餐飲業(yè)可以說是同際風(fēng)味大薈萃，在此可品嘗到世界各國的美味佳肴，德國菜也己不僅僅是白燉豬肘子加酸菜了。現(xiàn)在的德國廚師善于吸收其他外來飲食特色，在博采亞、歐、美眾家烹調(diào)特色的基礎(chǔ)上，也可做出美味可口佳肴。但是說到能標(biāo)志德國，就不能不提香腸和啤酒等這類德國飲食了。
香腸
德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族－－吃豬肉喝啤酒。德國人每人每年的豬肉消耗量為65公斤，居世界首位。由于偏好豬肉，大部分有名的德國菜都是豬肉制品。德國的食品最有名的是紅腸、香腸及火腿，種類起碼有1500種以上，并且都是豬肉制品。最有名的“黑森林火腿”銷往世界各地，可以切得跟紙一樣薄，味道奇香無比。德國的國菜就是在酸卷心菜上鋪滿各式香腸及火腿；有時用一整只豬后腿代替香腸和火腿。那燒得熟爛的一整只豬腿，德國人可以面不改色地一人干掉它。
德國香腸的種類多樣舉世皆知，主要的原料從豬肉、牛肉到蔬菜或動物內(nèi)臟都有，也經(jīng)常搭配各類香料而制作成風(fēng)味獨特的地方口味，所以，大家會發(fā)現(xiàn)多數(shù)的香腸會以地區(qū)來命名，例如：法蘭克福香腸（Frankfurter）、維也納香腸（Wiener）、紐倫香腸堡（Nürnberger）等......在吃法上，德國香腸也呈現(xiàn)出多樣化，不僅可以水煮、油煎或燒烤，同時也可以做成沙拉、煮湯、或直接生吃。
德國的肉類料理除了香腸外，火腿和熏肉在口味上也不下百種，而這也是由于制作方式及加入香料的不同而產(chǎn)生微妙的變化；大部分的肉制品，都是吃生冷的切片，直接沾些芥末醬就入口了。
德國啤酒
公元1516年巴伐利亞公國的威廉四世大公頒布了「德國純啤酒令」，規(guī)定德國啤酒只能以大麥芽、啤酒花和水三種原料制作，所以近五百年來德國啤酒即成為了所謂純正啤酒的代名詞。今日的德國為世界第二大啤酒生產(chǎn)國，境內(nèi)共有一千三百家啤酒廠，生產(chǎn)的啤酒種類高達(dá)五千多種，而根據(jù)官方統(tǒng)計每個德國人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德國人更熱愛啤酒的民族了！特別是在每年慕尼黑啤酒節(jié)（Oktoberfest）期間竟可消耗高達(dá)六百萬公升的啤酒。多年來經(jīng)德國人培養(yǎng)形成的啤酒文化更是世界上獨一無二的。
面包與馬鈴薯
德國人認(rèn)為面包是營養(yǎng)豐富、最利于健康的天然食品，吃香腸必有面包與之相配。在面包的生產(chǎn)方面德國也可稱得上是質(zhì)量和數(shù)量的世界冠軍。德國的面包有用精粉做的，也有用黑麥、燕麥、精粉與雜糧摻和在一起的混合面做的。德國每天出爐的各種各樣的面包就有1500多種。面包是德國人一日三餐不可缺少的最重要的主食。據(jù)統(tǒng)計年德國人每人年平均吃面包81.5公斤，居歐盟成員國之首。
德國人面包的種類大概有三百種以上，常見的包括：黑面包、酸面包、全麥面包、八字型面包及小圓面包，有時面包夾上乳酪、火腿、香腸或涂些肉醬，非常美味。另外，馬鈴薯也自十八世紀(jì)起成為德國人的主食之一，在中午唯一一餐熱食中配合著肉類、海鮮及蔬菜扎扎實實地填飽肚子。
德國人年人均食魚達(dá)6公斤。糖果、巧克力、糕點等的銷售量也十分可觀。
葡萄酒類（Wine）
由于采用長期吸收了礦物成份的葡萄來釀酒，德國酒的味道高貴、獨特，85%的白酒入口均甜美而色澤略深。烈性(Trocken)或半烈（Haltrocken）字樣都會在酒瓶標(biāo)簽上注明，沒有注明的，一般酒性較溫和。高級酒類須于指定的十三個酒區(qū)出產(chǎn)。德國統(tǒng)一后，亦加入了舊東德的薩克森（Sachsen）、邁森（Meissen）、Naumbrug等地區(qū)。葡萄酒的酒味乃根據(jù)葡萄的種類、種植地區(qū)及釀制年份而各異，一般酒味的叫Qualitatswein及Kabinett；遲摘葡萄所釀成的酒叫Spatlese,是上等極品。除了以上兩種外，還有餐后甜酒，如Ausless及Beerenauslese等。
具代表性的葡萄酒區(qū)：
萊茵河(Rhein Wine)：是酒味溫和的白酒，與薏絲琳（Riesling）有點相似。一般儲藏在茶色酒瓶中。
摩澤爾河(Mosel Wine)：有濃郁的鮮果酸味，容易入口，儲在長長的綠瓶內(nèi)。
巴登（Baden Wine）：是費賴堡(Freiburg)與巴登-巴登（Baden baden）的土產(chǎn)酒。酒呈紅色，非常美味。
法蘭克尼亞（Franken Wine）：裝在一種獨特的酒杯名為Bocksbeutel，或裝在扁圓瓶內(nèi)，酒區(qū)散布在符茲堡(Wurzburg)一帶。
坐在具有傳統(tǒng)特色的古堡式餐館中，要上一份杜松子醬汁，外加填梨子、油炸馬鈴薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄……
一日三餐
德國和中國大部分地區(qū)一樣，一日三餐。早餐一般在七點，午餐一點，晚餐七點。有的地方午餐和晚餐之間喝午后咖啡，吃蛋糕。
與中國的飲食習(xí)慣不同，德國人最講究、最豐盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。在旅館或政府機(jī)構(gòu)的餐廳，早餐大都是自助形式，有主食、肉類、蔬菜、飲料、水果等，不僅品種豐富，且色香味俱佳。而在普通百姓家，不論其家境窮富，其早餐的內(nèi)容一般般都大同小異：首先是飲料，包括咖啡、茶、各種果汁、牛奶等，主食為各種面包，以及與面包相配的奶油、干酪和果醬，外加香腸和火腿。德國人吃飯的效率很高，他們可以在短短的10分鐘內(nèi)把這些豐盛的食品搭配完畢并吃完，為其一上午緊張的工作提供能量。
德國的午餐一般多在單位食堂或快餐館就餐，是名副其實的快餐，如一個由土豆、沙拉生菜和幾塊肉組成的拼盤，外加一杯飲料。在有家庭主婦和未成年孩子的家庭，午餐也較簡單，如一塊熟肉、肉餅配煮菜和面包，或燉牛肉配米飯和生菜，再簡單的就像中國的打鹵面一樣，用肉汁拌意大利面條，飯后喝一杯咖啡或吃一個冰淇淋。德國人簡化午餐并不是為了省錢，而是為了節(jié)省時間。
德國人的家庭晚餐通常是冷餐，內(nèi)容是很豐盛的：一盤肉食的拼盤；鮮嫩可口的蔬菜，如小蘿卜、西紅柿、黃瓜；新鮮的水果，如葡萄、櫻桃。有的家庭主婦還擺出各種風(fēng)味的于酪，主食是面包。晚餐時間比較寬余，一家人圍坐在桌前，邊吃邊聊。
除了一日三餐外，有些德國人習(xí)慣在下午四五點鐘“加餐”，即喝杯咖啡或茶、吃塊蛋糕或幾塊餅干。中上層家庭喜歡在此時邀請朋友來家里品茗聊天。在這樣的聚會上，客人可以品嘗到飲譽四海的德國糕點，德國婦女一般都練就一手烤制點心的手藝。不過在當(dāng)今快節(jié)奏的社會生活中，這種午后清閑的享受也只有在周未、假期或休假時才有可能。
餐廳（Restaurant）
Restaurant是餐廳的總稱。德國平民化的餐館可叫做Gasthaus或Gastatatte,至于Weinkeller及Weinstube是以賣酒為主的餐廳，同時也提供簡單的菜式。一些高級酒店、高級餐廳或以特色美食招徠的餐廳，需預(yù)訂座位。要一嘗傳統(tǒng)菜式及領(lǐng)略古雅氣氛，便要到古城的市政廳地窖開設(shè)的Ratskeler餐廳。還有啤酒花園（Biergarten）也特別受歡迎。
結(jié)帳
用膳完畢后，可向侍應(yīng)說：“Rechnung,bitte/bezahlen, bitte”意思即請結(jié)帳。由于服務(wù)費已計算在內(nèi)，不給貼士亦可。如在高級餐廳，最好還是給小費。菜單（Speisekarte）/飲品單（Getrankekarte）德文menu/tageskarte解作套餐，頭盤或湯、主菜，甜品都已包括在內(nèi)。
特別推薦的德國菜色：
Schnitzel類－－Jagerschnitzel:薄肉片煮成的德國式炸肉排配磨菇、香腸。
Zigeunerschnitzel－－德國式炸肉排配辣椒腸
Schweinebraten－－烤豬肉
Sauerbraten－－醋燜牛肉
Schweinehaxen－－咸豬手
Sauerkraut－－酸白卷心菜
Maultasschen－－碎肉菠菜大餛飩（斯圖加特美食）
Knodel－－馬鈴薯麥團(tuán)
Linsensuppe－－扁豆湯
Kartoffelsuppe－－馬鈴薯湯
Zwiebelkuchen－－洋蔥醺肉餅
Apfelstrudel－－蘋果餡餅
Rinderroulade－－牛肉卷
Forelle Mullerin－－炸河鱒
Hering－－腌鯡魚
結(jié)帳
用膳完畢后，可向侍應(yīng)說：“Rechnung,bitte/bezahlen, bitte”意思即請結(jié)帳。由于服務(wù)費已計算在內(nèi)，不給貼士亦可。如在高級餐廳，最好還是給小費。菜單（Speisekarte）/飲品單（Getrankekarte）德文menu/tageskarte解作套餐，頭盤或湯、主菜，甜品都已包括在內(nèi)。
不對不對，bezahlen是付錢的意思，應(yīng)該是zahlen, bitte。這才是結(jié)賬。也可以說，ich will bezahlen。
還有，誰說的服務(wù)費已經(jīng)計算在內(nèi)！小費是無論如何要給一些的。如果到了高級餐廳，是要給10%到20%的小費的。
我就在酒吧工作，來的人除了一些黑人，德國的中學(xué)生，都會給小費的。
與民以食為天烹飪技術(shù)舉世聞名的中國相比，德國的飲食不免人覺單調(diào)乏味。有人說德國的飯菜無非清煮、白燉加烤制，這同德國人呆板、拘泥的性格一樣不討人喜歡。不過現(xiàn)在如果你去德國，則大可不必為此苦惱了。由于世界各國的美食家云集德國，你在此可品嘗到世界各國的美味佳肴，不論是法式、俄式、意大利式，還是日式及中餐等等都能見到。今日德國的餐飲業(yè)可說是國際風(fēng)味大薈萃，而德國菜也已不再如傳統(tǒng)的做法，僅僅是白燉豬蹄加酸菜了。現(xiàn)在的德國廚師善于吸收其他外來飲食特色，在博采亞、歐、美眾家烹調(diào)特色的基礎(chǔ)上，也可做也美味可口的佳肴。德國的餐飲業(yè)在近幾十年中達(dá)到很高的水平，從五花八門的冷熱飲小吃店、小餐館、小酒館到豪華的星級賓館飯店遍布全國各地，各種風(fēng)味一應(yīng)俱全。那誘人的色澤、撲鼻的香味吸引人們一次次掏出錢包，以飽口福。
（一）德國的傳統(tǒng)菜肴如果你周游德國，便可以有機(jī)會品嘗到豐富多彩，極具特色的地方美味。當(dāng)你坐在具有傳統(tǒng)特色的古堡式餐館中，要上一份杜松子醬汁，外加填梨子、油炸馬鈴薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄，享受這樣一頓營養(yǎng)豐富、色香味美的晚餐，確是一件很愜意的事情。每一位薩克森人在飲食上都知道一條魚須游三次，即在水里、黃油里、葡萄酒里游過后才能被端上餐桌。葡萄酒漬鯉魚是薩克森人喜愛的周日菜肴。巴伐利亞的正宗烤獵肉加酸菜、巴登人的斑鱒魚片等等，都是具有地方特色的風(fēng)味佳肴。
（二）香腸、面包品種繁多如果你想在德國吃香腸，那算找對了地方。估計德國香腸有1500多種，其中僅水煮小香就有780多種，最受歡迎的要算是潤口的肉腸，原腸類包括耐貯臘腸和調(diào)味濃厚的瘦肉香腸。此外，水煮腸中還包括60種不同的肝和風(fēng)味特色腸，如著名的普法爾茨灌腸。吃香腸必有面包與之相配，在面包的生產(chǎn)方面德國也可稱得上是質(zhì)量和數(shù)量的世界冠軍。在德國，面包有用精粉做的，也有用黑麥、燕麥、精粉與雜糧摻加和在一起的混合面做的。德國每天出爐的芳香撲鼻的小面包、角形小面包、8字形烘餅和長面包就有1200多種，此外，還有300多種其他不同種類的面包。面包是德國人一日三餐不可缺少的最重要的主食。據(jù)統(tǒng)計，1994年德國人每人平均吃面包81.5公斤，居歐洲聯(lián)盟成員國之首。德國的有些面包是極具地方特色的，如漢堡的黑色的、荷爾斯泰因的黑麥面包、巴伐利亞的浸油撒鹽粒烘餅等。在德國，面包認(rèn)為是營養(yǎng)豐富、最利于健康的天然型食品，但德國人從不單獨食用面包，而是要抹上一層厚厚的奶油，配上干酪和果醬，加上香腸或火腿一起食用。德國人喜食奶酪，其品種多達(dá)600多種，奶酪是德國人早餐桌上必備之品。魚、糖果、糕點等也是德國人喜好的食品。無論是罐頭魚、凍魚、鮮魚、熏魚，還是魚色拉、蝦、鮮貝等都很受德國人的歡迎，德國人年人均食魚達(dá)15公斤。糖果、巧克力、糕點等的銷售量也十分可觀。
(三)啤酒、葡萄酒的國度德國的啤酒、葡萄酒在全世界享有盛名。德國是世界飲酒大國，酒類年消耗量居世界第二位，其中啤酒的銷量居世界首位。啤酒、葡萄酒是德國家家必備的飲料，朋友相聚必有酒來助興。德國的氣候條件很適合葡萄的生長，全國有13個葡萄種植區(qū)、60個大型種植場、2600個小型種植地，主要集中在德國西南部和北部的阿爾河、萊茵河七峰嶺及摩澤河兩岸。這里山青水秀、氣候怡人。最大的葡萄種植區(qū)諾依施塔特?fù)碛?000頃葡萄園，在這里綠油油的葡萄架一眼望不到頭，整個空氣中都彌漫著誘人的葡萄清香。一串串芳香撲鼻的葡萄，紅艷艷地閃著晶瑩的亮光，令人垂涎，摘一顆放在嘴里蜜汁浸齒，香溢舌間。上等的葡萄釀造出優(yōu)質(zhì)的名酒。在德國兩萬家釀造商的酒窖中有著幾乎無窮盡的葡萄酒種類。德國葡萄酒法規(guī)定：只有在品種、特性、成熟度、爽口度和外觀等各方面達(dá)到要求的葡萄酒才可獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒的標(biāo)志。葡萄酒行家對酒瓶上的瓶貼看得很重，瓶貼上不僅標(biāo)明詳細(xì)的生產(chǎn)地，還標(biāo)有官方的檢驗號。特制的上等葡萄酒按其不同的釀造年份可存放許多年。一瓶百年陳酒可賣到幾千甚至上萬馬克的高價。總之，酒瓶外觀典雅、酒味醇厚迷人，可以說是德國葡萄酒的典型特征。德國博登湖和美因河一帶的居民在飲葡萄酒方面可謂獨占望頭，每人每年的葡萄酒消耗量達(dá)40升。葡萄酒對德國人來說不光是飲料，還是治病強身的藥品。古時人們用葡萄酒來治愈霍亂和傷寒，今天適量地飲用葡萄酒可治療低血壓癥和心肌梗塞。據(jù)說，大詩人歌德每天要飲葡萄酒，正是葡萄酒使其創(chuàng)作一直延續(xù)到他去世的最后幾天德國人飲啤酒堪稱海量。據(jù)稱日爾曼人最不能忍受的是口渴，啤酒是越喝越渴，由此造就了德國人飲酒量越來越大。在德國喝啤酒最厲害的當(dāng)數(shù)巴伐利亞人，生人每年要喝掉這種大麥汗飲料高達(dá)235.7升。巴伐利亞洲擁有1052家啤酒廠，這在德國也是最多的，其首府慕尼黑的10月啤酒節(jié)可稱得上是一個譽滿全球的節(jié)日。每年9月底10月初來自世界各地和德國境內(nèi)的幾百萬游客聚集在慕尼黑，人們抱起一升裝的特制的陶瓷大酒杯開懷暢飲，十幾天中，幾百萬升啤酒被一飲而光，幾十萬只香腸隨酒下肚。德國啤酒被分為20多個種類、1500多個品種，由于釀酒配方的多種多樣性，所以產(chǎn)生出如此之多的啤酒種類也就不足為奇了。一般說來，德國北方人喜歡飲熟啤酒，南方人偏愛小麥啤酒、淡啤酒、黑啤酒和無苦味的啤酒，但無論是哪個品牌的啤酒在小酒館、飯店和啤酒花園里都占有自己的一席之地。由此可見，啤酒在德國人的飲食生活中所占的重要地位。
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