大多數(shù)釀酒師知道，發(fā)酵在成品啤酒的味道上起很大的作用。如果你尚未了解，現(xiàn)在你看這篇文章就會(huì)明白。在這篇文章中，除了麥芽和酒花香氣，我們尋找其它的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源，看能否促使發(fā)酵產(chǎn)生我們想要的風(fēng)味。

控制你的脂類物質(zhì)

脂類主要是一種發(fā)酵期間產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。你可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)詞很多次，而且它的意思可能會(huì)令人困惑。

“這款啤酒酯香味很差”或“這款啤酒酯香味不錯(cuò)”。現(xiàn)在意見(jiàn)上有分歧了。我們似乎有差的酯香和不錯(cuò)的酯香。那么什么讓酯香優(yōu)秀，什么改善酯香呢？有三點(diǎn)會(huì)回答這個(gè)問(wèn)題：

1. 你啤酒中的酯類型：

這里有一些您可能在家釀啤酒或商業(yè)啤酒中偶爾或經(jīng)常經(jīng)歷的名詞。

乙酸異戊酯 -生產(chǎn)成熟的香蕉風(fēng)味

乙酸乙酯 -高含量的指甲油去除劑風(fēng)味

丁酸乙酯 -熱帶水果風(fēng)味

辛酸乙酯 -杏，菠蘿風(fēng)味

己酸乙酯 -蘋(píng)果，梨，菠蘿風(fēng)味

這些名詞可以列舉很多，有一件事你可能已經(jīng)注意到了，它們有重復(fù)的地方。

需要知道的是，酯類物質(zhì)可以在您的啤酒的味道和香氣中發(fā)揮重要作用。

2. 你釀造的啤酒風(fēng)格：

因此，不同類型的酯類為您的啤酒提供不同的風(fēng)味。有些好，有的不甚好。你必須了解所釀造的啤酒風(fēng)格，讓你知道啤酒中的酯類是好還是一團(tuán)糟。提示：指甲油去除劑類的風(fēng)味通常屬于一團(tuán)糟的分類。

經(jīng)典的例子： 當(dāng)你讀“香蕉”時(shí)，德式酵母渾濁型小麥酒可能首先出現(xiàn)在你腦海里。沒(méi)錯(cuò)，德國(guó)小麥酒含有乙酸異戊酯來(lái)產(chǎn)生香蕉風(fēng)味。這肯定不是來(lái)自小麥還是二棱大麥。

更多抽象的例子： 英式啤酒和新英格蘭風(fēng)格IPA。英式酵母比許多美式艾爾酵母產(chǎn)生更多的果味成分。新英格蘭IPA依靠酯類來(lái)突出其“果汁”的風(fēng)格。

這是第二部分的重點(diǎn)。酵母（不是麥芽清單），在啤酒中創(chuàng)造酯類物質(zhì)。在酵母渾濁型小麥酒中，您選擇的德國(guó)小麥酵母將貢獻(xiàn)香蕉風(fēng)味。在英式啤酒和新英格蘭的IPA中，英式酵母菌株將為您的啤酒貢獻(xiàn)一些果味。您在自制商店購(gòu)買(mǎi)的酵母菌株，能針對(duì)啤酒風(fēng)格較其他酵母提供更優(yōu)質(zhì)的酯類。除開(kāi)酵母本身，其產(chǎn)生的水果香味甚至可以吸引果蠅。

3. 發(fā)酵溫度：

啤酒發(fā)酵溫度也有助于啤酒中特定的酯香類型。在較高溫度下的發(fā)酵通常增加成品啤酒中的酯類物質(zhì)，較低的溫度傾向于減少酯類物質(zhì)的生成。

成品啤酒中得到什么樣的酯類，酵母得選擇和發(fā)酵溫度起重要作用。例如，丁酸（類似嘔吐，膽汁，低劣的風(fēng)味）可以通過(guò)Brettanomyces酵母轉(zhuǎn)化成丁酸乙酯。所以正確的控制發(fā)酵環(huán)境有利于獲得優(yōu)良的在啤酒風(fēng)味。

神奇的酚類物質(zhì)

接下來(lái)要看的是酚類。像酯類一樣，它們根據(jù)發(fā)酵的環(huán)境為您的啤酒提供了讓人愉悅和難受的風(fēng)味物質(zhì)。酚類物質(zhì)的分類：

經(jīng)典的 “ Brettanomyces 酵母風(fēng)格 ” （ 4- 乙基苯酚） 。Brettanomyces酵母可以根據(jù)發(fā)酵環(huán)境貢獻(xiàn)不同的風(fēng)味。

在發(fā)酵中創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，是在Brett啤酒（Brettanomyces酵母發(fā)酵的啤酒）中產(chǎn)生不舒適風(fēng)味最簡(jiǎn)的方法。簡(jiǎn)而言之，發(fā)酵期間的競(jìng)爭(zhēng)壓力與產(chǎn)生不舒適風(fēng)味物質(zhì)的量成正比。常規(guī)酵母也是如此（因?yàn)楦叩陌l(fā)酵溫度會(huì)促進(jìn)酯類和其他風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。記住高的發(fā)酵溫度并不總是一件好事）。

比利時(shí) “ 丁香 ” 和一些小麥啤酒（ 4- 乙烯基愈創(chuàng)木酚 4-vinyl guaiacol ）。 這種丁香味常見(jiàn)于小麥啤酒和比利時(shí)風(fēng)味啤酒。您可以通過(guò)45℃（113H）的糖化保溫休止或增加發(fā)酵溫度來(lái)促進(jìn)這種味道的生成。

“ 香草味 ” （ 4- 羥基 -3- 甲氧基苯甲醛 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ）。 猜猜這是什么樣的。你說(shuō)香草吧？

如果酵母被允許分解大麥的細(xì)胞壁，那么就可以產(chǎn)生非常少量的酚類物質(zhì)。然而，在啤酒中提升香草風(fēng)味的最好的方法是使用橡木。中等烘焙的橡木被認(rèn)為是最好的。

在合適的啤酒中添加合適的量看起來(lái)很舒服。那么壞的方面呢？氯的存在（）會(huì)使你的成品啤酒產(chǎn)生澀味，類似于漱口水的味道。當(dāng)釀造水中有氯的存在時(shí)，或者發(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生 氯酚 。氯酚在口腔頂部會(huì)增添一種揮之不去的止咳糖漿的味道。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是最易發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味之一，也許你已經(jīng)體驗(yàn)過(guò)一或兩次。

其他發(fā)酵風(fēng)味

你還可以在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)其他的風(fēng)味，不是酚類也不是酯類。下面的例子是其他的風(fēng)味物質(zhì)，通常是由于發(fā)酵管理不好或者操作失誤造成的。

雙乙酰： 這為啤酒提供了一種黃油爆米花的味道（輕則玉米味，重則餿飯味）。它實(shí)際上是酵母在發(fā)酵旺盛階段產(chǎn)生的。在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)同時(shí)被酵母還原。然而，如果由于發(fā)酵溫度太低或酵母接種量不足時(shí)，產(chǎn)生的雙乙酰多與能被還原的雙乙酰，從而導(dǎo)致成品啤酒中的不舒適香味。

乙醛： 這是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，其生成數(shù)量隨菌株種類不同而不同，它是不希望得到的產(chǎn)物，裝瓶之前更長(zhǎng)的成熟期有利于降低這類物質(zhì)的含量。

雜醇： 雜醇是具有兩個(gè)以上碳分子的醇（乙醇為2）。當(dāng)發(fā)酵溫度較高或酵母營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，這種情況更為常見(jiàn)。

就味道而言，在兩個(gè)星期內(nèi)，啤酒可能會(huì)發(fā)生很多事情。幸運(yùn)的是，大多數(shù)在我們的控制之下，有時(shí)我們?cè)谧葬勂【茣r(shí)，甚至可以使它成為我們的優(yōu)勢(shì)。

感謝DAVID MARSHMALLOWBLUE

DOUCETTE供稿

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