1. 啤酒的釀造與文化

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造：

糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。

發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：

包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。

2. 啤酒的釀造與文化答案

啤酒的工藝流程

啤酒釀造工藝流程被分為制麥、糖化、發(fā)酵和包裝四道工序。

（一）制麥工序

1、 將大麥放入浸麥槽進(jìn)行洗麥、吸水后，放入發(fā)芽箱進(jìn)行發(fā)芽直到成為綠麥芽；

2、將綠麥芽進(jìn)入干燥爐（塔）烘干，經(jīng)除根機去根，制成成品麥芽；

（二）糖化工序

1、將麥芽和大米等原料由投料口（立倉經(jīng)斗式提升機）和螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部；

2、經(jīng)過去石、除鐵、定量和粉碎后進(jìn)入糊化鍋和糖化鍋進(jìn)行糖化分解成醪液；

3、過濾；

4、加入酒花煮沸然后去除熱凝固物最后進(jìn)行冷卻分離

（三）發(fā)酵工序

1、將潔凈的麥芽汁送入熱交換器進(jìn)行冷卻；

2、加入啤酒酵母使其發(fā)酵；

3、將成熟的啤酒過濾后即得到琥珀色的生啤酒。(根據(jù)啤酒和生產(chǎn)工藝的不同，發(fā)酵時間也會有所不同。一般來說，啤酒發(fā)酵過程需要6天左右，淡啤酒大約需要5天)。

（四）包裝工序

包裝的主要過程包括洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱出廠。

3. 啤酒的釀造與文化的關(guān)系

在俄羅斯啤酒的地位在酒精類飲品中僅次于國酒伏特加。啤酒的類別與德國啤酒發(fā)酵方法不同，俄羅斯啤酒主要以顏色區(qū)分為淺色啤酒、紅啤和黑啤等。一些酒精度很高的烈性啤酒也頗受歡迎。俄羅斯的啤酒釀造史非常悠久，中國的第一家啤酒廠即哈爾濱啤酒廠就是俄羅斯人建造的。

俄羅斯啤酒以波羅的海啤酒最為著名，且代表了俄羅斯啤酒的整體狀況。波羅的海啤酒以阿拉伯?dāng)?shù)字為代表分為0-9號，每個數(shù)字代表一種類型啤酒，是世界上唯一一家以數(shù)字代表啤酒種類的啤酒廠商。

4. 啤酒的釀造與文化總結(jié)800字

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造

有以下6道工序。

大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。

大麥精選：用風(fēng)力、篩機除去雜物，按麥粒大小分級。浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。

發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。

焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。

貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

2、釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。

麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。

發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。

過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

3、灌裝

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當(dāng)?shù)劁N售。

罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發(fā)展很快。PET(聚對苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。

主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽（堿液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

5. 啤酒的釀造與文化題庫

啤酒被譽為“液體面包”，作為最具世界性的物質(zhì)，被社會大眾和各種民族文化所接受，是一種文化象征.

酒幾乎是伴隨著人類的整個文明歷史，綿延數(shù)千年而長盛不衰，酒與各民族的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，產(chǎn)生了博大精深、源遠(yuǎn)流長的酒文化，成為組成社會文化、民族文化的重要部分。由于各民族的傳統(tǒng)文化不同，形成的酒文化也各具特色，白酒文化體現(xiàn)的是優(yōu)秀的華夏文化；清酒體現(xiàn)的是充滿東方色彩的日本大和文化；葡萄酒則體現(xiàn)出深深的歐陸風(fēng)情；啤酒因其最具世界性，是世界上消費量最大的酒類產(chǎn)品，正因其廣泛的世界性和無國界性，各種民族文化的融合使啤酒文化的內(nèi)涵更加豐富、多彩，更加易于被社會大眾所接受，是一種文化象征。

一、啤酒作為最具世界性的物質(zhì)，主要有以下幾個方面的功能和作用：

1、啤酒文化具有廣泛性。啤酒從產(chǎn)生到發(fā)展，目前已經(jīng)遍布世界各個角落，種類也由最初的幾個發(fā)展到目前的幾百個，啤酒更具有歷史性。你可以在不同的國家、地區(qū)喝到啤酒，人們對于啤酒文化的共識也基本一致。

2、啤酒文化具有包容性。啤酒文化不同于白酒、茶、飲食文化，它具有很強的包容性，它不僅可以融合本地區(qū)的文化，還可以融合外來的文化。

3、啤酒文化具有維系性。啤酒文化就像一條無形“紐帶”維系著一個地區(qū)經(jīng)濟的正常運行。這根“紐帶”，即是文化紐帶、精神紐帶和物質(zhì)紐帶。其中文化紐帶起到很重要的作用。

4、啤酒文化具有凝聚性。啤酒文化像一種強力粘合劑，從各個方面、各個層次把消費者緊密地聯(lián)系在一起，從而極大地提高消費者對啤酒的忠誠度。

二、一個民族由于擁有自身獨特的文化，成為區(qū)別于他民族的重要標(biāo)志。啤酒文化的興起和發(fā)展，帶動了地區(qū)經(jīng)濟的變革和發(fā)展。啤酒文化對當(dāng)今世界的影響有五個方面：

1、改變了人們飲食習(xí)慣，提高和豐富人們生活質(zhì)量及文化生活。

2、促進(jìn)了民族間文化的交流。

3、促進(jìn)了地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展。

4、融合發(fā)展了地區(qū)間的先進(jìn)文化。

5、縮小了世界距離。

啤酒被譽為“液體面包”，在人們的日常生活中起著不可替代的作用，有了它人們的生活變的多姿多彩。關(guān)于啤酒文化，中國和西方存在著差異。釀酒的原料和喝酒的習(xí)俗根據(jù)地理位臵的不同而不同的。盡管存在著差異，相似處也是有的。中國和西方都有一些關(guān)于啤酒的起源的美麗傳說；世界文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處，啤酒已不僅僅是一種客觀物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。雖然，啤酒文化有著種種的好處，但是任何事物都有著它另外的一面，比如酗酒產(chǎn)生的問題等，這些都是我們要客觀看待的。通過本文的分析，旨在找到啤酒文化發(fā)展的起源和它的重要性，為我國啤酒企業(yè)的發(fā)展找到新的突破口。

6. 啤酒的釀造與文化期末考試答案

1 啤酒的主要成分是大麥芽、啤酒花、酵母、水。這些原料都是純天然物質(zhì)，如德國的啤酒廠大都還按照1516年皇家頒布的德國純粹法令，只使用這4種原料，其他大部分的國家或地區(qū)在啤酒中都有添加輔助原料如玉米、米、蔗糖、小麥、淀粉、水果、蜜糖等。這些輔助原料使啤酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，如美國啤酒大多添加玉米，使其味道較淡；臺灣和日本則習(xí)慣添加米，使味道稍甜；德國啤酒不加輔助原料，味道香濃醇厚。

2 啤酒的度數(shù)是指酒精的度數(shù)～ 喝啤酒會醉是因為啤酒里面含有酒精～ 啤酒的酒精含量是按重量計算的，通常為2％—5％。啤酒的酒精含量越高，酒質(zhì)越好。啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度。10°啤酒是每公斤麥芽汁含糖100克。啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類：6°—8°為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為2％左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；10°—12°為中濃度啤酒，酒精含量為3.5％左右；14°—20°為高濃度啤酒，酒精含量接近5％，國際上公認(rèn)12°以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐貯存

3 啤酒的ph值一般在4.0－5.5左右

7. 啤酒的釀造與文化傳承

1.青島啤酒

青島啤酒的特點是入口爽凈，有淡白的酒花和麥芽香氣，風(fēng)味很純。1949年命名青島國營啤酒廠，從此青島啤酒開始質(zhì)的飛躍，榮獲世界各大啤酒評比獎項，出口上百個國家和地區(qū)。80年代，在青島很難喝到瓶裝的青島啤酒，因為瓶裝啤酒都外銷了，只能喝散裝的。

2.雪花啤酒

雪花啤酒是沈陽啤酒行業(yè)中的后起之秀，雪花啤酒的進(jìn)展十分神速，只用十幾年的時間，就成為品牌。今年生產(chǎn)1000多萬噸的雪花，已蟬聯(lián)國內(nèi)啤酒銷量榜首，其品質(zhì)也深受好評，年輕人對雪花啤酒非常熱衷，這一群體也奠定了雪花的市場基礎(chǔ)。

3.燕京啤酒

北京燕京啤酒成立于1980年，經(jīng)過30年的進(jìn)展，已經(jīng)成為我國啤酒企業(yè)的大集團，在京津冀區(qū)域有廣泛的消費群體，很多70、80后可以說是喝著燕京啤酒長大的。

它屬下有一個品牌—漓泉啤酒，產(chǎn)部位于廣西桂林，許多明星做過代言，朱茵、張惠妹、李玟、蔡依琳、吉克雋逸，我爽—天下爽！

4.金星啤酒

啤酒金星啤酒1982年建于河南，在河南地區(qū)有眾多的消費群體，在河南省市場占有率60%，全國多個省市地區(qū)有銷售，旗下的金星、藍(lán)馬等系列深受消費者喜歡。

5.哈爾濱啤酒

哈爾濱啤酒是我國第1家啤酒廠，1900年由俄國人創(chuàng)辦，到了1950年才正式交給我國政府，哈爾濱啤酒變成國產(chǎn)品牌。2004年，被一家美國公司收購99.66%的股份，但是大家對哈爾濱啤酒仍然愛慕，現(xiàn)在哈爾濱啤酒出產(chǎn)了多種口味的啤酒，滿足了更多人的需求。

6.珠江啤酒

珠江啤酒的特點是酒香濃郁、口感醇厚、苦味適中、風(fēng)味獨特，適合偏愛濃重風(fēng)味的消費者。去到廣東基本上各個地方能看見珠江啤酒的身影。

7.雪津啤酒

雪津純生啤酒品質(zhì)好，細(xì)膩豐富的泡沫，溢滿麥芽和酒花的清香，入口時新奇爽口的愉悅，讓你盡享清爽。雪津啤酒在福建、江西、湖南、江蘇、浙江等地很受消費者的青睞。

8.重慶啤酒

重慶啤酒1958年建于重慶，山城啤酒在重慶市場占有率很高，很多人聽過“山城啤酒，知心朋友”這句廣告詞，在當(dāng)年紅極一時。其特點色澤淺黃，潔白的泡沫細(xì)膩，口感清爽純正。

9.金威啤酒

金威啤酒是采納德國傳統(tǒng)工藝釀造啤酒，在保持醇厚、清爽風(fēng)味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，具有獨特的國際清醇口味。金威啤酒包括老金威、金威純生等十幾個系列，銷往國內(nèi)20多個省市，深受消費者青睞。

10.青島嶗山啤酒

青島的嶗山啤酒釀造方法是繼承德國釀酒傳統(tǒng)，始終堅持

8. 啤酒的釀造與文化選修課論文

1．史前期 史前期是指人類還未見到微生物個體尤其是細(xì)菌細(xì)胞前的一段漫長的歷史時期繁地打交道，井憑自己的經(jīng)驗在實踐中開展利用有益微生物和防治有害微生物的活動。但由于在思想方法上長期停留在“實踐一實踐一實踐”的基礎(chǔ)上，因此只能長期處于低水平的應(yīng)用階段。

在史前期，世界各國人民在自己的生產(chǎn)實踐中都累積了許多利用有益微生物和防治有害微生物的經(jīng)驗，例如發(fā)面，天然果酒和啤酒的釀造，牛乳和乳制品的發(fā)酵以及利用霉菌來治療一些疾病等。但是，在當(dāng)時應(yīng)用水嚴(yán)最高并獨樹一幟的應(yīng)首推我國人民在制曲、釀酒方面的偉大創(chuàng)造。

我國人民在距今約8 000年至4 500年間，已發(fā)明子制曲釀酒工藝，在2 500年前的春秋戰(zhàn)國時期，已知制醬和醋。在宋代，已采用老的曲子——“曲母”來進(jìn)行接種，還根據(jù)紅曲苗有喜酸和喜溫的生長習(xí)性，利用酸大米和明礬水在較高溫度下培養(yǎng)，以制造優(yōu)良的紅曲。在900年前，利用自養(yǎng)細(xì)苗生命活動的膽水浸銅法(類似于今日的細(xì)菌瀝濾，見第九章)已正式用于生產(chǎn)銅。在2000年前，已發(fā)現(xiàn)豆科植物的根瘤有增產(chǎn)作用，井采用積肥、漚糞、壓青和輪作等農(nóng)業(yè)措施，宋利用和控制有益微生物的生命活動，從而提高作物產(chǎn)量。在醫(yī)藥方面，我們的祖先早在2 500年前就知道利用麥曲治療腹病。另外，在對傳染病及其流行規(guī)律的認(rèn)識，對消毒、滅菌措施的利用等方面都有過一定的貢獻(xiàn)。此外，在宋代還創(chuàng)造過“以毒攻毒”的免疫方法，發(fā)明用種人痘來預(yù)防天花，這要比英國人E．Jenner在1796年發(fā)明種牛痘預(yù)防天花早半個多世紀(jì)。

我國人民所創(chuàng)造的制曲釀酒工藝有四大特點，即歷史悠久、工藝獨特、經(jīng)驗豐富、品種多樣，這是值得后人發(fā)揚光大的。

2． 初創(chuàng)期 從1676年列文虎克用自制的單式顯傲鏡觀察到細(xì)菌的個體起，直至1861年近200年的時間，在這一時期中，人們對微生物的研究僅停留在形態(tài)描述的低級水平上，而對它們的生理活動及其與人類實踐活動的關(guān)系卻未加研究，因此，微生物學(xué)作為一門學(xué)科在當(dāng)時還未形成。

這一時期的代表人物是荷蘭的業(yè)余科學(xué)家——微生物學(xué)先驅(qū)者列文虎克(Anthonyvan Leeuwenh~8，1632~1723)。他的貢獻(xiàn)主要有三方面；

① 利用單式顯敬鋪(透鏡直徑約3mm)觀察了許多微小物體和生物，并于1676年首次觀察到形態(tài)微小、作用巨大的細(xì)菌，從而解決了認(rèn)識微生物世界的第一個障礙；

② 一生制作了419架顯微鏡或放大鏡，放大串一般為50～200倍，最高者達(dá)266倍；

③ 發(fā)表過約400篇論文，其中絕大部分(376篇)寄往英國皇家學(xué)會發(fā)表。

3． 奠基期 從1861年巴斯德根據(jù)曲頸瓶試驗徹底推翻生命的自然發(fā)生說并建立胚種學(xué)說(germtheory)起，直至1897年的一段時間。其特點為：

① 建立了一系列研究微生物所必要的獨特方法和技術(shù)，從而解決了認(rèn)識微生物的第二、三、四個障礙；

② 借助于良好的研究方法，開創(chuàng)子尋撥病原微生物的“黃金時期”；

③ 把微生物學(xué)的研究從形態(tài)描述推進(jìn)到生理學(xué)研究的新水嚴(yán)；

④ 開始客觀上以辯證唯物主義的，“實踐一理論一實踐”的思想方法指導(dǎo)科學(xué)實驗；

⑤ 微生物學(xué)以獨立的學(xué)科形式開始形成，但當(dāng)時主要還是以其各應(yīng)用性分支學(xué)科的形式存在。

本時期的代表人物主要是法國的巴斯德

巴斯德學(xué)派的主要貢獻(xiàn)是提出了生命只能來自生命的胚種學(xué)說，并認(rèn)為只有活的微生物才是傳染病、發(fā)酵和腐敗的真正原因，再加上消毒滅菌等一系列方法的建立，就為微生物學(xué)的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。他從“酒病”(1857年)的實際出發(fā)，研究了一系列的實際問題， 即“腐敗病”(指曲頸瓶實驗中的肉湯變質(zhì)，1881)、蠶病(蠶微粒子病，1865)、禽病(雞霍獸病(牛、羊的炭疽病，1881)和人病(狂犬病，1885)。在其研究工作中發(fā)現(xiàn)各種傳染病都有其共同原因——活的小生物，從而使人類對傳染病本質(zhì)的認(rèn)識提高到一個嶄新的水平上。在這種理論指導(dǎo)下，他提出了一系列行之有效的解決問題的方法。例如，發(fā)明了巴斯德消毒法來防治“酒病”，用消毒滅菌法來防止“腐敗病”，用檢出并淘汰病蛾的方法來防治蠶病，發(fā)明用接種減毒菌苗的辦法來預(yù)防雞霍亂和牛、羊的炭疽病，以及用狂犬兔化疫苗來防治人類的狂犬病，等等。

科赫學(xué)派的重要業(yè)績主要有三個方面：

① 建立了研究微生物的一系列重要方法，尤其在分離微生物純種方面，他們把早年在馬鈐薯塊上的固體培養(yǎng)技術(shù)改進(jìn)為明膠平板培養(yǎng)技術(shù) (1881)，并進(jìn)而提高到瓊脂平板培養(yǎng)技術(shù)(1882)。在1881年前后，科赫及其助手們還創(chuàng)立許多顯微鏡技術(shù)，包括細(xì)菌鞭毛染色在內(nèi)的許多染色方法、懸滴培養(yǎng)法以及顯微攝影技術(shù)．

② 利用平板分離方法尋找并分離到多種傳染病的病原菌，例如炭疽病菌(1877)、結(jié)核桿菌 (1882)、鏈球菌(1882)和霍亂弧苗(1883)等。

③ 在理論上，科赭于t884年提出了科赫法則(Koch’spostulates)，其主要內(nèi)容為；病原微生物總是在患傳染病的動物產(chǎn)發(fā)現(xiàn)而不存在于健康個體中；這一微生物可以離開動物體，并被培養(yǎng)為純種培養(yǎng)物；這種純培養(yǎng)物接種到敏感動物體后，應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)特有的病癥；該微生物可以從患病的實驗動物中重新分離出來，井可在實驗室中再次培養(yǎng)，此后它仍然應(yīng)該與原始病原微生物相同。

繼巴斯搏與科赫的研究工作后，就出現(xiàn)了其成果的橫向擴散，結(jié)果，一系列微生物學(xué)的分支學(xué)科就相繼創(chuàng)立了。例如細(xì)菌學(xué)(巴斯德，科赫等)，消毒外科術(shù)

4．發(fā)展期 1897年藩國人E．和chner用無細(xì)胞酵母茵壓榨汁中的“酒化酶’’(zymase)對葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵成功，從而開創(chuàng)了微生物生化研究的新時代。此后，微生物生理、代謝研究就蓬勃開展了起來。在發(fā)展期中，微生物學(xué)研究有以下幾個特點：

(1) 進(jìn)入廠微生物生化水平的研究。如果說上一時期的一些微生物學(xué)家主要是以尋找人和動物的致病菌為目標(biāo)的“微生物獵人”的話，則這一時期就以研究微生物對維生素需要、酶的特性、尋找和研究抗生宏以及逐步深入到以研究它們的遺傳變異和基因為主的新階段。因此，微生物學(xué)家就從“微生物獵人“而發(fā)展為“維生素獵人”、“酶獵人”、“抗生素獵人”和“基因獵人”了。

(2) 應(yīng)用微生物的分支學(xué)科更為擴大，出現(xiàn)了抗生素等新學(xué)科。

(3) 開始出現(xiàn)微生物學(xué)史上的第二個“侗金熱”——尋找各種有益微生物代謝產(chǎn)物的熱潮。

(4) 在各微生物應(yīng)用學(xué)科較深入發(fā)展的基礎(chǔ)上，一門以研究微生物基本生物學(xué)規(guī)律的綜合學(xué)科一普通微生物學(xué)開始形成，代表人物是美國加里福尼亞大學(xué)伯克利分校的M，Doudoroff

(5)各相關(guān)學(xué)科和技術(shù)方法相互滲透，相互促進(jìn)，加速了微生物學(xué)的發(fā)展，

5．成熟期 從1953年4月2S日J(rèn)．D．Watson和H．F．己Crick在英國的C自然》雜志上發(fā)表關(guān)于DNA結(jié)構(gòu)的雙螺旋模型起，整個生命科學(xué)就進(jìn)入了分子生物學(xué)研究的新階段，同樣也是微生物學(xué)發(fā)展史上成熟期到來的標(biāo)志。

本時期的特點為：

①微生物學(xué)從一門在生命科學(xué)中較為孤立的以應(yīng)用為主的學(xué)科，迅速成長為一門十分熱門的前沿基礎(chǔ)學(xué)科，

②在基礎(chǔ)理論的研究方面，逐步進(jìn)入到分子水子的研究，微生物迅速成為分子生物學(xué)研究中的最主要的對象；

③在應(yīng)用研究方面，向著更自覺、更有效和可人為控制的方向發(fā)展，至70年代初，有關(guān)發(fā)酵工程的研究已與遺傳工程、細(xì)胞工程和酶工程等緊密結(jié)合，微生物已成為新興的生物工程中的主角。