1. 自釀啤酒染菌

方法/步驟分步閱讀

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回顧

在家釀之前，請仔細閱讀家釀配方和釀造步驟，以確保得到優秀的釀造車間總體效率。

本教程將引導您深入了解使用麥芽精家釀德國小麥酒的全過程。同樣的步驟可以適用于任何一種麥芽精配方，盡管其他啤酒風格和發酵、包裝過程會有所不同。

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準備材料

確保所有必要的家釀設備和啤酒原料可供使用。使用“家釀備忘錄”和“家釀記錄單”確保擁有一切需要的材料，并幫助你記錄釀造過程。

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清潔消毒

使用無味清潔劑，徹底清潔所有的家釀設備。設備上污垢內可容納毀掉一批啤酒的微生物，即使做了消毒工作。

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加熱釀造用水

將1加侖（3.8升）的釀造用水與熬煮鍋中加熱至沸騰。（譯者注：熬煮體積待商榷）

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加入麥芽精

一旦沸騰，將鍋從熱源挪開，攪拌的同時倒入麥芽精，注意將麥芽精混合均勻。

攪拌至完全溶解。

注意：將熬煮鍋從熱源挪開可防止麥芽精燒焦。

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再次熬煮

一旦麥芽精完全溶解，將麥汁（麥芽精水溶液）重新煮沸。

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添加酒花

麥汁翻滾沸騰后添加苦花。

注：酒花熬煮時間一般標記為從添加時刻起到熬煮結束的時間。（譯者注：比如14:00麥汁開始沸騰后熬煮一小時，即15:00熬煮結束關火。14:10分第一次酒花添加，那么酒花的熬煮時間就是14:10-15:00的50分鐘）。

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消毒

熬煮后所有與麥汁接觸的設備器材都必須經過消毒，防止染菌而破壞一大批啤酒。

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冷卻麥汁

30分鐘的熬煮完成后，你已經成功地制備了可發酵麥汁。（譯者注：熬煮時間待商榷，一般推薦至少60分鐘）

用“涼水”將清潔過的、消毒過的發酵罐的一半填滿。（譯者注：這里的“涼水”須是蒸餾水）

加入熱麥汁，是發酵罐內部液體體積達到5加侖（19升），靜置麥汁，直到溫度下降到70 - 75°F(21-24°C)。

注意：如果使用玻璃材質的發酵罐，混合麥汁后溫度不要超過100°F(37.8°C)，否則玻璃發酵罐可能會碎裂。

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接種酵母

當麥汁溫度下降到接種溫度時，對酵母包裝進行消毒，并接種酵母。

注意：如果使用Wyeast smackpack，建議在接種前至少提前2-3小時活化酵母。

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密封發酵罐

用干凈和消毒的氣閘密封發酵罐。

氣閘可以裝有（無需沖洗）消毒液或醫用酒精作為液封。

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搖動發酵罐

密封后，將發酵罐適度搖動一到兩分鐘，為酵母提供一些氧氣。

搖動后，盡量保持發酵罐內環境的穩定直到發酵完全

2. 自釀啤酒染菌怎么辦

可以喝，生蟲是過于干燥染菌所致。

洗干凈葡萄或者瓶子沒有消毒才會長蟲，你可以換個干凈消毒過的瓶子盛裝酒，酒一定要用沒有污染的過濾器過濾再放進去，酒本身是消毒的，把蟲子取出就行了，那蟲子在瓶內生的，沒接觸外界，應該干凈的。所以放心食用。

補充：

葡萄酒，也稱紅酒。是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。葡萄酒通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成；后者是葡萄汁發酵而成的。

紅葡萄酒美容養顏、抗衰老功能源于酒中含量超強抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，免于斑點、皺紋、肌膚松弛，令肌膚恢復美白光澤。紅控們都親切地喚它作“可以喝的面膜”。

3. 啤酒染菌了怎么處理

最好一天喝完。多喝幾天也可以，只是味道不好喝。

啤酒打開以后，一般要在幾小時之內喝完，不要超過四五個小時，天熱時更短。

如果是桶裝啤酒，關好酒閥，在冬季時可以保存幾天，但最好一次喝完。無論是酒立方鮮啤，還是其他啤酒接觸空氣后極易染菌、變質，原則上不能存放。

4. 自釀啤酒染菌嗎

二次發酵不需要保持第一次發酵的溫度,一般在10度以上,25度以下保存一個月左右,就可以開箱喝啦。

發酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在8～10℃。溫度偏低，有利于降低發酵副產物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產淡色啤酒。

5. 家釀啤酒如何判斷染菌

建議最好不要用塑料桶發酵。

“塑料桶”是釀酒人常用到的發酵容器，因為它本身重量輕、移動方便、價格便宜。但是，塑料桶一般含有塑化劑，會影響酒質，如果條件確實不允許的情況下，實在要用，必須用食品級塑料制桶，應該不會有太大問題，如果發酵出現異常導致醪糟酸敗或者染菌時，一定要注意發酵桶的消毒殺菌處理。

6. 自釀啤酒染菌能喝嗎

葡萄酒二次發酵過程中出現白沫或者氣泡是正常的，這些白沫和氣泡是發酵時產生二氧化碳造成的，所以瓶蓋不能蓋嚴，否則容易爆瓶。

但是樓主說的白點是否為白沫存在爭議。

一般情況下，自制葡萄酒起白沫是很常見的一種現象，很多人都會遇到這種情況。在釀酒過程中起到主要作用的就是酵母菌，這是一種厭氧菌，酒的發酵過程也是酵母菌的大量增殖時間，這段時間內會分解很多的有機物，釋放出也會釋放出二氧化碳，因此，在釀制過程中出現大量氣泡是正常的現象，釀制結束后自然會消去。

葡萄酒的酒精度很低，尤其是在釀制的初期，屬于高水分高糖分的混合物，是菌類最為理想的培養基，因此，若是沒有做好殺菌處理，葡萄酒很容易腐敗變質，變酸和產氣就是主要的表現。

葡萄自身含有一定的鐵離子，不過含量不是很高，對釀制沒有明顯的影響，但若是在釀制過程中葡萄酒接觸了鐵器皿，或用鐵器物裝盛，酒中就會溶解很多的二價鐵離子，與空氣接觸之后會氧化成三價鐵，使葡萄酒變色，變渾濁，也會大量產生二氧化碳氣體，出現氣泡。

葡萄酒在選材時一定要注意葡萄的質量，爛果、霉變果、開裂果都不能使用，這些果實中都存在很多雜菌，在發酵過程中部分也會大量滋生，使葡萄酒顏色變棕色，也會產生很多的二氧化碳氣體，出現氣泡。

葡萄酒自釀時往往會出現酒花病的現象，這也算是菌類感染引起的，環境的中菌類可以簡單的分為喜氧菌和厭氧菌，喜氧菌在葡萄酒密封釀制過程中會死亡，不會污染到酒，而厭氧菌就會大量滋生，常見的現象是在酒的表層形成一層白色的薄膜，也會有一些白色氣泡產生。

葡萄酒中都會溶解一些二氧化碳氣體，這些氣體在低溫或常溫下不會釋放出來，不過在酒的溫度過高時就會緩慢釋放，尤其是在升溫的葡萄酒在倒酒時最容易出現，不過這種氣泡對酒的質量和口感沒有多大影響，仍舊可以飲用。

葡萄酒的釀制過程是酵母菌發酵的過程，酵母大量增殖時會消耗掉大量的糖分，同時釋放出二氧化碳和酒精，因此，在葡萄酒發酵過程中出現了大量的白色泡沫屬于正常現象，不用予以處理，一般發酵完成就會自動消失。

注意：在發酵過程中需注意給酒適當通風，避免二氧化碳過多引起爆瓶。

二氧化硫是釀酒師們的好朋友，很多酒在發酵后仍舊會存在大量的菌類，這些菌類需要進行處理殺滅，二氧化硫是最佳的選擇，有些發酵好的葡萄酒在儲存過程中也會出現有起白沫的現象，這時候添加一些二氧化硫，再進行沉淀過濾處理，就能獲得高質量的葡萄酒。

葡萄酒在開瓶后需要盡快的飲用掉，這種酒的酒精度很低，在常溫下很容易白菌類感染，在短時間內就會腐敗變質，而變質過程中也有可能出現起白沫的現象，這種酒直接扔掉就好，沒有任何的食用價值，反而有引起食物中毒的風險。

葡萄酒在釀制前做好選葡萄的工作，將爛果、霉變果、農藥過以及開裂果全部挑出來，清洗干凈完整的好葡萄用來釀酒。

用來發酵葡萄酒的器皿也需要進行處理，最好是用酒精進行殺菌消毒，以免粘有其他菌類，影響葡萄酒質。

7. 啤酒釀造菌種

技術如下：

第一步原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

第二步加工方法：

　　1、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水攪拌均勻放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，若無蘭色出現，說明淀粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成。

　　用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃備用。

　　2、前發酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養12—24小時（酵母的添加量越多，起發時間越短），經常攪拌，等發酵旺盛后，再倒入較大的容器內，加入所有的麥汁進行發酵。

　　3、主發酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

　　主發酵的溫度應控制在8—12℃為宜，發酵時間約經過5—7天左右。落泡之后，口嘗發酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。

8. 釀啤酒用什么菌

        酵母菌是黃酒釀造中起主要發酵作用的微生物。酵母菌的種類很多，在釀酒工業中應用的酵母菌有酒精酵母、產酯酵母、白酒酵母、葡萄酒酵母、果酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母等等。各種酵母菌的形態、培養條件和特性按其種類不同，各有差異。

        在傳統黃酒釀造中，酵母菌主要存在于酒藥中。新工藝黃酒生產主要采用純種酵母，即從酒藥或酒醪中分離篩選獲得優良菌種，用于生產。對酒藥的研究表明，傳統黃酒發酵是多種酵母菌的混合發酵，而不是單一酵母菌作用的結果，這些酵母菌特性各有不同。酵母菌株在黃酒釀造中具有舉足輕重的地位，尤其是對酒的香味形成起決定性作用，往往是一種酵母菌一種酒味。釀酒酵母主要是把可發酵性糖代謝生成乙醇，除此以外，還會代謝少量的乙酸、琥珀酸等有機酸，對酒的口味產生重要影響。

黃酒釀造中除釀酒酵母外，還存在假絲酵母、畢赤酵母、扣囊復膜酵母、漢遜德巴利酵母等，這些酵母雖然不是黃酒釀造的主要菌種，但對黃酒風味的形成也有一定作用。

9. 啤酒發酵細菌

產酸菌包括相對多樣的一組具有共同代謝和生理特征的革蘭氏陽性微生物。該細菌群組產生酸，作為碳水化物發酵的主要終產物。

該群組分為兩個代謝亞群-純乳酸發酵菌，其基本上將碳水化合物轉化成酸；和雜乳酸發酵菌，其除了產生酸以外，還將碳水化合物轉化為其他代謝產物，包括例如乙醇和二氧化碳。

雖然一些產酸菌如產乳酸細菌(LAB)在發酵食品的生產中具有有益作用，它們也 稱為食品和飲料變質的主要媒介物，特別是在真空包裝肉類、肉制品和啤酒中。

產酸細菌在某些食物產品中的代謝活性可導致食品或飲料的感官特性(例如氣味、口味)顯著劣化。

傳統的微生物學技術通常用于對產酸菌如LAB進行鑒別和/或計數。

瓊脂和肉湯培養基(例如MRS和APT培養基)被用于促進生長和/或鑒別產酸菌。

將培養物在微需氧環境中溫育以改善產酸菌如LAB的生長。

典型的方法包括在選擇性瓊脂板上培養和分離假定的產酸菌菌落，然后在含有發酵管的肉湯培養基中進行次代培養以檢測雜乳酸發酵性物種引起的氣體產生。

這些方法可能耗費多至四天來檢測或鑒別產酸菌。

在一些情況下，這些方法可能耗費7-10天來鑒別產酸菌。

對用來檢測樣品中的產酸菌如LAB的簡單制品和方法存在著需求。

10. 自釀啤酒染菌圖片

1、原料：依據季節不同，自釀水果酒可選擇不同的水果原料。

（1）春季：梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒、金桔酒。

（2）夏季：櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。

（3）秋季：石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。

（4）冬季：葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。

2、做法：（1）選料。選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉爛的果實為原料，去掉雜質并沖洗干凈表面的泥土，瀝干。

（2）破碎。用破碎機將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發酵桶，加入6%的亞硫酸或維生素C，以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。

（3）調糖。按生成1度酒精需要1.7克糖的比例進行調糖，這樣才能釀成10度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時要加入砂糖，使每100克果漿含糖20-25克，酵母菌活動最適宜環境為每升果漿含果酸8-12克，果酸不足可加檸檬酸。

由于水果表皮會有野生酵母，一般不額外添加酵母也能取到發酵作用，但傳統做酒的易被污染，外加一些果酒專用酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

（5）發酵。把調好的果漿裝入容器內，溫度保持在25-28度，1-2天即開始發酵。過3-5天，當殘糖降至1%時發酵結束，除去果渣，將酒液移入另一容器內。置于12度的環境中貯存，通過汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需1年，中間需更換容器。

（6）澄清、儲存。